Relaas van een jaar zonder Michelinster | Vintage-eigenaars: 'Zouden ze al hebben begrepen dat we nog altijd top zijn?'

donderdag 5 januari 2023 

In de keuken van Vintage begint Cyril Moulin aan zijn eerste werkdag. Hij komt Florian Vanderhoeven bijstaan, de chef die de zaak de voorbije maanden heeft rechtgehouden. Het restaurant in de gestileerde boerderij in Kontich, bij Antwerpen, had het moeilijk na het vertrek van Ruben Christiaens, de chef die de zaak eind mei 2022 een Michelinster had bezorgd.

Met Moulin, een oudgediende van toprestaurant BonBon, hopen eigenaars Eva Van Ginneken (38) en Steven Wullaert (37) hun ster vast te houden. Want behalve prestige heeft die ook een financiële boost gebracht: de maanden na de toekenning is de omzet met 25 procent gestegen. Maar het koppel weet dat de ster in de balans ligt: Vintage zal niet het eerste restaurant zijn waarvan de gids de onderscheiding intrekt na het verdwijnen van de chef.

maandag 13 maart 2023

Te midden van vijfhonderd collega’s, journalisten en genodigden zitten Wullaert en Van Ginneken wat ongemakkelijk op de versleten rode pluchen zetels van het Théâtre Royal in Bergen. Terwijl de ene na de andere nieuwe sterrenchef het podium op mag, stijgt hun onrust. Heeft Vintage nog een ster?

Meteen na de hulde aan de Belgische driesterrenchefs Peter Goossens, Tim Boury en Viki Geunes weten ze het. Michelin heeft in zijn editie 149 restaurants in België en Luxemburg met een of meer sterren bedacht. Maar Vintage staat samen met acht andere slachtoffers helemaal onderaan in het persbericht, in de rubriek ‘Vervallen sterren’. De gids blijkt onverbiddelijk.

‘Wat op zo’n moment door je hoofd gaat?’ Wullaert denkt even na over die vraag. ‘Dat we ze kwijt zijn, hè. Je vreest ervoor, je hoopt dat het niet waar is en dan gebeurt het toch. Dat besef komt heel hard binnen.’

Wat ook binnenkomt, zijn annulaties. Bijna onmiddellijk nadat Michelin heeft bekendgemaakt dat Vintage geen ster meer heeft, registreert de reservatie-app Resengo de ene na de andere afgezegde tafel. De volgende dagen zullen alles samen honderd klanten hun reservatie annuleren.

Op weg naar huis kunnen Wullaert en Van Ginneken wat bekomen. Ze bellen met de medewerkers. Hoe ontgoocheld ze ook zijn, iedereen is het erover eens dat ze positief willen blijven. Terwijl andere sterrenzaken, waaronder Le Fox in De Panne, heftig te keer gaan tegen hun sterrenverlies, houdt Vintage het bij een sobere post op Instagram: ‘We zullen als een feniks uit onze as herrijzen.’

De dag erna, op een teamvergadering met ontbijt, proberen Wullaert en Van Ginneken al een plan uit te werken. Ze zijn vastbesloten om door te zetten met dezelfde ploeg. ‘We weten dat we goed bezig zijn, maar we moeten ook aanvaarden dat het zonder die ster moeilijker is de buitenwereld daarvan te overtuigen.’

zaterdag 22 juni 2023

Kreeft met kaviaar, groene asperge en gefermenteerde kumquat. Artisjok, gerookte paling en dashi. Ster of geen ster, Vintage serveert nog altijd degustatiemenu’s met dezelfde luxeproducten. De voorbije drie maanden is de omzet met 30 procent gekelderd tegenover dezelfde periode vorig jaar, toen het emaillen bord met de Michelinster nog aan de voorgevel hing.

Soms dagen amper zes gasten op, soms twee, soms helemaal niemand. Er zijn avonden waarop Wullaert en Van Ginneken de zaak moeten sluiten. Toch houden ze vast aan hun concept: Vintage blijft een fine dining restaurant. ‘We zouden van richting kunnen veranderen en opnieuw opschuiven naar een bistro, met biefstuk friet en een mooie salade’, zegt Wullaert. 'Maar we voelen dat gastronomie echt ons ding is.’

