Zo maak je thuis de perfecte wijnkelder

Om zijn collectie op te slaan liet Segal bijkomende kelders uitgraven – ‘niet simpel in deze zandgrond’. Een bijzondere kelder, die hij ‘Fort Knox’ noemt, vanwege de dikke veiligheidsdeur. Die kelder zelf krijgen we wegens diezelfde discretie niet te zien, maar de twee eerste ruimten, met hun smetteloze tegelvloer en ruim twee meter hoge plafonds, zijn al indrukwekkend genoeg. Het lijken wel voorbeelden van de nagenoeg perfecte opslagplaats. De gemiddelde temperatuur ligt er rond 12 °C. ‘En er zijn maar heel kleine schommelingen in die temperatuur, dat is al even belangrijk.’

Ook met de luchtvochtigheid zit het goed. ‘Die ligt gemiddeld op zeventig procent, dat is ideaal. Als het natter is, kun je schimmels in je kelder ontwikkelen en komen de etiketten los. Is het droger, dan kun je problemen met de kurk krijgen.’

De kelder ligt vol met gerijpte pareltjes, van oude chablis tot een magnumfles van een beroemd domein uit Ribera del Duero – de exacte naam ziet de verzamelaar liever niet gepubliceerd. Naast een collectie vintage port wachten kisten Château Smith Haut Lafitte en Château Fombrauge, twee grote namen uit Bordeaux.

Al die waardevolle flessen heeft de verzamelaar in simpele ijzeren Ikea-rekken gelegd. ‘Als je kelder in orde is, dan is een eenvoudig rek goed genoeg. Alle flessen kan ik hier mooi horizontaal bewaren. En de rekken heb ik zelf vastgemaakt tegen de muur, zodat ze amper trillen.’

Segal is al veertig jaar aan het verzamelen. Hij herinnert zich nog dat hij midden jaren 80 zijn eerste flessen bordeaux ‘en primeur’ kocht, een praktijk waarbij verzamelaars vooraf betalen om zo al wijn van het oogstjaar te reserveren, terwijl die oogst nog aan het rijpen is in de kelders van het domein. ‘Je kocht per kist van twaalf stuks. Dat was per definitie wijn waarvan je wist dat je die lang moest wegleggen om op dronk te komen.’

De Château Talbot 1986 die hij op die manier in huis haalde, leverde ruim dertig jaar later ‘fenomenaal’ drinkplezier op, zegt Segal. ‘Dat zijn momenten die je doen beseffen hoe fantastisch grote gerijpte wijn kan zijn. Het is een van de goedkoopste kunstwerken die je in huis kunt halen.’

Segal groeide op met een vader en een grootvader die wijnkelders hadden. ‘Geen grote collecties – ik denk dat ze zo’n driehonderd flessen stockeerden. Maar wel die typische mooie bourgogne en bordeaux die Belgen toen verzamelden: Gevrey-Chambertin, Saint-Emilion, Pomerol. De jaren 50 en 60 waren een periode waarin je daar nog niet die exuberante prijzen van vandaag voor betaalde. Mijn grootvader had zelfs Petrus in zijn kelder liggen – een pomerol die voor de gemiddelde liefhebber nu onbereikbaar geworden is.’

Zodra Segal zelf, rond zijn dertigste, geld kon besteden aan zijn wijnhobby, pakte hij de zaken grondig aan. ‘Ik ben een grote fan van wijnen uit Bordeaux, Bourgogne en Piemonte. Om die wijnen echt te leren kennen, ben ik er vaak op reis geweest. Pas door ter plaatse te proeven en met de wijnmakers te praten, krijg je echt voeling met de wijn.’

Zo getuigt de oorkonde ‘vigneron d’honneur’ van het illustere wijngenootschap Jurade van reizen naar Saint-Emilion. In Piemonte leerde Segal de legendarische wijnmakers Giovanni Conterno en Angelo Gaja kennen. ‘En in Bourgogne ben ik veel gaan proeven bij Anne-Claude Leflaive, een fenomenale wijnmaakster die het familiedomein omgevormd heeft en biodynamisch is gaan werken.’

Zijn goede contacten met beroemde wijnmakers hebben Segal ook een praktisch voordeel opgeleverd: bij enkele domeinen, zoals Leflaive, staat hij op een exclusieve lijst. Alleen de namen op die lijst mogen er flessen kopen. ‘Zeker in Bourgogne is het belangrijk mensen te kennen’, zegt Segal. ‘De percelen zijn er klein en heel de wereld wil die wijn. Daarom werken ze met zo’n allocatielijst: ze willen alleen verkopen aan klanten die ze kennen.’ Door hun beperkte productie in handen te geven van een selecte groep vertrouwde klanten proberen de domeinen ook speculatie tegen te gaan: ze vertrouwen erop dat niemand op de allocatielijst de zeldzame flessen snel doorverkoopt.

