Met een zachte brunoise en een geraffineerd mosterdsorbet wordt rode biet een culinaire delicatesse.
ingrediënten - 4 personen
Voor de tartaar van rode biet
240 gr. rode biet — 3 takjes tijm en rozemarijn — enkele teentjes look — enkele bolletjes Jamaicaanse peper, koriander en witte peper — 80 gr. groene appel — 40 gr. geblancheerde sjalot — 40 gr. sherryvinaigrette — wat fijngesneden bieslook — peper — fleur de sel — 5 gr. olijfolie — zeste en sap van limoen
Voor de mosterdsorbet
150 gr. suiker — 120 gr. dextrose — 45 gr. trimoline — 6 gr. stabilisator — 834 gr. water — 300 gr. gladde gele mosterd van Tierenteyn
Voor het slaatje
krulandijvie — dilletopjes — kervel — dragon — 10 gr. citroenolijfolie — balsamicoazijn — bieslookolie
1 I Gaar de rode biet in gezouten water, gearomatiseerd met enkele takjes tijm, rozemarijn, enkele bolletjes Jamaicaanse peper, enkele teentjes look, wat koriander- en peper. Laat de biet afkoelen, schil ze en snij ze in brunoise. Snij de appel ook in brunoise.
2 I Meng de appel met de biet en breng op smaak met sjalot, sherryvinaigrette, bieslook, peper, fleur de sel en olijfolie. Voor een frisse toets voeg je wat sap en zeste van limoen toe.
3 I Voor de mosterdsorbet: warm alle ingrediënten, met uitzondering van de mosterd, op tot 84 °C. Laat afkoelen en meng er dan de mosterd onder. Werk af in de ijsmachine.
4 I Maak een slaatje van al het groen en breng op smaak met olijfolie.
5 I Dresseer de biet in een ring op een bord, verwijder de ring zodat je een mooie cirkel krijgt. Werk af met het slaatje, een quenelle sorbet, wat balsamico en bieslookolie.
