Hij was de hoofdsommelier bij het sterrenrestaurant The Jane**. Als zelfstandig sommelier baat Trésor Vets vanaf nu eigen events, een videoplatform én de ‘bar à vin’ uit van Misera in Antwerpen.
Zeven jaar geleden kreeg Trésor Vets tijdens een avondshift een fles witte wijn in de handen gestopt door Gianluca Di Taranto, de toenmalige hoofdsommelier van The Jane. ‘Een handvol trefwoordjes kreeg ik mee: rieslingdruif, Weingut Geil, Duitsland… “Voilà, ga het maar uitleggen aan de tafel.” Ik kende toen amper het verschil tussen een riesling en een cabernet sauvignon. Wat als ze moeilijke vragen zouden stellen? “Jij kunt het altijd zo goed uitleggen,” zei Gianluca, “het lukt je wel.”’
Het is gelukt. In artikels die verschenen over Trésor Vets wordt zijn parcours steevast in één hapklare titel gevat: de afwasser die hoofdsommelier werd in een sterrenzaak. Een zero-to-hero-verhaal om van te smullen. Een sprookje. Maar Vets is te nuchter om sprookjes te vertellen. ‘Het was vooral hard werken’, zegt hij. ‘En er was ook een grote dosis geluk mee gemoeid.’
Vets was ook niet echt een afwasser, maar een student handelswetenschappen die bijkluste in de horeca, en via een uitzendkantoor bij The Jane terechtkwam toen hun vaste weekendhulp ziek was. ‘Glazen wassen was inderdaad een van mijn taken, maar ik werkte ook in de zaal. Finediningrestaurants zijn heel hiërarchisch: eerst mag je alleen bestek leggen, dan mag je aan tafel water inschenken en brood brengen, later mag je gerechtjes presenteren aan tafel. Ik ben begonnen met allerlei kleine rotklusjes en heb alle stappen doorlopen tot chef de rang, waar je de leiding hebt over een deeltje van de zaal. Op den duur deed ik zes of zeven services per week, naast mijn studies.’
‘Een goed diploma, dat was het belangrijkste voor mijn ouders. Ik kon behoorlijke punten behalen als ik mijn best deed, maar de motivatie ontbrak. Bij The Jane ontdekte ik een wereld die me meteen fascineerde. Hard werken gééft energie als je iets met volle goesting doet. Af en toe twijfelde ik: moet ik geen bijverdienste zoeken die mooier op mijn cv zal staan voor later? Maar de passie was te groot, ik wilde bijleren en doorgroeien. Gianluca had dat opgemerkt, en leidde me op tot zijn assistent-sommelier.’
Na die eerste riesling kreeg Vets twee boeken als huiswerk mee: ‘The 24-Hour Wine Expert’ van Jancis Robinson, en ‘Wine Folly’ van Madeline Puckette. ‘Die heb ik meteen verslonden, terwijl de cursussen die ik voor mijn studie moest lezen, onaangeroerd bleven liggen. Na een zware werkweek deden we op onze vrije maandagochtend soms nog een blind tasting. Puur uit passie en plezier. Sindsdien ben ik nooit gestopt met bijleren. Elke dag nog: lezen, proeven, vergelijken, notities maken, reizen. Ik heb een WSET-diploma behaald (de internationale kwalificatie van de ‘Wine & Spirit Education Trust’, n.v.d.r.), maar de zelfstudie stopt nooit. Ik kan nog elke dag verrast worden door iets nieuws, de wijnwereld staat nooit stil.’
Een voorbeeld? ‘Ik ben me gaan verdiepen in Zuid-Afrikaanse wijn, daar gebeuren nu heel interessante dingen. Ik ging op bezoek bij wijnmaker Jean Smit van Damascene. Hij deed eerder ervaring op in Californië, Nieuw-Zeeland en Frankrijk, selecteerde heel specifieke wijngaarden in zijn thuisland en produceert nu wijnen die compleet afwijken van alles wat je denkt te weten over Zuid-Afrika als wijnland. Zijn riesling kan zo de concurrentie met een uit de Moezel doorstaan. Zo’n ontdekking, daar doe ik het voor. Telkens als je denkt iets te weten, moet je toch weer je mening herzien. Het is een manier om nederig te blijven, altijd alles met een open blik te benaderen.’
