In juni nam Seppe Nobels een even drastische als verrassende beslissing. Hij verliet Graanmarkt 13, het Antwerpse restaurant waarmee hij als groentechef haast vergroeid was. De chef-kok zette zijn schouders onder Instroom, een initiatief van de sociale vzw GATAM dat vluchtelingen een opleiding biedt.
De pandemie heeft jou aan het denken gezet. Wat heeft dat precies losgemaakt?
‘Normaal leef ik zo snel dat ik nauwelijks tijd vind om te reflecteren. Een van de dingen waar ik te weinig bij stil kon staan, was het verlies van Regmi “Purna” Tejram, mijn rechterhand bij Graanmarkt 13. Toen hij vanuit Nepal in Antwerpen belandde, heeft hij – uit onwetendheid – zijn geboorteplaats verkeerd ingevuld op zijn asielaanvraag. Valsheid in geschrifte was het verdict, en hij moest het land uit. Toen covid toesloeg en ik daar eindelijk dieper over na kon denken, zocht ik naar een manier om die wonde te helen. Zodra het kon, heb ik in Antwerpen mee het pop-uprestaurant Instroom opgericht. In de keuken werk ik met twaalf vluchtelingen. Tegelijk begon ik me af te vragen: veertien uur per dag in de weer zijn, terwijl je kinderen hebt, waarom doen we dat nog? Ik besloot het restaurant voortaan nog maar vier dagen te openen.’
Door de switch naar Instroom heb je afscheid moeten nemen van het succesverhaal Graanmarkt 13. Makkelijk kan dat niet geweest zijn?
De tijd dat een chef vier restaurants draaiende hield, is voorbij. De jongste zes maanden heb ik te vaak “ja” tegen opdrachten gezegd.
‘Dat was een heel moeilijke beslissing. Graanmarkt 13 ligt me nog altijd na aan het hart. Dertien jaar lang stond ik er zij aan zij met Tim Van Geloven en Ilse Cornelissens, de eigenaars. Maar soms moet je durven springen in het leven. Ik sta onverminderd achter de principes van Graanmarkt 13: de groenten centraal plaatsen, een andere kijk op de gastronomie. Lang ben ik de zalm geweest die tegen de stroom in zwom. Ik heb mijn deel van de lof gehad, waaronder de eerste groene Michelinster, maar wou niet op mijn lauweren rusten. Ik wou mezelf blijven uitdagen. Als ik nu het plezier in de ogen van de vluchtelingen zie, weet ik waarom ik deze keuze heb gemaakt. De horeca wordt geplaagd door een nijpend gebrek aan personeel. Instroom biedt een mogelijkheid om nieuwe talenten aan te boren.’
Klopt het dat je ook echt gaat rekruteren in asielcentra?
‘De eerste groep vluchtelingen is bij ons komen werken via het Antwerpse OCMW. Zij hadden een verblijfsvergunning, maar konden maar een beperkte tijd bij ons aan de slag. Omdat ik dezelfde capaciteit nastreefde als bij Graanmarkt 13 en op de radar wou blijven, moest ik daarna een nieuwe piste bewandelen. Dankzij een samenwerking met de stad, de provincie en het kabinet van staatssecretaris Sammy Mahdi maakten we het mogelijk om asielzoekers te rekruteren. Mijn rechterhand Romina Vera en ik scouten in de opvangcentra in Kapellen en op Linkeroever. We spreken er de mensen aan en we peilen naar wie ervaring en interesse heeft. Zo vinden we heel snel en efficiënt mensen die in de keuken kunnen helpen of gaan wildplukken.’
In je keuken wil je voor een fusie gaan. Hoe integreer je de uitheemse invloeden?
‘Op het bord moeten ingrediënten liggen die maximaal lokaal en volledig seizoensgebonden zijn, maar de technieken en bereidingen die we gebruiken kunnen van overal in de wereld komen. Zo vind ik het interessant om een Vlaamse klassieker, asperges, op Palestijnse wijze op de menukaart te zetten. Eten is een uitgelezen glijmiddel om ons door andere culturen te laten inspireren en verrijken.’
Ik wil dingen verbeteren. Met Instroom creëren we werkgelegenheid en geven we vluchtelingen kansen om een deftig leven op te bouwen.
Naast Instroom heb je nog een nieuw project gelanceerd: La Chapelle in het Ardeense dorpje Anthisnes, waar mensen konden overnachten én proeven van lokale producten.
‘Dat was een zomerproject, van mei tot oktober. Het was een bijzonder mooi en uniek project dat natuur en gastronomie combineerde. Ik moest wel wekelijks 600 kilometer heen en weer rijden; dat kruipt in je kleren. In de toekomst moet ik dat herbekijken. Ook als mens moet het haalbaar blijven. De tijd dat een chef vier restaurants draaiende hield, is voorbij. De jongste zes maanden heb ik te vaak “ja” tegen opdrachten gezegd. Dat is op lange termijn onhoudbaar. Daarom ligt vanaf januari de focus weer op Instroom en mijn gezin. Als ik Instroom blijf combineren met La Chapelle en externe opdrachten, dan wordt het echt een job. Terwijl de charme ervan net is dat het zo niet aanvoelt. Mijn passie overbrengen op de cursisten, daar gaat het om.’
Je hebt in Vlaanderen urban farming mee op de kaart gezet. Wil je met Instroom weer iets in beweging zetten?
‘Ja. Dat is de aard van het beestje. Ik wil dingen verbeteren. Met Instroom creëren we werkgelegenheid en geven we vluchtelingen kansen om een deftig leven op te bouwen. Niemand verlaat zijn thuisland en zijn familie voor zijn plezier. Instroom is ook een integratietraject. Die mensen hebben alles achtergelaten. Een set kleren, een gsm en een oplader: meer hadden ze niet bij toen ze hier arriveerden. Op dag twee van de Instroom Academy geef ik hen een budget om iets uit hun thuisland te koken en kunnen ze in een van de vele Aziatische of Afrikaanse winkels in Antwerpen inkopen doen. Dan komen de herinneringen, geuren en smaken vanzelf terug. Dat maakt veel emoties los en zet het proces van de traumaverwerking in gang.’