Vintage begon in 2014 als bistro, toen tweesterrenchef Thierry Theys van Nuance de boerderij renoveerde om er een laagdrempeliger concept te lanceren. In 2017 verkocht hij de zaak aan Wullaert, zijn jarenlange sommelier bij Nuance. Van Ginneken combineerde die eerste jaren haar zaalwerk in het restaurant met een job als accountmanager bij Reynders, een producent van labels en etiketten. In 2019 stapte ze voltijds over naar Vintage.

‘We hebben hard gewerkt om langzaam van een luxebistro naar een gastronomisch restaurant te evolueren’, zegt Wullaert. ‘Dat is gelukt. We gaan dat niet zomaar loslaten. We blijven werken met dezelfde leveranciers en met dezelfde productkwaliteit.’

Om de omzetdaling op te vangen laten de eigenaars wel personeel afvloeien. In plaats van twee medewerkers te betalen doen ze het werk in de zaal zelf. Het keukenteam blijft beperkt tot twee: de nieuwe chef Cyril Moulin blijkt een goed duo te vormen met oudgediende Florian Vanderhoeven. Dat kleine team blijkt net voldoende.

Toen Vintage nog een ster had, zaten er heel regelmatig vijftig gasten in de boerderij. Nu is het maximum op topdagen beperkt tot dertig couverts. ‘Een ster helpt de bezetting constant hoog te houden, zegt Van Ginneken. ‘Nu we zonder ster werken, is de bezetting onregelmatiger. De dagen dat we vol zitten, moeten we op de tippen van onze tenen lopen, omdat het team kleiner is. Op zo’n moment zouden we iemand extra in dienst moeten hebben, maar de personeelskosten zijn zo hoog dat we ons dat niet kunnen permitteren. Het is geen ideale situatie.’

woensdag 26 juli 2023

Al hebben ze een overdekt terras met zicht op de velden, toch is ook de zomervakantie rustig bij Vintage. Te rustig.

Van Ginneken sleutelt aan een verbetering van het onthaal. Op een computerscherm aan een discrete tafel aan de inkom kan ze voortaan met één blik zien of gasten liever bruis- of plat water drinken, geen oesters lusten of allergieën hebben. ‘Ik probeer alle informatie van de reservatie of van een vorig bezoek bij te houden in een bestand. Met die informatie kunnen we een persoonlijker beleving geven: in plaats van service bieden we hospitality.’ Er zijn misschien weinig gasten, maar ze zullen voortaan met nog meer stijl worden ontvangen.

Wullaert werkt aan een nieuwe wijnkaart. Die is met zijn elf bladzijden bescheiden in vergelijking met de wijnbijbels van honderden referenties die sommige sterrenzaken hebben, maar Wullaert heeft een geheel eigen stijl waarbij hij grote namen - Sassicaia, Château Ausone – combineert met eigen vondsten, zoals Gamay uit het noorden van Californië.

Vintage is een van de weinige restaurants in de Belgische gastronomie die zonder de formule ‘aangepaste wijnen’ bij het menu werken. Wullaert gaat er prat op dat hij elke gast bij elk gerecht een aparte suggestie - en soms zelfs twee - doet. Je voelt hier dat je aan tafel gaat bij een voormalige winnaar van de titel van Beste Sommelier van België.

Het verlies van de ster blijft knagen, al ligt de horrordag nu vier maanden achter hen. Wullaert vertelt dat ze Michelin om toelichting hebben gevraagd. ‘Het enige dat ze wilden vertellen, was dat het inderdaad te maken had met het vertrek van Ruben als chef.’

Dat frustreert de sommelier, al bevestigen heel wat recente voorbeelden dat Michelin de ster schrapt zodra de chef vertrekt. Het overkwam die 13de maart ook La Ligne Rouge in Lasne. Pure C van Sergio Herman in het Zeeuws-Vlaamse Cadzand verloor in april zelfs in één klap zijn twee sterren, nadat chef Syrco Bakker er was opgestapt. ‘Dat is waar,’ zegt Wullaert, ‘maar ik kan ook veel voorbeelden opnoemen waar het niet gebeurt. Denk je dat Michelin de sterren schrapt van Louis XV als Alain Ducasse (de overkoepelende chef, red.) er zijn uitvoerende chef vervangt? Verliest Yannick Alléno sterren in Ledoyen in Parijs als hij datzelfde doet? Ik dacht het niet.’

