Een sterrenchef heeft natuurlijk de juiste tools nodig. goed gerief dus! Thijs Vervloet voelt zich naakt in zijn keuken zonder zijn messen. Logisch. Maar ook bij het afkruiden en presenteren heeft hij een uitgesproken traditionele smaak, maar dan wel met een hedendaagse touch.
Vervloet beschikt net als een chirurg over accurate instrumenten om zijn culinaire prestaties perfect uit te voeren. ‘Met deze brideernaald maak ik de bressekip à la broche. Ik bind de kip ermee op nadat ik haar heb gevuld met citroen, tijm, laurier, peper en zout. Het is een van mijn signature dishes.’ De chef werkt ook graag met truffel – ‘exclusief en lekker’ – en zowel de witte uit Piëmont als de zwarte uit Frankrijk raspt hij met deze truffelschaaf.
Het afkruiden, of ’assaisonneren’ in chefstaal, is echt een vorm van magie. En die magie begint bij de basis: peper en zout. ‘Zout strooi ik met de losse hand. Voor peper zijn deze molens van Peugeot onmisbaar. Ik gebruik witte peper tijdens het koken en de aromatische zwarte malabarpeper uit India om een laatste twist te geven voor het bord de keuken verlaat.’
Dat bord is Frans porselein uit Limoges, ruw aan de buitenkant, geglazuurd aan de binnenkant. ‘Het komt van Bernardaud.’ Het bijhorende waterglas – op voet, bien sûr – komt van het Oostenrijkse merk Riedel, ‘handgeblazen, transparant, elegant en mooi.’
