Wijntour | Welke wijn serveer je bij een diner bereid door 12 chefs, goed voor 21 sterren?

Hoewel José Avillez met zijn restaurant Belcanto op de 25^ste plaats staat in ‘The World’s 50 Best’-lijst blijft tweesterrenchef De Mangeleer een kritische eter. Hij prijst vooral de twee desserts van de Portugese chef. Zoals alle andere gerechten van Avillez zijn ze geïnspireerd op de smaken, aroma’s en texturen uit zijn jeugd, maar de nagerechten waren speelser dan wat voorafging. Zo combineert een ‘sandwich’ van roomijs met gerijpte ham, varkenspoot, koriander en puree van sinaasappelzeste zoet, zout, krokant en vet op magistrale wijze. Ook de rijstpap van zijn grootmoeder – met geitenmelk en truffel – is een verrassende voltreffer.

Dejaeghere knikt instemmend. Met jaarlijks 250 tot 280 bezoeken aan finediningrestaurants wereldwijd weet hij waarover hij spreekt. En de meeste van die restaurantbezoeken moet hij niet betalen: met ruim 40.000 Instagramvolgers is de invloed van ‘Flip World Foodie’ immers niet te onderschatten. Die invloed wendt hij ook aan als een van de drijvende krachten achter Flanders Finest, waarvan Avillez dit jaar de eregast is. Hoewel de topchef uit Lissabon niet zal koken, helpt hij wel bij de wijnselectie.

Daarvoor rijden we naar Quinta dos Carvalhais in de centraal gelegen regio Dão, dat ook wel het ‘Bourgogne van Portugal’ wordt genoemd – Douro is dan meer ‘Bordeaux’. ‘Dat is zeer kort door de bocht, eigenlijk kun je die regio’s niet vergelijken’, zegt Van der Beken. ‘Dão kent vooral kleine producenten die klassieke wijnen voortbrengen, maar heeft ook alle voordelen van de nieuwe wijnwereld.’

Van der Beken klopte ook aan bij Casa Ferreirinha. Beide domeinen behoren tot de Sogrape-groep, het grootste wijnbedrijf van Portugal. ‘Op de vorige edities brachten we een mix van landen en zelfs continenten. Dit keer wilde ik één land in de kijker zetten’, legt hij uit. ‘Iedereen wil altijd Italië en Spanje. Mensen kennen het Spaanse wijnhuis Vega Sicilia, maar niemand kijkt naar wat er net over de grens ligt. Ik geloof sterk dat Portugal steeds meer aandacht zal krijgen. Het Atlantische klimaat biedt afkoeling en fraîcheur, en er is een enorme variëteit aan druivensoorten. In de Douro-regio alleen al zijn dat er ruim tachtig. De Castas Escondidas 2019 van Casa Ferreirinha die we serveren, bevat er vijf waarvan de meeste mensen nog nooit hebben gehoord. Dat geeft originaliteit. De Sogrape-groep is groot, maar maakt unieke dingen en de twee gekozen domeinen hebben een brede waaier aan stijlen.’

Bij Quinta dos Carvalhais neemt area manager Miguel Nora ons mee naar de wijngaarden, goed voor 114 hectare, waarvan zowat 54 hectare beplant is. Na de verwoestende bosbranden van 2017 werden veel wijnstokken met EU-steun vervangen. ‘Toen plantten we meer witte druiven aan, nu goed voor zestig procent van het geheel’, legt hij uit. Dat druivensoorten hier in verschillende regio’s andere namen krijgen, kan verwarrend zijn. Typische blauwe rassen zijn tinta roriz (tempranillo), touriga nacional, alfrocheiro en tinta pinheira, en voor de witte encruzado en sémillon.

Terwijl de geur van eucalyptus ons tegemoetkomt, toont Nora de regionale geografie. ‘Kijk, we zijn omgeven door bergen’, wijst hij. ‘In het oosten houden ze de hittegolven tegen. De thermische omstandigheden blijven wel brutaal: er zijn grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht, wat op de wijnstokken condens genereert en frisheid in de wijnen brengt. In het noordwesten beschermen de bergen tegen al te veel regen: als het regent in Porto, blijft het hier vaak droog. Er is ook diversiteit in de hoogte: van 150 tot 750 meter. En veel wijngaarden liggen verscholen tussen bossen met naaldbomen.’

