Natuurwijn | Terecht op de kaart van sterrenrestaurants?

Fans van natuurwijn als Bemelmans zien in de omgeving waarin de druiven worden geteeld de oorsprong van de aparte, pure smaak. Muller Koeberlé, een van de favoriete domeinen van de Amber Bottle Shop, doet in Saint-Hippolyte, een dorp tussen Straatsburg en Colmar, aan biologische boslandbouw. ‘In de plaats van alleen maar strakke wijnranken zie je er ook hoog gras en bloemen, bomen en struiken, omdat de wijnmakers ervan overtuigd zijn dat goede druiven alleen maar groeien in een gezonde omgeving.’

Overal ter wereld, maar vooral bij kleinschalige wijnmakers in Europa, heeft zich de voorbije jaren een stille revolutie voltrokken. Zelfs honderden domeinen die hun flessen niet als natuurwijn op de markt brengen zijn ervan overtuigd geraakt dat biologische landbouw puurdere en typischer smaken oplevert. Ook in de Spaanse Ribera del Duero, op 1.500 kilometer van de Elzas, doen ze nu aan boslandbouw. De verweerde stokken tempranillo van Cruz de Alba, vlakbij het prestigieuze Vega Sicilia, zijn omringd door naaldbomen. Oenoloog Sergio Avila heeft geen boodschap aan chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest. Hij vertrouwt op met mest gevulde koeienhoorns die in de dorre bodem zijn begraven. Het werk in de wijngaard verloopt er volgens de biodynamische kalender. De stand van de zon en de maan bepalen of er gesnoeid of geplukt wordt.

Wijnmakers die waken over een gezonde bodem en die de druiven maximaal gebruiken, natuurwijninvoerder Bemelmans vindt het prachtig. ‘Het is indrukwekkend om te proeven wat voor wijn dat soms oplevert.’ Natuurwijnmakers beheersen volgens Bemelmans het proces zo goed dat ze hun wijnen niet filteren en er zelfs geen sulfiet aan moeten toevoegen. Dat gaat in tegen een praktijk die conventionele wijnmakers al meer dan honderd jaar toepassen. Zij spuiten een paar tientallen milligram zwaveldioxidegas per liter wijn in hun tanks om gisten en bacteriën te neutraliseren en de wijn te beschermen tegen bederf. ‘Natuurwijnmakers tonen dat je met gezonde druiven spontaan gegiste wijn kan maken met zo weinig mogelijk interventie of manipulatie’, zegt Bemelmans. ‘Voor mij is zo’n fles een gesamtkunstwerk.’

Sommigen vinden natuurwijn maar niets. De beroemde Amerikaanse recensent Robert Parker noemde natuurwijn een paar jaar geleden ‘een ongedefinieerde oplichting’ en de aanhangers ervan ‘jihadisten’. Zelfs genuanceerde wijnkenners hebben het niet altijd begrepen op natuurwijn. Voor Patrick Andriessen, een wijnaankoper voor Colruyt, zijn natuurlijke wijnen zo gevoelig voor fouten dat hij ze bijna niet in het winkelrek kan houden. ‘Wijnen zonder sulfiet zijn niet stabiel. Ze veranderen nog in de fles. Als we al eens een natuurwijn aanbieden, laten we die maximaal zes maanden in de winkel liggen. Als de flessen te lang evolueren, kunnen storende aroma’s ontstaan.’ Een veel voorkomende fout in natuurwijn is een te hoge dosis brett, een afkorting voor brettanomyces, een natuurlijke gist op de druiven die dierlijke aroma’s, zoals een stal- of een mestgeur, opwekt.

Toch hebben natuurwijnmakers de grote verdienste dat ze er consumenten op wijzen dat industriële processen – van pesticiden tot kunstmatige gisten – alleen maar industrieel smakende wijn kunnen opleveren. Goed gemaakte natuurwijn heeft een unieke puurheid. Dat soort zuivere wijnen is volop te vinden op de bekroonde wijnkaart van Sans Cravate. Het sterrenrestaurant in het centrum van Brugge ziet er niet hip uit – zowel de borden als het decor zijn klassiek – maar chef en wijnverzamelaar Henk van Oudenhove heeft in zijn collectie van ruim zeshonderd referenties de voorbije jaren wel meer natuurwijn opgenomen. ‘Als je graag wijn drinkt, moet je toegeven dat dergelijke wijnen meer triggeren’, zegt de chef. Om zijn eerder klassiek georiënteerde gasten te overtuigen van de puurheid van natuurwijnen selecteert de chef streng. Wijnen die naar koe of paard ruiken, komen er niet in. ‘Dat is wijn van cowboys die goede natuurwijnmakers een slechte naam geven.’ De chef wil ook geen purist zijn, zegt hij. ‘Ik zie liever dat een natuurwijnmaker een minimale hoeveelheid sulfiet toevoegt om de wijn stabiel te houden dan dat hij koste wat het kost pure wijn wil maken die snel slecht wordt.’

Van Oudenhove kreeg onlangs drie gouden medailles voor de kwaliteit van zijn wijnkaart op Star Wine List, een Zweedse website die wijnkaarten wereldwijd vergelijkt.

Sans Cravate biedt als een van de weinige sterrenzaken in België oranje wijnen aan. Zoals natuurlijk gemaakte wijnen stap voor stap de kaart van Sans Cravate inpalmden, zo duiken ze stilaan op bijna elke respectabele wijnkaart op. Natuurwijn is de hippe wijnbars al een tijd ontgroeid. Veel restaurants vermelden wel niet altijd dat het om natuurwijnen gaat – zolang het maar lekker is, lijkt de achterliggende gedachte. De Antwerpse driesterrentempel Zilte serveert oranje wijnen van het domein Radikon, een pionier in het noordoosten van Italië, aan de grens met Slovenië. Ook de chenin van Guiberteau, een prestigieus domein nabij Saumur in de Loire, is een mooi voorbeeld van natuurwijn. Guiberteau past al sinds 2003 biolandbouw toe in zijn wijngaarden. Aan de wijnen wordt een uiterst minimale hoeveelheid sulfiet toegevoegd.

Voor de jonge sommelier Lucas Ernes van Imprévu in Houthalen – zopas door Star Wine List bekroond als de beste wijnkaart van een nieuwkomer – is natuurwijn vanzelfsprekend. Op de 38 bladzijden tellende wijnkaart staan klassieke, conventionele wijnen zoals een Pape Clément uit Bordeaux naast natuurwijnhelden als Gabrio Bini uit Sicilië. ‘Ik ben een grote fan van veel van die wijnen. Zeker natuurlijk gemaakte gemacereerde witte wijnen passen heel goed bij de gerechten van de chef, waarin veel oosterse invloeden zitten. Maar ik wil ze niet opdringen. Als iemand een klassieke meursault wil, kan dat. We overtuigen klanten alleen van de kwaliteit van natuurwijn als ze daar zelf voor openstaan.’