Ook een zakenbrein komt van pas als sommelier. ‘Mensen onderschatten hoeveel uren je achter de computer doorbrengt: research doen, winstmarges berekenen, stock bijhouden, onderhandelen met leveranciers.’ Maar dat mooie diploma, dat kwam er nooit.
Eigenlijk was het een fles die de doorslag gaf. Le Pergole Torte van Montevertine, dé iconische wijn uit de Chianti-streek. ‘Vloeibare poëzie’, zo noemt Vets het. Een cadeau van Gianluca. ‘Hij gaf me de fles toen ik twijfelde tussen mijn studies of verder groeien als sommelier. Ik opende die fles, ik proefde en wist toen heel zeker: dit is het. De passie was te groot. Wat begonnen was als een bijverdienste, was mijn hele leven geworden. Dus zette ik mijn studies on hold.’
Moeder was er niet blij mee. ‘Voor haar was horeca een onbekende wereld, zonder onderscheid tussen een burgerrestaurant of een sterrenzaak. Ondertussen is ze trots, ja.’ Onder zijn impuls at ze voor het eerst zeevruchten op restaurant, en leerde ze wijn appreciëren. Van haar jongste vakantie bracht ze als cadeau lokale wijn mee uit Rwanda (het verdict: ‘sorry, maar niet te drinken’).
Ook Vets’ familieachtergrond vraagt nog even een rechtzetting: ‘In artikels word ik als ‘oorlogsvluchteling’ omschreven. Ik was vier jaar toen we uit Rwanda naar België kwamen, ten tijde van de burgeroorlog. Mijn mama had een Belgische vriend met wie ze later is getrouwd en die mij als zijn zoon heeft opgevoed – vandaar de Vlaamse achternaam. Maar we zijn niet met een bootje op de vlucht voor oorlogsgeweld naar hier gekomen. Sorry als dat minder clicks oplevert.’
Dat hij aandacht trekt door zijn roots, is onvermijdelijk. ‘Natuurlijk zou het goed zijn als er meer diversiteit komt in ons beroep, maar mij verbaast het helemaal niet. Alle verschillende gemeenschappen in ons land hebben interessante eetculturen, maar die bestaan niet uit mosselen of bier. Als je dat als kind nooit leert kennen, zul je niet snel de weg vinden naar een klassieke koksopleiding. Ik heb thuis ook nooit iemand wijn zien drinken.’
Het blijft bizar, zegt Vets, hoe het toeval zijn leven in zo’n bepalende richting heeft geduwd. ‘Ik kan me niet voorstellen waar ik vandaag zou zijn als ik die ene dag niet was opgetrommeld om een zieke collega te vervangen bij The Jane.’
Na het vertrek van zijn mentor Gianluca Di Taranto stapte Vets in zijn voetsporen als hoofdsommelier. Tot hij in augustus vorig jaar afscheid nam van The Jane. ‘Het is tien jaar lang mijn thuis geweest, en ik kan alleen dankbaar zijn voor alle kansen die ze me hebben gegeven.’ Maar de vrijheid lonkte. En wie dacht dat hij zou overstappen naar een andere sterrenzaak – ‘er kwamen veel mailtjes met aanbiedingen binnen, ja’ – kent Trésor Vets niet. ‘Een sterrenzaak is een universum op zich, een bubbel waar ik wilde uitbreken. Ik kon naar het buitenland trekken, om als sommelier aan de slag te gaan bij heel prestigieuze zaken. Maar dat leven ken ik al. Ik snakte naar afwisseling. Ik moest herbronnen en me verder ontwikkelen, weg uit de routine.’
Zijn ambitie: alle stereotypes rond zijn beroep doorbreken. Waar hij de voorbije periode plezier in vond: wijnpairings met pizza’s en hamburgers. ‘Misschien lijkt dat een rare stap. Rond wijn heerst nog altijd veel snobisme, alsof het altijd over kaviaar en kreeft moet gaan.’
Er waren events met hamburgers van Plump bij Smudged, het restaurant van het team achter cocktailbar Dogma in Antwerpen. En ‘pizza e vino’-avonden met Luca Fabozzi, de Napolitaanse toppizzaiolo. ‘In een leuke sfeer mensen laten kennismaken met goede wijn, dat is voor mij het enige wat telt. En het is vaak veel uitdagender om bij zogezegd ‘fastfood’ een perfecte pairing te vinden.’