Voor Wullaert zit er niet veel anders op dan knarsetandend aanvaarden. Hij heeft gevraagd de rapporten in te zien die zouden aantonen dat de inspecteurs bij de nieuwe chef inderdaad minder verfijnd hebben gegeten. Maar hij ving bot. ‘Vroeger ging Michelin daar blijkbaar op in. Maar sinds chef Marc Veyrat in 2019 Michelin voor de rechter heeft gedaagd, omdat ze hem een van zijn drie sterren voor zijn Maison des Bois in de Savoie hadden afgenomen, is de gids voorzichtiger.’

Ook als De Tijd voor dit artikel aan Michelin uitleg vraagt, blijft het antwoord cryptisch. Volgens woordvoerder Peter Govaert was de aanleiding voor de herziening van de ster van Vintage inderdaad het ‘zeer plotse’ vertrek van de chef.

dinsdag 12 september 2023

Vintage start opnieuw na een korte vakantie. De reservatiekalender ziet er niet florissant uit, al troosten de eigenaars zich met het idee dat ook heel wat andere gastronomische restaurants het moeilijk hebben. ‘Je hoort collega’s vaak zeggen dat er maar twee tafels voor de lunch bezet zijn of dat ze op een avond in de week maar acht couverts hebben,’ zegt Van Ginneken.

De cijfers bevestigen dat 2023 een moeilijk restaurantjaar is. Volgens een studie van ING is de helft van de Belgen vanaf het najaar 2022 beginnen te besparen op restaurantbezoeken. Het reservatieplatform Zenchef/Resengo ziet in 2023 16 procent minder gasten opdagen in sterrenrestaurants dan in 2022 en de dataleverancier Graydon telt bijna 20 procent meer horecafaillissementen.

De vakantie heeft de eigenaars opnieuw doen beseffen dat de gastronomie hun leven is. Zelfs hun reis door Zuid-Frankrijk en Italië stond in het teken van hun werk, al was dat de lekkerste kant ervan. Om bij te leren bezochten ze het ene toprestaurant na het andere, met driesterrentempel La Vague d’Or in Saint-Tropez als hoogtepunt.

‘Het is ook geen gewone job, hè’, zegt Wullaert. ‘Als je het goed wil doen, zit je er helemaal in. Je volgt collega’s, je gaat voortdurend proeven. Dit kan je niet van negen tot vijf.’ Zelf heeft hij buiten zijn job maar één grote hobby: de sommelier is een verstokte supporter van de voetbalclub KAA Gent. Van Ginneken is een fan van katten - ze is kattengedragstherapeut - ‘al is er weinig tijd voor huisdieren als je een restaurant hebt.’

En dus starten ze met veel goede moed en piekfijn uitgedost - ze houden allebei van mooie kostuums - weer op. Er is ook een lichtpuntje, zegt Wullaert. Voor ze met vakantie gingen, is een inspecteur van Michelin komen eten, althans dat denken ze. ‘Na jaren in de sector ontwikkel je wel een feeling om te weten wie een inspecteur is en wie niet.’ Heeft de inspecteur iets hoopgevends gezegd, dan? ‘Dat niet. Maar het feit dat hij langskomt, betekent dat we op de radar van Michelin staan.’

woensdag 11 oktober 2023

Met zijn herfstmenu toont Cyril Moulin dat hij veel finesse in de vingers heeft. Zo maakt hij met butternut en hazelnoot een knappe combinatie bij een driedubbele bereiding van grote langoustines - gebakken, als tartaar en in een bisque van de koppen. Een nog gewaagdere, maar winnende associatie is die van Zeeuwse mosselen met kaviaarlimoen, schuim van gorgonzolakaas en nduja, een pittige smeerbare varkensworst uit Calabrië. Bij die heel bijzondere gerechten horen stevige prijzen: het menu in zes gangen kost 115 euro. Voor het goedkoopste hoofdgerecht - zeetong met waterkers, raap en nori-zeewier - betaal je 52 euro.

‘Als we een productkeuken met die kwaliteit willen geven, zijn dat de bedragen die we moeten vragen,’ zegt Wullaert. Hij schat dat de kosten van Vintage in vergelijking met oktober 2022 met 30 procent zijn gestegen, een optelsom van hogere loonkosten en voedselinflatie. Zo is de prijs van topkwaliteit langoustines bij de groothandel Lobster Fish in die periode met 10 procent gestegen. De grote zeetong van het hoofdgerecht? Die is op een jaar 14 procent duurder geworden.

