Een koninklijk tussengerecht vol smaak. Luxe ingrediënten zoals kreeftenolie, avocadomousse en bergamotgel mengen zich met mediterrane toetsen van olijven, tomaat en dragon. Kreeft zoals kreeft bedoeld is.
ingrediënten - 4 personen
— 2 kreeften van elk 600 à 700 gr. — 30 gr. fijngehakte gekonfijte tomaten — 30 gr. fijngehakte zwarte olijven — 10 gr. gesnipperde dragon — peper en zout — 1 el kreeftenolie — piment d’espelette — sap en zeste van 1 limoen
Voor de kreeftenolie
— kreeftenkarkassen en kop — mirepoix van 1 ui, 2 takjes selder, 2 wortelen en 2 teentjes look — 3 takjes tijm en 2 blaadjes laurier — piment d’espelette — 2 el tomatenpuree — 1 l druivenpitolie
Voor de avocadomousse
— 6 avocado’s — 78 gr. glucosesiroop — 90 gr. extra virgin olijfolie — 120 gr. limoensap — 18 gr. zout
Condimenten op de kreeftenstaart
— dragon — dille — peper en zout — zeste van limoen — sumac — piment d’espelette — fleur de sel — citroenolijfolie
Voor de bergamotgel
— Zie nagerechtje van agrum
1 I Voor de kreeftenolie: kleur de kreeftenkarkassen in wat olijfolie. Voeg de mirepoix van groenten toe en laat mee kleuren. Voeg enkele eetlepels tomatenpuree toe en laat even droog bakken. Voeg piment d’espelette toe en bevochtig met druivenpitolie. Laat 30 minuten zacht koken. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen. Giet alles daarna door een zeef.
2 I Breng water aan de kook en blancheer gedurende 5 minuten de volledige kreeft, haal ze eruit, hak de staart eraf en blancheer de scharen nog 2 minuten verder.
3 I Mix alle ingrediënten voor de avocadomousse in de thermomix. Doe in een spuitzak en bewaar koel.
4 I Voor de salpicon: hak het kreeftenvlees van de scharen fijn en meng met de gekonfijte tomaat, olijven en dragon. Breng op smaak met peper, zout, piment d’espelette en kreeftenolie. Fris op met limoensap en -zestes.
5 I Snij de kreeftenstaart in reepjes van 1 cm dikte en verwijder het darmkanaal.
6 I Doe de kreeft salpicon in een rechthoekig vormpje, druk flink aan. Leg er de kreeftenstaart op en werk af met dragon, dille, peper, zout, fleur de sel, citroenolijfolie en wat piment d’espelette.
7 I Leg een grote ring op het bord en spuit rondom afwisselend een puntje avocadomousse en een puntje bergamotgel. Verwijder de ring. Leg het rechthoekig vormpje met kreeft op het bord en verwijder voorzichtig het vormpje.
