Yves Mattagne ‘Ik schaam me niet voor mijn mislukkingen'

In de Sea Grill konden we niet meer afspreken. Het chique visrestaurant waarmee Yves Mattagne naam maakte als Belgiës beste viskok sloot eind december de deuren. De 56-jarige Brusselaar heeft ons naar het boetiekhotel Odette en Ville in de Kasteleinswijk gelokt. Welkom in Le petit Paris, klein Parijs in Brussel. Wie eens van ‘Bruxelles Branché’ wil proeven, moet in dit burgerlijke deel van de horecajungle Elsene zijn.

Tientallen zwart-witfoto’s vormen de perfecte aankleding van het interieur van de smaakvolle brasserie. Mattagne koos het tafeltje bij het raam met foto’s van een groepje rokende nonnen en een golfspeelster met zonwerende paraplu. De chef-kok kent onze ontbijtplek als zijn broekzak. De eigenaar is Serge Litvine, verzamelaar van acht exclusieve Brusselse restaurants, goed voor zeven Michelinsterren. Litvine bezat samen met Mattagne de helft van Sea Grill, dat twee Michelinsterren had, en is ook eigenaar van La Villa Lorraine, bij het hellende stadspark Ter Kamerenbos, een dikke kilometer hiervandaan.

Mattagne is al jaren consultant voor de restaurants van de familie Litvine. De nakende verhuizing van de sterrenkok naar La Villa Lorraine brengt een vrolijke opwinding teweeg in de Belgische gastronomiewereld. Maar voor het zover is, krijgt La Villa Lorraine een stevige make-over. Tegen de zomer moet het allereerste restaurant buiten Frankrijk dat drie Michelinsterren kreeg opnieuw opengaan. Tot dan roeren Mattagne en zijn Sea Grill-team in de potten van Art Club, een tijdelijk restaurant naast het Magrittemuseum.

‘Het wordt een keuken van mijn vele reizen’, vertelt Mattagne over de pop-up op het Koningsplein. ‘Een wereldmenu, een beetje zoals YuMe (zijn restaurant op de Tervurenlaan in Brussel dat in 2015 sloot, red.), met quelques touches van Sea Grill en gerechten om te delen. De sfeer zal een stuk relaxter en informeler zijn dan in Sea Grill, met cosy zithoekjes, een cocktailbar en bediening in baskets. Ik doe dit niet alleen om de periode tot de opening van La Villa Lorraine te overbruggen. Het is ook een mooie kans om mijn personeel en mezelf uit te dagen. We gaan een andere keuken zien en nieuwe dingen moeten proberen. Het houdt ons scherp.’

Politici

We bestellen. De sterrenchef neemt genoegen met twee spiegeleieren en croissants. Als we opmerken dat de menukaart alleen in het Frans is, zwaait hij theatraal met zijn armen. ‘Wat had u dan gedacht? (brede grijns) U hebt met mij afgesproken! Mijn Nederlands is slecht. Wat zeg ik? Onbestaande! (in het Nederlands) Een beetje. C’est tout. Of België nog een toekomst heeft? Ik denk het wel. Ik zou niet willen dat het verdwijnt. Wallonië begint eindelijk economisch te ‘bougeren’. Ik heb een uitstekende verstandhouding met mijn Vlaamse collega’s. Viki, Peter (Geunes en Goossens, red.): voor ons bestaat geen taalgrens. Als wij elkaar zo goed begrijpen, waarom kunnen onze politici dat niet?’

Mattagne groeide op in een echt ‘Belgisch’ gezin. Zijn vader is een Waal, zijn moeder een Vlaamse. Als kleine jongen bracht hij zijn vakanties door in een familiepension in Duinbergen dat werd uitgebaat door de zus van zijn moeder. Hij raakte er gefascineerd door het reilen en zeilen in de zaal en in de keuken.

Zijn kennis van het Nederlands verschrompelde toen hij chef werd van de gastronomische keuken van een Hilton-­hotel in Gatwick bij Londen. Terug in België ging Mattagne aan de slag als hulpkok in L’Orangerie in het Egmontpark. Vervolgens liep hij stage bij de grote Parijse viskok Jacques Le Divellec, als voorbereiding op Sea Grill. Daar kwam hij in 1990 binnen, in 2010 nam hij het visrestaurant over.

Bijna had zijn leven er anders uitgezien. Hilton wilde hem na Londen naar een van zijn chique ketens in Australië sturen. Zijn werkvergunning lag zelfs al klaar. Mattagne ging toch in op het aanbod om Sea Grill uit de grond te stampen. Of hij weleens terugdenkt aan dat sleutelmoment in zijn leven? ‘Met spijt, bedoel je?’ Hij wuift de vraag laconiek weg. ‘Over niets berouw hebben is het begin van alle wijsheid.’

Sea Grill was een monument in de Belgische gastronomie. De sluiting viel emotioneel zwaar, zegt hij. Maar na dertig jaar was het moment om te gaan gekomen. Het Radisson Blu-hotel, waarin Sea Grill gevestigd was, wachtten zware verbouwingen. ‘Door de verbouwing zouden we de inval van daglicht verliezen en werd de toegang tot het restaurant moeilijker. Ik kon blijven, maar het nieuwe concept was niet zoals ik het zag. De klanten zouden het restaurant niet meer herkennen. Dan is het beter elders opnieuw te beginnen.’