Wie denkt dat je even als kort bijvraagje aan Vets één wijntip kunt vragen als pizza-pairing, vergeet het. ‘Over welke soort pizza hebben we het dan, met welke toppings? Bij een zware pizza met vettige kazen wil je iets wat balans brengt.’ En dan volgt een gloedvol betoog, langs sappige gamay uit Beaujolais tot nebbiolo uit Valtellina, ‘een minder bekend wijngebied in de Alpen, en door de hoge en koelere locatie een pak lichter en frisser dan een barolo van dezelfde druif’.
Correctie: ‘Dat moet chiavennasca zijn’, mailt hij later met een smiley erachter. ‘Zo heet de nebbiolodruif in die streek. Maar dat is kennis voor echte wijngeeks.’ Enfin, díé expertise dus, zal Vets vanaf nu aanbieden als zelfstandig sommelier. Zijn naam is nu ook een ‘punt com’, met een gloednieuwe website die zijn vele activiteiten bundelt. ‘Ik ben graag druk bezig, en kan nu mijn eigen agenda bepalen en veel combineren.’
Zo heeft hij net de wijnkaart samengesteld voor O’Kongo, een nieuw Congolees restaurant in Waterloo, ‘waar heel veel research in kruipt, want ik ben geen expert in de Afrikaanse keuken’. En ondertussen is er ook een eigen start-up in de maak, Table d’Amis, een soort mini-Netflix voor wijnliefhebbers. De korte pitch: je koopt een box met wijnen die Vets en andere sommeliers selecteren, en bij elke fles krijg je via een onlineplatform een video met uitleg, en recepten van gerenommeerde chefs. ‘We brengen de sommelierervaring naar je thuis, voor als je een etentje organiseert bijvoorbeeld.’
Tegelijk kun je Table d’Amis ook boeken in het echte leven. Zo host Vets deze maand samen met Matthijs Mannaerts van Hemmat een netwerkevent voor de CEO van een grote bank. ‘Vaak zijn wijnproeverijen heel didactisch en saai, terwijl ik ervan hou om een ongedwongen, open sfeer te creëren. Met alles wat ik onderneem, wil ik wijnen naar een ruim publiek brengen op een laagdrempelige manier. Ik heb de expertise en technische bagage, maar ik hoef die niet aan gasten op te dringen. Er vallen zoveel boeiende achtergrondverhalen te vertellen over wijn.’
Hij moest even nadenken, over de vraag wat zijn signatuur is als sommelier. En nu weet hij het: ‘Dat het niet over mij gaat. Het is de gast die primeert, niet mijn persoonlijke smaak. Ik denk dat ik me goed kan inleven in anderen. Als een gast een bordeaux bestelt, wil ik graag verder denken: kan ik die persoon iets verrassends laten ontdekken dat daarbij aansluit?’
Als sommelier moet je van wijn houden, maar nog net iets meer van mensen. ‘Ik wil geen wijnconsultant worden die hele dagen aan de computer zit. Het sociale aspect, mensen blij maken, dat is wat mij energie geeft.’
Wat ons brengt bij nog een andere nieuwe job, de aanleiding waarom we hem hier hebben opgezocht, met als setting een mooi brasserietafeltje in een hoekpand vlak aan de Schelde. Sinds vandaag is Trésor Vets immers ook de uitbater/sommelier van Bar Misera, de derde zaak van chef Nicolas Misera en gastvrouw Yasmin Weyn.
Naast het à-la-carterestaurant Misera* zijn er de private dinings tijdens de weekends bij hen thuis, in de historische setting van de Vlaeykensgang in hartje Antwerpen. Maar de droom bleef om ook nog een wijnbar te openen. En er was die lege hoek waar ze elke dag op uitkijken, vanuit hun pand op Nieuw-Zuid. ‘Zelfs lang voor er een team was, had ik heel precies voor ogen wat het moest worden’, zegt Yasmin Weyn. ‘Simpelweg: het soort plek waar we zelf graag naartoe gaan in Parijs, maar hier een beetje missen. Een bruisende plek, waar je ook terechtkunt zonder reservatie. Met plaats aan de toog, een terras in de zomer. Een bistrokaart met seizoensgerechten, topwijnen per glas. Een plek voor een aperitief, of een casual diner met een goede fles.’