Ploegen doen ze minimaal, irrigeren helemaal niet: het gras houdt het vocht vast. ‘Vorig jaar hebben we ook de herbiciden weggelaten’, aldus Nora. ‘Dat vergt meer werk, maar het leidt tot meer micro-organismen, fungi en bacteriën, wat de wijn ten goede komt. ‘s Winters laat een herder zijn schapen hier grazen. We interveniëren zo min mogelijk, maar totaal organisch werken is niet haalbaar. De oogst gebeurde tot vorig jaar volledig met de hand. Het is onzeker of we daarvoor mensen blijven vinden, maar onze topwijnen zullen we nooit mechanisch oogsten.’

Beatriz Cabral de Almeida is hier al twaalf jaar de gedreven wijnmaakster. Ze heeft een lange rij flessen klaargezet. Een daarvan is de Branco Especial, die voor de zevende keer werd gemaakt. Gebotteld in 2023 bevat hij acht jaargangen sinds 2012. Dat zijn op zich al melanges van wijnen die in verschillende vaten hebben gerijpt.

We proeven enkele ‘onderdelen’, zoals sémillon uit 2010 en 2014, encruzado 2016 en gouveio 2019. Een hypergeconcentreerde Boudens is onder de indruk van de encruzado. De meer ontspannen De Mangeleer trekt grote ogen bij de diepgele variant uit 1995, waarmee de wijnmaker het bewaarpotentieel illustreert. Daarvan is er niet voldoende beschikbaar voor Flanders Finest, maar na overleg met José Avillez zullen hij en Boudens de Branco Especial kiezen bij hun gerecht. ‘Dat belooft meteen vuurwerk’, lacht Van der Beken. De Mangeleer zal het eetfestijn in Knokke aftrappen. Als eerste voorgerecht serveert hij een gerecht met oester, hamachi, zeealgen en kaviaar.

Kort na ons bezoek zal Cabral de Almeida naar België afreizen, om de andere chefs te laten proeven. Daarna zullen sommigen hun gerechten aanpassen. Tim Boury komt als tweede aan de beurt met een fris samenspel van langoustine, yuzu en dashibouillon. Bij de citrustoetsen vond hij in de encruzado 2022 een gepaste pairing. Michaël Vrijmoed serveert een vegetarische bereiding: rode biet gegaard in zoutkorst met een bordelaisesaus waarin hij het vlees naar verluidt meesterlijk vervangt door paddenstoelen. Daar komt Touriga Nacional 2019 bij. ‘We serveren wijnen met retailprijzen tot zowat vijftig euro’, zegt Van der Beken. ‘Qua value in het glas is dit een topeditie.’

Flanders Finest ontstond in het coronajaar 2020. ‘Toen kwam The World’s 50 Best Restaurants naar Antwerpen en wilde ik absoluut tonen wat we aan chefs in huis hebben’, vertelt Dejaeghere. ‘Het evenement vond plaats eind september, net toen de restaurants weer even open mochten. Nog altijd breng ik de deelnemende chefs en leveranciers samen. De chefs zijn compleet vrij in hun keuze van producten, maar het menu moet wel een samenhangend geheel vormen. Dit jaar bewaakt Viki Geunes van Zilte de opbouw.’

Over zijn creatie heeft De Mangeleer goed nagedacht. ‘Je speelt niet thuis en je moet veel factoren loslaten’, zegt hij. ‘Qua organisatie en logistiek is het een hele uitdaging. Een product met de juiste cuisson op tafel brengen voor 470 mensen is bijzonder moeilijk. Maar tartaar van oester heeft veel body en de sauzen zullen goed op smaak zijn. Het wordt ook een strak te dresseren gerecht. De kunst van ‘banqueting’ bestaat erin om met vier, vijf handelingen een topgerecht op het bord te leggen – maar wij komen niet uit die wereld.’

Floris Van Der Veken brengt de bewijsdrang mee die hij in Hof Van Cleve tentoonspreidt: hij was vragende partij om het hoofdgerecht te verzorgen. ‘Zelfmoord’, lacht De Mangeleer. Van Der Veken zal werken met een zenuwstuk, aubergine, zwarte look en tom kha kai, een Thaise soep.

