Smaakvolle artisjokken en girollen tillen dit klassiek gerecht naar een hoger niveau. Knapperige groenten, rijke jus en aromatische kruiden doen die hoentje van Bresse smelten in de mond.
ingrediënten - 4 personen
— 1 Bresse-kip van 1,2 à 1,4 kg — peper en zout — neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloem) — 4 takjes tijm — 2 blaadjes laurier — 4 teentjes look — 4 el gevogeltebouillon
Voor de groente
— 2 artisjokken — 4 wortelen — 12 schoongeborstelde girollen — 1 citroen — olijfolie
— peper, zout, look, tijm, laurier en dragon — ½ l kippenbouillon — ½ l witte wijn — olie — boter — 2 el gesnipperde platte peterselie — sherryazijn — enkele blaadjes jonge spinazie
1 I Kruid de kip. Verwarm wat olie in een pan en kleur de kip aan alle zijden.
2 I Voeg dan boter, tijm, look, rozemarijn en laurier toe. Flink arroseren en bak verder in een voorverwarmde oven van 160 °C. Arroseer om de 4 minuten met bruisende boter. Check de cuisson. Na 16 à 18 minuten is de kip gaar. Dek af met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten.
3 I Maak de artisjokken schoon, bewaar ze in citroenwater.
4 I Stoof ze aan in olijfolie met wat peper, zout, look en de kruiden. Wanneer ze goed gekleurd zijn, deglaceer met witte wijn en kippenbouillon, ze moeten volledig ondergedompeld zijn in het vocht. Gaar ze nog 5 à 8 minuten verder onder bakpapier. Laat ze afkoelen in eigen jus. Snij de artisjokken wat bij. Laat de jus barigoule van de artisjokken even inkoken, werk af met verse boter. Net voor het serveren de artisjokken hier nog even in glaceren.
5 I Bak de girollen aan in olie en breng op smaak met peper en zout. Kleur ze mooi aan. Voeg extra boter toe en laat noisetteren. Werk af met peterselie en fris op met sherryazijn.
6 I Blancheer de wortelen, koel af in ijswater. Laat even zweten in boter met een takje tijm. Breng op smaak met peper, zout en suiker.
7 I Versnijd de kip. Hou warm. Bevochtig de braadboter van de kip met 4 eetlepels gevogeltebouillon en laat even inkoken.
8 I Leg op elk bord een stukje kip, dresseer er de groentjes op, werk af met een lepel saus.
