Dit heerlijke dessert is een fusie van tropische smaken, met kokos, mango en pandan. Romige tapioca, frisse mangogelei en een krokante sablé zorgen voor een speelse textuur en exotische verfijning.
ingrediënten - 4 personen
Voor de sablé
— 100 gr. boter — 100 gr. suiker — 1 ei — 2,5 gr. zout — 220 gr. bloem
Voor de kokosmousse
— 100 gr. kokosmelk — ½ blaadje geweekte gelatine — sifon met 2 gaspatronen
Voor het pandanijs
— 190 gr. eigeel — 180 gr. suiker — 1/2 l melk — 2 vanillestokjes — 300 gr. room — 63 gr. stabilisator — 2 blaadjes pandan
Voor de tapioca
— 100 gr. tapiocaparels (klein) — 400 gr. kokosmelk — enkele druppels vanillesiroop — zeste van limoen
Voor de mangogelei
— 100 ml mangopuree — ½ blaadje gelatine
Voor de mangovinaigrette
— ¼ verse mango — wat extra virgin olijfolie — enkele blaadjes verveine — crumble van koekjes — enkele gekarameliseerde pindanoten
1 I Meng de ingrediënten voor de sablé tot een homogene massa. Laat opstijven. Rol het deeg uit tot de gewenste dikte. Verwarm de oven op 180°C. Bak af gedurende 12 minuten. Laat afkoelen en steek er de gewenste vorm uit.
2 I Verwarm de kokosmelk en voeg de gelatine toe.
3 I Klop het eigeel en de suiker tot een ruban. Breng melk en vanillestokjes aan de kook. Voeg gelijkmatig de ruban toe. Roer er de stabilisator onder en voeg de koude room en pandanblaadjes toe. Laat 1 nacht trekken en werk af in de ijsmachine.
4 I Kook de tapioca 10 min in water. Laat afkoelen en spoel met koud water. Doe dit twee keer.
5 I Bevochtig de tapioca met de kokosmelk. Laat zachtjes borrelen tot al het vocht is opgenomen. Breng op smaak met vanillesiroop.
6 I Kook de mangopuree op. Roer er het geweekte gelatineblaadje door. Giet op een bakplaat tot een dikte van 1 cm. Laat opstijven en steek er de gewenste vorm uit.
7 I Meng de brunoise van mango met olijfolie
tot een frisse vinaigrette.
8 I Serveer de tapiocapudding in kleine potjes en spuit er de kokosmousse op, werk af met enkele dotjes mangogelei en zeste van limoen.
9 I Leg de sablé op je bord, dek af met een vormpje mangogelei. Werk af met enkele dotjes mangogelei, verveine en pindanoten.
10 I Leg een quenelle ijs op een beetje crumble. Werk af met de vinaigrette.
