Nieuwe Gault&Millau: Maxime Collard (La Table de Maxime) Chef van het Jaar, veel lof voor klassieke keukens

Ook dit jaar gingen de Gault&Millau-inspecteurs anoniem op zoek naar de beste restaurants in België en Luxemburg. Hun proefwerk resulteerde in de 21ste editie van de prestigieuze gids met 1385 adressen, waaronder ruim 170 nieuwe adressen en 165 stijgers.

De titel van Chef van het Jaar gaat naar Maxime Collard van het restaurant La Table de Maxime in Paliseul, een kleine gemeente in Belgisch Luxemburg. De gids looft Collards 'klassiek gefundeerde keuken' en stelt dat 'zijn signatuur niet overschaduwd wordt door onnodige kunstgrepen'. 'In al zijn gerechten vinden we uitstekende basistechnieken terug, respect voor de seizoenen, esthetiek en respect voor originele smaken.'

Back to basics

'We zien een appreciatie voor chefs en zaken die back to basics gaan in deze gids', zegt Jan Scheidtweiler, culinair recensent van Sabato. 'Collard was sous-chef bij De Karmeliet in Brugge, een van de mooiste klassiek geïnspireerde restaurants in België. Die erfenis heeft hij meegenomen naar La Table de Maxime. Dat merk je aan zijn sauzen en zijn aandacht voor het hoofdproduct.'

'Een restaurant als Bozar, waar Karen Torosyan achter het fornuis staat, heeft mee die klassieke beweging weer op gang getrokken', zegt Scheidtweiler. 'Bij Colette in Averbode serveert chef Thijs Vervloet 'lièvre à la royale', een iconisch recept dat aan het einde van de 19de eeuw werd opgetekend. Ook in andere zaken zie je dat heel oude bereidingen opnieuw opgediept worden.'

Opvallend is ook dat Gault&Millau het Brusselse Comme chez Soi erg genegen is. Michelin, die andere culinaire luxegids, had het klassieke restaurant het voorbije jaar een ster afgenomen, waardoor het er nog maar een over heeft. 'Gault&Millau schat het culinaire erfgoed van Comme chez Soi wel naar waarde', zegt Scheidtweiler.

Extern kapitaal

'Achter de vele koksmutsen en bekroningen kan je een duidelijk economisch verhaal lezen', zegt Scheidtweiler. 'Je ziet een sector in moeilijkheden. Duurdere restaurants raken moeilijk gevuld en iedereen heeft moeite personeel te vinden. De nieuwkomers zijn vaak bescheiden restaurants, met een klein aantal couverts, beperkte openingsuren en weinig of geen personeel. Grote zaken waarin veel geld geïnvesteerd wordt, vallen op twee handen te tellen.'

Ambitieuze projecten in de topgastronomie moeten vaker rekenen op kapitaal van externe investeerders. 'Een mooi voorbeeld is Arden, het restaurant van Marius Bosmans in het luxueuze Château de Vignée in Rochefort', zegt Scheidtweiler. 'Bosmans doet fantastisch werk, maar kan dat alleen door de steun en investeringen van Christian Teunissen, de CEO van de beursgenoteerde verhuurder van studentenkamers Xior.

Bosmans is uitverkoren tot Jonge Chef van het Jaar voor Wallonië, een beetje ironisch want Bosmans is een Vlaming. In Vlaanderen en het Brussels Gewest valt de eer te beurt aan Niels Brants van EssenCiel (Leuven) en Georges Athanassopoulos van Màloma Comptoir Culinaire (Schaarbeek).

Gault&Millau gaf dit jaar voor het eerst een Belgische wijngids uit. Daar hoort een nieuwe prijs bij: 'De Wijnkaart van het Jaar - Belgische wijnen.' Het Henegouwse restaurant L'Impératif d'Eole haalde de prijs binnen.