Eén probleem: ‘We zijn freaks en geven niet makkelijk iets uit handen’, geeft Weyn toe. Nu is de puzzel gelegd. De keuken wordt toevertrouwd aan Ana Boznar, die jaren aan de zijde werkte van chef Nicolas Misera in AirRepublic in Cadzand en de voorbije jaren chef was bij Camino in Antwerpen. Versterking komt ook van Thijs Baert, die de voorbije periode Syrco Bakker hielp met de opstart van zijn restaurant op Bali.
En Vets, die wordt gastheer en sommelier. Voor de wijn, en het sfeerbeheer. ‘Trésor draaide de voorbije weken al mee in het restaurant en tijdens private dinings’, vertelt Weyn. ‘Hij heeft natuurlijk een sterk netwerk opgebouwd, en het is wonderlijk om hem bezig te zien. Hoe gasten aan zijn lippen hangen. De sfeer in een kamer verandert gewoon als hij er is.’ Het herinnert de chef eraan waarom hij liever in de keuken en niet in de zaal staat: ‘Trésor heeft meer diplomatieke vaardigheden en geduld dan ik’, lacht Misera.
De voorbije jaren werd de wijnkelder vooral door de chef zelf samengesteld, en zo veroverde restaurant Misera bij insiders een reputatie met het wijnaanbod. ‘Onlangs nog hadden we een gezelschap uit Nederland, dat specifiek kwam omdat ze hadden gehoord dat wij Château Rayas schenken, een wijn uit de Zuidelijke Rhône die heel moeilijk te verkrijgen is. Die staat bij ons op de kaart voor 850 euro, maar online zie je dat mensen meer dan 1.400 euro betalen voor een fles.’
Mensen onderschatten wel eens wat een enorme uitdaging het is om de juiste flessen te kunnen en mogen inkopen, vertelt Weyn. ‘We zijn al een hele tijd aan het azen op één of twee flessen Screaming Eagle uit Napa Valley, dé cultwijn uit Californië (met prijzen vanaf 4000 euro per fles, n.v.d.r.). Dat als paradepaardje op je kaart kunnen zetten, dat wil elke topzaak.’
Hun wijnkelder – met 500 referenties en 2.500 flessen erg uitgebreid voor een klein restaurant – zullen ze vanaf nu delen met Bar Misera. Een schaalvergroting die ook commercieel interessant is, want de business achter wijn is keihard. Om de meest exclusieve wijnen te pakken te krijgen, moet je soms in grote volumes ook wat ‘bijvangst’ mee inkopen. Ideaal om in een wijnbar een ruim aanbod per glas te hebben.
‘Het is fantastisch om een klankbord te hebben en uren over wijn te kunnen praten’, zegt Misera. ‘Bij mij primeert het buikgevoel, terwijl Trésor analytischer denkt. Hij is de man van de Excel-sheet.’ ‘Omdat je bij het uitbouwen van een kelder ook op heel lange termijn moet denken en rekenen’, zegt Vets.
‘Eén ding staat voor ons voorop: we schenken géén kabouterwijn’, zegt Misera. Sorry? ‘Soms zie je wijn die gewoon niet in balans is, maar wordt verkocht als natuurwijn met een ludiek etiket’, zegt Vets. ‘Voor mij bestaan er geen dogma’s, er is alleen goede of slechte wijn. Ik wil vooral tonen hoe boeiend en gevarieerd de wereld van wijn kan zijn. Dat er meer is dan wijn uit Bourgogne of Chianti.’ Er is maar één groot probleem, zegt Weyn: ‘Soms moet ik tussenkomen: nu gaan we even over iets anders dan wijn praten. Moeilijk!’
Bar Misera, bar à vin et cuisine du marché
| Adres | Jos Smolderenstraat 60, 2000 Antwerpen
| Openingstijden | Op woensdag en donderdag van 16 tot 22 uur, en op vrijdag en zaterdag van 12 tot 23 uur
| Websites | barmisera.com / tresorvets.com
