Podcast | Viki Geunes: ‘Inspiratie krijg je in een pauzemoment, als je hoofd leeg is'

Beluister op Spotify | Apple Podcasts | Google Podcast | Podcast Addict

‘Raar maar waar, we moesten geen enkele aanpassing doorvoeren vanwege corona’, vertelt Viki Geunes, sterrenchef van restaurant Zilte. Sinds enkele weken is zijn restaurant op de negende verdieping van het stadsmuseum MAS in Antwerpen weer open. Al gaat het om meer dan een heropening. ‘We startten in een totaal nieuw interieur, met een nieuw concept na een rebranding. De naam veranderde van “’t Zilte” in “Zilte”, omdat je dat gemakkelijker kunt uitspreken – dat geldt zeker voor de internationale gasten die we in Antwerpen vaak over de vloer krijgen.’

Creatief en commercieel

Het nieuwe concept slaat volgens Geunes aan. ‘De gasten zijn blij dat ze weer aan tafel kunnen schuiven in een echt restaurant. Wat wij doen, is heel persoonlijk. De personal touch, het menselijke aspect, de warmte, … die vormen de kern van gastronomie. Anderen kiezen meer voor – en dat is niet minachtend bedoeld – “voeden”. Bij ons is het eten de basis, maar de setting maakt het totaalplaatje.’

Het nieuwe Zilte blijkt bijzonder coronaproof. ‘Aanpassingen aan het nieuwe concept waren niet nodig. Sowieso kiezen we voor cocons per tafel. Er staan afscheidingen, de gasten zitten ver uit elkaar. Dat was niet met voorbedachten rade, we doet dat om privacyredenen. Vernieuwing wil iedereen, maar in een restaurant als dit vallen de gasten graag terug op de intimiteit van een cocon. Dat vormt een garantie voor de toekomst.’

‘Je moet tegelijk creatief en commercieel zijn. Tot hoever kun je gaan met je creativiteit en toch commercieel overleven? In de sector zie ik nu het kaf wel van het koren gescheiden worden. Er volgen faillissementen bij zaken die financieel al niet sterk stonden. Maar België blijft een gastronomisch land. Iedereen gaat graag eten. Dat zal niet verdwijnen.’

Versterk elkaar

De lockdown was niet alleen handig voor de verbouwingswerken. Samen met Dim Dining stampte Geunes Best of Antwerp uit de grond, een hoogkwalitatief take-awayconcept. ‘Hierdoor zijn we zonder slag of stoot de coronacrisis doorgekomen. We hebben er een statement mee gemaakt. Maar het was niet meer dan het antwoord op een crisissituatie. We hebben het beste van onszelf gegeven, we zijn daar ook trots op, maar het was noodgedwongen. Ondertussen zijn we teruggekeerd naar ons moederschip, het restaurant waarmee alles is begonnen. Onze focus ligt bij Zilte, zoals het hoort.’

Wat de crisis Geunes wel heeft geleerd: als je met anderen samenwerkt, kun je jezelf versterken. ‘Met The Best of Antwerp werkten we complementair. Ieder heeft zijn sterktes. Als je die samenlegt, krijg je het beste resultaat. Je moet niet altijd concurreren. If you can’t beat them, join them. Versterk elkaar. Dan krijg je pas een solide bedrijf. Zulke kruisbestuivingen, natuurlijke samenwerkingen, dat wordt de toekomst.’

‘Voor Best of Antwerp zaten we samen met gelijkgestemden die het allemaal goed wilden doen, niet alleen de smaak, maar ook de presentatie. De mensen moesten het thuis zonder kok en zonder ober doen. Het uitzicht was belangrijk. Daarom gaven we zelfs aangepaste borden mee. Voor de gerechten bedachten we een leuke box met een kleurencode waarbij mensen thuis de laatste 20 procent konden afwerken, zelfs samen met hun kinderen.’

Geunes is trots dat hij zijn klanten gerechten op niveau kon aanbieden. En ook de service ging verder dan digitaal bestellen en de pakketten thuis geleverd krijgen. ‘We belden alle klanten persoonlijk op. Eerst omdat het platform niet meteen werkte zoals we wilden, maar dat was achteraf gezien een voordeel. Dat ietsje meer stelden de klanten erg op prijs. We boden meerwaarde. Bovendien is take-away een erg gestructureerde aangelegenheid. Achter de schermen mag niets fout lopen. Die structuur was ook nodig om het initiatief rendabel te krijgen.’

Geen pretpark

De afhaalmenu’s zijn stopgezet, maar het concept krijgt een doorstart in “One Eighty”. ‘Daar blijven we samenwerken met gelijkgestemden, events organiseren en concepten bedenken, niet alleen voor bedrijven, ook voor particulieren.’ In het nieuwe Zilte kunnen de klanten online reserveren. Een groot voordeel vindt Geunes de kredietkaartgarantie. ‘Daarmee kun je correcter reageren als bezoekers niet opdagen. En je kunt gerichte informatie vragen over wensen, allergieën, … Data zijn ook voor een restaurateur belangrijk.’

Robots ziet Geunes niet zo gauw in zijn zaak opduiken. ‘Niet in de zaal en niet in de keuken. Wij hebben een metier en laten we hopen dat we dat kunnen behouden. In het buitenland, vooral in Scandinavië, zie je belevingsrestaurants opduiken met VR-brillen en zo. Dat lijkt me moeilijk in een bourgondisch land als het onze. Vergelijk het met een pretpark. Jongeren vinden dat misschien leuk, maar na twee keer heb je het wel gezien.’