Dit frisse nagerecht brengt citrus in al zijn vormen: een luchtige pompelmoessorbet, verfijnde bergamotgel en partjes citrus, perfect in balans met crumble en een vleugje verveine.
ingrediënten voor 4 personen
Voor de bergamotgel
250 ml bergamotsap — 125 gr. water — 125 gr. palatinose — 7 gr. agar agar — 5 gr. gellan
Voor de pompelmoessorbet
175 gr. water — 90 gr. suiker — 40 gr. glucose — 3 gr. stabilisator — sap van 10 pompelmoezen
1 bloedsinaasappel — 1 witte pompelmoes — 1 roze pompelmoes
sap van 3 pompelmoezen — 50 gr. zure room — 50 gr. suiker — 50 gr. boter — crumble van koekjes — enkele blaadjes verveine — olijfolie
1 I Kook alle ingrediënten voor de bergamotgel en laat afkoelen. Draai af in de thermomix of klop zeer glad met een garde. Doe in een spuitzak en bewaar koel.
2 I Maak de siroop voor de sorbet: kook het water met suiker, glucose en stabilisator, giet over het pompelmoes sap en meng. Werk verder af in de ijsmachine.
3 I Snij à vif de citrusvruchten.
4 I Meng de reductie van pompelmoes sap met zure room en suiker. Monteer met boter.
5 I Schik de partjes citrus in een cirkel in een diep bord. Dresseer met een dessertlepel het pompelmoessausje errond. Leg een beetje crumble centraal en leg er een quenelle sorbet op. Werk af met enkel dotjes bergamotgel, olijfolie en verveine.