Van de achterste rekken met grote namen uit beroemde appellaties zijn we ondertussen opnieuw aanbeland in de eerste kelder. Daarin bewaart Segal flessen die niet meer jarenlang moeten wachten om gedronken te worden. Ook daar zien we de opvallend geel gekleurde halscapsules van zijn lievelingsdomein Leflaive – al zijn het dit keer minder exclusieve cuvees – maar ook de uitbundige, rijke rode wijn van het domein Grange des Pères in de Languedoc en de Morgon van Marcel Lapierre, een domein dat toont hoe goed gamay kan smaken. Tussen de rekken staan ook enkele reiskoffers: ook daarvoor blijkt een kelder een handige opslagplaats.

Hoe houdt hij bij waar alles ligt? ‘Gewoon, in mijn hoofd.’ Geen Excel-tabellen of apps voor deze verzamelaar. ‘Ik ben bijna elke dag bezig met mijn collectie. Ik wandel er langs, bekijk de flessen en neem af en toe iets mee naar boven. Op die manier weet je waar alles ligt – en vooral wat al op dronk is en wat nog moet wachten. Mijn kelder draag ik altijd mee.’

Imposante kelders zoals die van Luc Segal, die heeft Pieter Fraeyman al wel meer gezien. De sommelier van Hertog Jan is op zijn vrije dagen onder de naam ‘Sur Lattes Wijnatelier’ kelderadviseur en inventariseert dan wijncollecties. ‘Dat gaat soms om verzamelaars die een beter overzicht van hun kelder willen krijgen. Of om nabestaanden die vragen hoeveel de kelder waard is.’ Tijdens die opdrachten ziet de sommelier soms indrukwekkende verzamelingen van duizenden flessen: ‘Belgen zijn echte bourgondiërs, dat merk je ook aan hun kelders.’

Fraeyman gaat doorgaans telkens op dezelfde manier te werk. Ik bekijk elke fles en zet ze in een Excel-bestand. Je zou ook een softwareprogramma zoals CellarTracker kunnen gebruiken, maar voor mij werkt zo’n simpele tabel het best. Bij elke fles vermeld ik onder meer de druif, de regio, de stijl – wit, rosé, rood, schuimwijn – de potentiële waarde en het zogenaamde ‘drinking window’. Ik probeer dus telkens in te schatten wanneer de wijn het best gedronken wordt. Veel van die informatie kan ik zo opschrijven, maar soms moet ik zelf op zoek. Voor de potentiële prijs kijk ik bijvoorbeeld op WineSearcher.’

Hoe begin je eigenlijk aan een kelder? ‘De ruimte die je ter beschikking hebt, bepaalt veel. Al is dat een ruimte onder een trap of een klein stukje van een kelder die je ook voor andere doeleinden gebruikt: probeer uit te rekenen hoeveel flessen je daar kunt stockeren.’

Een tweede kernvraag is wanneer je wijn drinkt’, zegt Fraeyman. ’Zijn dat vooral momenten waarop je een grote fles bovenhaalt? Of drink je geregeld gewoon een sympathiek glas? Probeer ook dat in kaart te brengen. Dat is belangrijker dan te weten hoe groot je budget is: sommige mensen kopen met een budget van 2.500 euro beter tweehonderd flessen, anderen maar vijftig.’

Als gepassioneerde liefhebber heeft de sommelier thuis een eigen kelder met zo’n 1.600 flessen. Die heeft hij ‘in heel veel kleine stapjes’ bij elkaar gekocht. ‘Ik geloof er niet in dat je vanaf het begin een perfecte collectie bij elkaar kunt brengen. Je moet dat tijd geven om te groeien. Mijn eigen eerste investering waren flessen van de basisriesling jaargang 2012 van Philipp Wittmann, een grote naam uit Rheinhessen. Dat zijn flessen van zo’n tien euro die toch de capaciteit hebben om mooi te verouderen. Je kunt ze vlot tien jaar laten liggen. Nu volg ik het domein Wittmann nog altijd, maar ik koop wat hoger aangeschreven cuvees: de ‘Erste Lage’ en ‘Grosses Gewächs’. Dat lijkt me typisch: je wordt wat ouder, je krijgt wat meer budget en je smaak verandert. Het is mooi om dat ook in je kelder te zien.’

Wijn kopen in primeur, zoals verzamelaar Segal dat doet in Bordeaux, zou kelderadviseur Fraeyman dat ook aanraden? ‘Het blijft het voordeligste systeem. Je betaalt vooraf, het duurt dus soms maanden vooraleer je je flessen te zien krijgt, maar als je ze toch koopt om te bewaren, hoeft dat niet zo’n probleem te zijn. Ondertussen is dat primeursysteem ook al uitgebreid. In Duitsland hanteren veel producenten van Grosses Gewächs – het equivalent van grand cru – het, en hetzelfde geldt voor het Zuid-Afrikaanse topdomein Eben Sadie.’

Als we aan typische kelderwijnen denken, denken we meestal aan rode wijn, aan krachtige rode bordeaux, aan soms koppige barolo of stugge ribera del duero. Maar geef ook chenin – die typische Loire-druif – eens de kans om te verouderen, raadt Fraeyman aan. ‘Ook oude chablis en muscadet kunnen top zijn, net als savagnin uit de Jura, als je houdt van oxidatieve wijnen. En durf ook eens een grote champagne weg te leggen: na jaren rijping leer je dan de stille wijn achter de schuimwijn kennen.’