‘De hogere kosten hebben we niet doorgerekend op de kaart. Onze prijzen zijn constant gebleven. En dus weten we dat we als eigenaars veel minder gaan overhouden - maar dat is een investering die we willen doen in de hoop dat er weer betere tijden komen.’ De verbouwingen aan de boerderij die ze al langer planden, stellen ze uit. ‘Daar is nu geen budget voor.’

Tijdens de lunch zit er opnieuw een Michelin-inspecteur in de zaal. Tenminste, dat denkt Wullaert. Wie zou er anders helemaal alleen aan een tafeltje komen zitten in een afgelegen boerderij ? Wullaert twijfelt, maar het sterkt hem in het idee dat Vintage van nabij wordt gevolgd. ‘Zouden ze intussen hebben begrepen dat we nog altijd top zijn?’

november 2023

Een maand met ups en downs. Op 12 november krijgt Vintage een zilveren medaille voor zijn wijnkaart van Star Wine List, een Zweedse website die overal ter wereld speurt naar restaurants en wijnbars met bijzondere collecties. Op 27 november blijkt dat het restaurant in de nieuwe gids van Gault&Millau 14,5 op 20 haalt, een half puntje minder dan in 2022.

februari 2024

Een jaar na zijn aantreden maakt Moulin nog altijd creatieve combinaties met hoogstaande producten. In zijn wintermenu associeerde hij zee-egel met kalfstartaar en haas met aardpeer en cacao. In een hapje rond forel heeft hij tien jaar gerijpte whisky verwerkt, bij Comté-kaas komt soja en shiitake-paddenstoel.

Wullaert en Van Ginneken zien ondertussen met lede ogen aan dat de voedingsinflatie nog altijd niet is stilgevallen, al neemt het tempo waarin de voedingsprijzen zijn gestegen wel af. In vergelijking met oktober 2023 zijn de prijzen van luxe-ingrediënten als langoustine en zeetong stabiel gebleven, maar volgens het Belgische statistiekbureau Statbel blijven de prijzen van veel ‘gewone’ producten nog wel fiks stijgen: aardappelen kosten 16 procent meer dan begin 2023, olijfolie werd in een jaar tijd 29 procent duurder.

Van Ginneken en Wullaert blijven volhouden, al beginnen de omstandigheden te wegen. Dat ervaren ook heel wat collega’s uit de Antwerpse horeca. Het gerenommeerde gastronomische restaurant Lewis in Antwerpen-centrum is zopas failliet verklaard. Ook sommelier Sepideh Sedaghatnia van het hoog aangeschreven wijnrestaurant Divin klaagt in de pers steen en been over de wurgende combinatie van hoge personeelskosten en een lagere omzet. En bij Vintage? ' In 2022 haalde het restaurant dankzij de ster mooie winstcijfers’, zegt Wullaert. En dankzij de beslissing om personeel te laten afvloeien kon Vintage in 2023 vermijden dat het in de rode cijfers terechtkwam. ‘Maar de winst is wel gedecimeerd.’

‘We weten dat we kwaliteit bieden’, zegt Wullaert. ‘Onze menu’s zijn misschien nog nooit zo sterk geweest. En als we naar de recensies op TripAdvisor kijken, zijn klanten daar laaiend enthousiast over. Maar de omstandigheden zitten nog altijd niet mee. Het is ook lastig de zaak met minimaal personeel uit te baten: na de service gaan we zelf nog aan de slag om alles te poetsen, tot en met het toilet. We hebben geen kinderen, maar soms heb ik het gevoel dat het restaurant zwaarder is dan een drieling.’

Hoe gaan ze maandagochtend de bekendmaking van de nieuwe Michelingids beleven? Hoopvol dat Vintage nu al uit de as is herrezen? Gelaten? ‘We proberen er niet te veel mee bezig te zijn’, zegt Van Ginneken. ‘Eigenlijk is het enige dat we kunnen doen, focussen op onze gasten.' ‘Maar ik geef toe dat het wel speelt in je gedachten’, zegt Wullaert. ‘Je hoopt erop, maar tegelijk besef je dat je niet moet proberen te hopen. Ik zal blij zijn als het dinsdag is.’