'In die plastic tafelkleedjes zit de ziel van mijn zaak'

Dat het eten heerlijk was en dat ze snel terugkeren. Het compliment tovert een nog bredere glimlach op het al erg blije gezicht van Felice Miluzzi (35), de chef van Rossi in Leuven. Het is iets na vieren. De laatste gasten van een dertigkoppig gezelschap zijn net opgestapt na een lange lunch. 'Hier doe ik het voor. Koken is voor mij vooral het verspreiden van blijdschap. Happiness.'

In een onopvallend zijstraatje van de drukke Naamsestraat heeft Miluzzi sinds 2012 een klein Italiaans restaurant uitgebouwd. Met respect voor alle clichés: blauw-witte luifel boven het terras, kratten pompoen en bussels selder op krakkemikkige tafels, Italiaanse vaantjes aan de muur, rood-wit geblokte toile cirées op de tafels. Alleen de druipkaars in de lege chiantifles ontbreekt.

'Ik ben echt verbaasd dat Gault&Millau ons in zijn gids heeft opgenomen. Het is hier zo... simpel', zegt Miluzzi. 'Maar het decor mag dan eenvoudig zijn, de producten zijn top. Dat is de essentie van mijn filosofie.'

Onooglijk dorpje

Miluzzi groeide op in een onooglijk dorpje in Rieti, op 100 kilometer van Rome. Dat hij in Leuven is beland, is toeval. 'Vrienden uit Brussel zeiden: 'Kom naar hier, hier zijn veel opportuniteiten voor koks. Ik wist niets van België, behalve dat er goede chocolade was, en bier. Ik heb 'Belgium' ingetikt op Wikipedia en heb een ticket geboekt bij Ryanair.'

In Miluzzi's jeugd was de stad ver weg. Tot zijn 17de was zijn dorp zijn wereld. Hij pikte peren van de bomen en bouwde hutten in de bossen. 's Avonds wachtte thuis een dampend bord vol vlees en groenten van de eigen boerderij. En pasta van 'la nonna'.

De keuken waarmee hij groot is geworden, inspireert hem nog altijd. Elke twee weken stelt hij een nieuw menu samen, met de Italiaanse tradities en de producten van het seizoen als leidraad. 'Een van mijn koks komt uit het zuiden van Italië, de andere uit het noorden. Het menu is het resultaat van onze kennis en ervaring.'

Een medewerker onderbreekt het gesprek. Hij is op zoek naar het recept voor vitello tonato. Miluzzi neemt een boek van de stapel en bladert naar het handgeschreven recept. 'Toen ik pas in België aankwam, stond ik versteld van het aanbod van de Italiaanse restaurants: osso bucco, risotto milanese, vitello tonato. Ze maken allemaal hetzelfde! Ik kon geen vitello tonato meer zien.'

Zijn versie van het oerklassieke gerecht is er één met traag gegaard lamsvlees uit de römertopf en saus van gerookte forel en foreleitjes. Miluzzi grijnst. 'Dat verwachten mensen niet als ze deze tafellakentjes zien, dat hier gekookt wordt als in de Osteria Fransescana.' En hij mag dat zeggen, want hij heeft er gewerkt, bij superster Massimo Bottura in Modena. Ze zijn nog altijd goede vrienden.

Op zijn 16de begon Miluzzi als groenteschiller in het beste restaurant van Rieti. Na zijn legerdienst wilde hij hogerop. Hij trok naar de bibliotheek in Rome om de Michelingids te consulteren. 'Internet bestond nog maar net', zegt hij lachend. 'Ik heb alle restaurants aangeschreven met de vraag of ik er mocht werken. Drie sterren: geen antwoord. Twee sterren: geen antwoord. Uiteindelijk vond ik een baan in een zaak met één ster.'

Het maakte hem trots. 'Na mijn eerste week wilde ik niet in geld uitbetaald worden, maar in witte truffel. Thuis konden we ons alleen zwarte permitteren', vertelt hij. 'In de trein van Padua naar Rieti rook de hele coupé naar de kostbare zwam. Thuis bereidde ik een driegangendiner voor mijn ouders, mijn grootouders en mijn zus. In elk gerecht zat truffel.'

Bijna 15 jaar werkte hij in vijfsterrenhotels en onder Michelinchefs. Maar geef hem nu maar zijn driekoppige team en zijn krappe open keuken in Leuven, dicht bij de mensen. 'Het is onmogelijk me voor de klanten te verstoppen. Ze zien me zelfs vanop straat', zegt hij. Van zijn klanten geen kwaad woord, overigens. 'Italianen zeggen op mijn Facebook- pagina al eens: 'Nu kennen ze in België eindelijk de echte goede keuken.' Dan ga ik in de verdediging. De Belgen zijn de beste klanten die je kan dromen: geïnformeerd, bereisd, internationaal, open. Ze bestellen een goede fles en betalen met plezier de rekening.'

Miluzzi weet wat hij moet doen om hoger te scoren in gastronomische kringen. 'Frozen waiters inzetten, zachter licht installeren en katoenen tafellakens kopen', zegt hij lachend. 'Maar dan is het mijn restaurant niet meer. In die plastic tafelkleedjes zit de ziel van mijn zaak.'