Elders, dat is vanaf augustus aan de ;welgestelde zuidkant van de hoofdstad. La Villa Lorraine by Yves Mattagne wordt de naam van het nieuwe restaurant. Voorlopig toch, hij wil niet uitsluiten dat de naam nog verandert. Sea Grill wordt het in elk geval niet, zegt hij. Mattagne is eigenaar van de naam, het hotel aan de Wolvengracht in de Brusselse benedenstad mag hem dus niet verder gebruiken. Dat betekent niet dat het merk Sea Grill dood en begraven is. ‘Wie weet duikt de naam Sea Grill ooit wel elders op. Ik heb nog zoveel plannen.’

En wat gebeurt er met de twee sterren van het exquise visrestaurant? ‘Die zullen we moeten terugverdienen’, zegt hij. De Michelingids volgt in principe de chef-kok. Als die bij zijn verhuizing naar een andere locatie zijn sleutelgerechten meeneemt, de kwaliteit overeind blijft en het concept min of meer herkenbaar, verhuizen ook de sterren mee. Gastronomisch wil Mattagne in La Villa Lorraine daarom niet drastisch een andere weg inslaan. Zijn tarbot en zeetong staan zeker opnieuw op de kaart, en ook zijn vermaarde kreeftenpers migreert naar Ter Kamerenbos. Net als in Sea Grill zullen er ook aparte ruimtes zijn waar gasten in alle discretie kunnen tafelen.

Maar daar houdt de vergelijking met het iconische visrestaurant op. Het interieur krijgt een moderne stijl en naast het gastronomisch restaurant komt er ook een loungegedeelte met brasseriekeuken. ‘De gastronomische beleving is de afgelopen tien jaar sterk geëvolueerd: losser, minder pompeus en stijfdeftig. In Sea Grill liepen we op dat vlak achter.’

Is die derde Michelinster eigenlijk nog een doel? Mattagne wacht er al 23 jaar op. En waarom kreeg de beste viskok van ons land nooit de hoogste erkenning van de restaurantbijbel? Hij nipt van zijn koffie. Eerst antwoordt hij ontwijkend, om vervolgens dit te zeggen: ‘Ik weet niet waarom we die derde ster nooit kregen. We zouden ze, denk ik in alle bescheidenheid, niet gestolen hebben. Maar misschien hebben we fouten gemaakt, dat kan. Mensen zijn mensen, we maken allemaal fouten. Elke dag opnieuw worden van ons vakkennis, techniekbeheersing en perfectionisme verwacht. Bent u altijd even scherp op uw werk? We zullen zo hard mogelijk werken voor die derde ster. Een timing hebben we onszelf niet opgelegd. Ik wil geen extra druk bij mijn mensen leggen. Het leven in een gastronomische keuken van hoog niveau is al stressy genoeg.’

Er werd beweerd dat je in Sea Grill alleen lekker at als de chef in de keuken stond. Mattagne was er niet altijd. De culinaire duizendpoot houdt graag meerdere borden tegelijk in de lucht: pop-ups, koken voor de olympische delegatie, consultancy-;opdrachten, nieuwe restaurants en brasseries openen. Niet alles wat Mattagne aanraakte, veranderde in goud. In 2011 opende hij de brasserie Yume, waarvan hij het beheer in 2015 stopzette. In 2017 ging zijn kookatelier in Tour & Taxis in Brussel failliet. Ook zijn recente avontuur in de brasserie Balthazar in Knokke liep af met een sisser. Al lag dat niet aan hem, beweert hij. ‘Het restaurant draaide goed, maar er was een vertrouwensprobleem met mijn personeel.’ 

‘Ik voel me altijd slecht als een restaurant moet sluiten. Maar missen is menselijk, hè. Ik schaam me niet voor mijn mislukkingen. Succes komt nooit zomaar uit de lucht gevallen. Of het verstandig was zoveel dingen te combineren? Zo veel chef-koks doen het, en ik heb me altijd geamuseerd. Het blijft na dertig jaar geweldig om nieuwe concepten, producten en combinaties uit te proberen. Als je ook ziet wie bij mij begonnen is en tegenwoordig het mooie weer maakt in de gastronomische wereld, mag ik trots zijn. Ik bracht misschien niet al mijn avonturen tot een goed einde, ik heb ten minste iets doorgegeven.’

Peoplemanagement

Hij drinkt zijn kop leeg en loopt nog snel even de keuken in om de kok te groeten. Voor hij in zijn BMW zakt die hem naar de benedenstad moet voeren, waar zijn Sea Grill-team op hem wacht in de nieuwe pop-up, nog snel één vraag. Wat is vandaag nodig om te slagen als chef-kok van een toprestaurant? ‘Een eigen identiteit en peoplemanagement. Ik heb het vak geleerd van een generatie meesterkoks die als verlichte despoten in de keuken stonden. ‘Ik beslis, jullie voeren uit!’ Ik was niet anders in het begin van mijn carrière. Maar ik ben veranderd. Bij ons is elk nieuw gerecht groepswerk.’ 

‘Jonge mensen aanvaarden die oude manier van werken niet meer. Ze eisen inspraak, en gelijk hebben ze. Ze hechten meer belang aan een gezonde balans tussen werk en privé dan mijn generatie. Ik zeg niet dat ik een afwezige vader was, maar heb ik mijn kinderen echt zien opgroeien? Gelukkig zijn ze goed terechtgekomen. Mijn ene zoon werkt in Canada aan zijn filmcarrière, de andere heeft zijn eigen restaurants. Ik heb hem nochtans niet speciaal voorbereid om in mijn voetsporen te treden. Zoiets is zinloos. Een goede chef-kok is uniek en onvervangbaar.'