‘Vorig jaar bereidde Viki Geunes het hoofdgerecht en verliep alles vlot’, relativeert Dejaeghere. ‘Maar het is inderdaad een hele inspanning. De zevendejaars van hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge helpen met het dresseren van de borden op de avond zelf, maar de mise-en-place doen de chefs in hun eigen restaurants – die gewoon open blijven. Er zit geen cateraar tussen. De chefs krijgen een fee, maar voor de meesten is meedoen een erezaak. Binnen de nieuwe generatie is er ook meer collegialiteit dan vroeger. Events zoals dit versterken dat.’

Voor Dejaeghere is gastronomie geen job. Hij runt een boekhoudkantoor in Kontich, waar inclusief hijzelf drie mensen werken. Hij is vaak ‘s nachts aan de slag, want elke week gaat hij wel enkele dagen de culinaire hort op, vaak met het vliegtuig. ‘Meer dan dertig jaar geleden is het allemaal begonnen’, vertelt hij. ‘Ik was nog nooit in een sterrenrestaurant geweest, maar in mijn schoonfamilie was het een gewoonte. Mijn eerste keer was met mijn schoonvader in Les Deux Singes in Brussel – een lang vervlogen ster. Er volgden tweesterren- en driesterrenrestaurants. Nadat we in heel België hadden gegeten, trokken we naar Parijs. En toen ik was afgestudeerd, begon ik zelf te kiezen. Ik was nog een snotneus, maar we waren bij de eerste Belgen die in Noma in Kopenhagen aten, en in Azurmendi nabij Bilbao. Zo reisden we heel het continent af en bouwde ik relaties op. Geleidelijk vroegen chefs om een menu te testen. Nu bellen ze als ze een souschef zoeken of een nieuw restaurant openen. Ze zijn vrienden geworden, bij wie ik thuiskom. Met Virgilio Martinez Véliz van restaurant Central in Lima ben ik vijf dagen door de jungle getrokken. Maar ik geef ook eerlijke, persoonlijke feedback. Zelfs driesterrenchefs gaan soms de mist in.’

‘Wat ik nu vooral doe, is chefs connecteren. Ik faciliteer quatre-mains en dit voorjaar trok ik met een hele bende naar de beste restaurants in New York. Zo bracht ik ook zestig van ‘s werelds beste chefs bij elkaar in Hertog Jan at Botanic, The Jane en Le Pristine. Voor die ontvangende chefs is dat een natte droom.’

Dat laatste is wellicht geen bluf. Chefs leveren een derde van de stemmen in ‘The World’s 50 Best’-lijst. En hoewel het moeilijk is een directe oorzaak-gevolgrelatie te leggen, staat Nick Bril er met The Jane toch maar mooi in. ‘Als chef moet je er elk jaar aan werken’, beklemtoont Dejaeghere. ‘In veel landen is er geen Michelin of Gault&Millau. Daar zijn restaurants afhankelijk van internationale lijsten zoals The World’s 50 Best, en zij investeren er volop in. Om kans te maken op een plekje moet je quatre-mains doen, lobbyen en budget vrijmaken om mensen uit te nodigen. Voor Geranium in Kopenhagen op nummer één kwam, ging het restaurant twee maanden dicht: de eigenaar liet de beste chefs ter wereld invliegen om te komen eten. Het is een kwestie van prestige. Hét beste restaurant ter wereld bestaat natuurlijk niet.’

‘Iedereen zegt dat ik er mijn job van moet maken’, lacht hij. ‘Maar ik doe mijn job graag. Gastronomie doe ik wanneer het past en als ik er zin in heb. Op maandag en dinsdag eet ik thuis, bij de kinderen. Mijn vrouw is niet zo bezeten als ik, neen. En ja, ze moppert soms. Dan zeg ik dat ze zich tot haar vader moet wenden: hij heeft het zaadje geplant. Mijn schoonvader is intussen 75. Nu neem ik hem soms mee. Twee restaurants per dag doen, is voor hem wel wat moeilijk. Ikzelf deed er in New York ooit víjf: Estella, Cosme, Le Coucou, Masa en Atomix. Nooit meer. Maar ik ben niet verzadigd. Ik krijg nog geregeld kippenvel van een gerecht. Mijn lievelingsproduct is langoustine.’

Flanders Finest
| Wanneer | Op 20 september
| Waar | In het Casino van Knokke
| Website | flandersfinest.com