Het is een boutade van alle sterrenchefs: ‘alles begint aan de basis’, bij de ingrediënten dus. Ook Thijs Vervloet zoekt dagelijks en met zorg naar eerlijke leveranciers die dagverse producten leveren: kwalitatief, puur en vol smaak.
Wie houdt niet van asperges, de ultieme Vlaamse seizoensgroente? De zandgrond in de Kempen is letterlijk de beste voedingsbodem voor dat ‘witte goud’. Vervloet klopt aan bij de Aspergehoeve Geel, een familiebedrijf met een decennialange ervaring. ‘Het begon als hobby, maar groeide uit tot een professioneel familiebedrijf.
Een van Vervloets signature dishes is kalfstartaar. ‘Het vlees komt van Vanlommel uit Westerlo, echte vakmensen’, vertelt de topchef. ‘Het familiebedrijf houdt zich niet alleen bezig met de productie, maar ook met het veevoeder en het transport van de dieren, een betrouwbare, gesloten keten dus. Vanlommel houdt de afstand tussen stal en slachthuis bewust beperkt, dat is duurzaam en diervriendelijk.’
Kaviaar mag niet ontbreken op de borden van Colette. Vervloet doet een beroep op alweer een familiebedrijf, dat van de Antwerpenaar Koenraad Peter Colman. ‘Imperial Heritage Caviar’ staat voor kwaliteit, zuiverheid en duurzaamheid. Het selecteert kaviaar van de meest geprezen steursoorten, met respect voor traditionele waarden en het evenwicht van de natuur. Zonder afbreuk te doen aan de smaak.’
In de traditionele keuken mag kaas uiteraard niet ontbreken. Een bijzonder kaasje op de borden van Colette is ‘Juliette’, dezelfde naam als de jongste dochter van Vervloet. ‘Het is een halfzachte geitenkaas met een oranje blos.’ De kaas haalt hij bij de Lummense geitenkaasmakerij Karditsel. De melk komt van dieren die gras en klaver krijgen van de weides rondom de hoeve.