Een delicaat en verfijnd voorgerecht waarin kalfstartaar en bloemkoolcrème elkaar perfect aanvullen. De luxe van kaviaar en de subtiele frisheid van limoen zorgen voor een elegante smaakbeleving.
ingrediënten - 4 personen
Voor de bloemkoolcrème
— ½ bloemkool — 15 gr. zout per liter water — 5 blaadjes gelatine — 300 gr. halfopgeklopte room
Voor de kalfstartaar
— 4x 40 gr. kophaas van kalfsvlees — 4x 10 gr. Imperial Heritage kaviaar — ½ el zure room — 10 gr. geblancheerde en gesnipperde sjalot — 1 el gesnipperde bieslook — peper en zout — 1 kl sushi azijn — wat limoenzeste — enkele druppels limoensap — piment d’espelette — scheutje extra virgin olijfolie
— een goudblad
1 I Kook de bloemkool gaar in goed gezouten water. Bewaar het kookvocht en de bloemkool.
2 I Mix in de thermomix op 80 °C 150 gr. gare bloemkool met 500 gr. kookvocht.
3 I Haal het warme mengsel door een zeef en meng er 5 blaadjes gelatine onder. Laat afkoelen tot 36 °C. Meng er de half opgeklopte room onder. Breng op smaak. Opgelet met zout.
4 I Leg een ring met een diameter van 5 cm in het midden van een bord, lepel er de bloemkoolcrème rond.
5 I Snij het kalfsvlees in fijne reepjes en vervolgens in mooie fijne blokjes. Meng het met zure room, sjalot, bieslook, peper en zout, sushi-azijn en limoenzeste en -sap. Breng verder op smaak met piment d’espelette en wat olijfolie.
6 I Leg de kalfstartaar in de ringen en duw strak aan. Verdeel per portie 10 gram kaviaar. Werk eventueel af met een eetbaar goudblad.