Dit is de eerste toptransfer van 2024 in de Belgische gastronomie. De bekroonde sommelier Tom Ieven ruilt Hof van Cleve in voor tweesterrenrestaurant Colette-De Vijvers.
Dat Hof van Cleve het vanaf 2024 zonder Peter Goossens en zijn vrouw Lieve moet doen, wisten we al. Maar in een gesprek met Sabato maakt sleutelfiguur Tom Ieven bekend dat ook hij het legendarische restaurant in Kruisem verlaat. Ieven begint op zaterdag 6 januari aan zijn eerste werkdag bij het tweesterrenrestaurant Colette-De Vijvers in Averbode. Hij zal er zowel de rol van sommelier als die van zaaldirecteur opnemen, waardoor hij het gezicht van de zaak wordt, naast chef-eigenaar Thijs Vervloet en zijn vrouw Lore Leys.
De jonge sommelier – Ieven is 32 – vertelt over zijn overstap tijdens een zeldzame vrije maandagochtend. Meestal is hij dan aan het studeren – Ieven maakt notities van zowat elke wijn die hij proeft en heeft de vakliteratuur zelfs op zijn nachtkastje liggen – maar vandaag komt hij op bezoek in zijn toekomstige werkplek. Over de ligging kan de sommelier al zeker niet klagen. Colette-De Vijvers kijkt behalve op de voor de hand liggende vijvers ook uit op bossen, en in de verte vliegt een groepje eenden op. Het restaurant ligt vlak bij de abdij van Averbode, een plek vol rust op het voormalige domein van de adellijke familie de Merode. Ieven straalt de deskundigheid uit – to the point, maar nooit uit de hoogte – die past bij zijn op maat gemaakte kostuum, met pochet en manchetten. ‘Elke sommelier is daar wat anders in, maar voor mij hoort dat pak bij de job.’
Behalve het idyllische uitzicht is ook de nabijheid een troef, zegt Ieven. Zijn woon-werkverkeer beperkt zich voortaan tot hooguit een uur, terwijl hij de afgelopen vijf jaar elke werkdag ruim drie uur pendelde tussen zijn huis in Grobbendonk en Hof van Cleve. ‘Ik heb me dat nooit beklaagd, maar soms begon dat wel wat te wegen.’
CV Tom Ieven
- Studeerde hotelmanagement en deed studentenwerk bij restaurant De Schone van Boskoop.
- Haalde onder meer de wijndiploma’s WSET en het gouden diploma van de Association de la Sommellerie Internationale.
- Werd uitgeroepen tot Beste Sommelier van België (2018-2019) en werd Sommelier van het Jaar bij Gault&Millau (2021).
- Was tussen 2012 en 2016 sommelier bij Ardent.
- Was tussen oktober 2016 en december 2018 sommelier bij Zilte.
- Was tussen begin 2019 en eind 2023 sommelier bij Hof van Cleve.
- Haalde in februari 2023 de halve finale van de wedstrijd Beste Sommelier ter Wereld in Parijs, en werd er elfde.
- Begint op 6 januari 2024 als sommelier en zaaldirecteur bij restaurant Colette-De Vijvers.
Madeira Colheita of Frasqueira?
Ieven begon in 2019 bij Hof van Cleve, een van de meest prestigieuze jobs die een sommelier zich wensen kan. Ondanks ervaring bij Zilte in Antwerpen had hij toen nog geen indrukwekkend cv. Al won hij de dag na zijn sollicitatie bij de vrouw des huizes wel de jaarlijkse wedstrijd van de Belgische Sommeliersgilde. Hij werd uitgeroepen tot beste sommelier van België. ‘Mevrouw heeft nooit gezegd of het meegespeeld heeft, maar na de wedstrijd belde ze om te zeggen dat ik mocht beginnen.’ Na die dubbelslag ontplofte de carrière van Ieven. Hij werd in 2020 Sommelier van het Jaar bij Gault&Millau en haalde dat jaar ook het prestigieuze wijndiploma WSET (Wine & Spirit Education Trust), een bekroning voor vele maandagen en zondagen studiewerk.
De sterkste prestatie in zijn periode bij Hof van Cleve leverde de bekroonde sommelier begin 2023, toen hij de halve finale haalde van de wedstrijd voor de Beste Sommelier ter Wereld in Parijs. Bij die wedstrijd maken kandidaten niet alleen indruk door feilloos wijnen te benoemen bij blinde degustaties, maar ook door hun parate wijnkennis. Op een kaart de appellations van British Columbia aanduiden, of het verschil uitleggen tussen Madeira Colheita en Frasqueira? Tom Ieven kan het.
Zijn voorbereiding op dat wereldkampioenschap combineerde Ieven met zijn fulltimejob bij het beroemdste restaurant van België. Terwijl veel andere kandidaten maanden vrij namen, psychologische bijstand kregen en meditatiesessies volgden, hield de sommelier studie- en proefsessies tijdens zijn vrije dagen. ‘Ik voel van mezelf dat ik heel loyaal ben. Het restaurant ging altijd voor.’ Dat chef Peter Goossens hem voor het WK een week vrij gaf om te kunnen deelnemen, vindt hij nog altijd een geweldig cadeau. ‘Voor mij toont het dat de chef mij helemaal steunde.’
Ieven had zich voorgenomen minstens vijf jaar bij Hof van Cleve te blijven. Het einde van die periode blijkt precies samen te vallen met het afscheid van Peter en Lieve Goossens. De sommelier noemt de voormalige eigenaars nog altijd met veel respect chef en mevrouw. Wat heeft hij in die vijf memorabele jaren geleerd? ‘Zoveel dat ik niet weet waar te beginnen. Ik ben de chef en mevrouw heel dankbaar voor wat ik meegekregen heb. Dat is meer dan een kelder van 1.700 referenties mogen beheren. Ik doe eigenlijk niets liever dan gasten een mooie fles te helpen uitkiezen. Ik vraag ook altijd wat ze graag drinken. Ik wil niet het soort sommelier zijn dat mensen wijn laat drinken om hen te overtuigen van zijn persoonlijke voorkeur. Kennis over wijn delen is ook belangrijk, maar die wil ik niet etaleren. De kunst is ze op een leuke manier te brengen.’
Pairing met kaas
Zijn nieuwe job aan de vijvers van Averbode lijkt op het eerste gezicht op die in Hof van Cleve. Ieven zal er wijn voorstellen op dezelfde diplomatische en deskundige manier als in Kruisem. Toch schuilen onder die oppervlakkige gelijkenis grote verschillen. ‘In Hof van Cleve voelde ik mij de bewaker van een immense erfenis. De chef en mevrouw hadden over de jaren een prachtige kelder opgebouwd. Die mocht ik mee beheren, en ik mocht er een eigen toets aan geven. Hier, in Colette-De Vijvers, ga ik zelf mee bouwen.’ Dat betekent niet dat de kaart van Colette-De Vijvers nu al niet indrukwekkend is’, zegt Ieven, diplomatisch als altijd. Liefhebbers vinden er ronkende namen als Mouton Rothschild uit Pauillac en de chablis van het domein Dauvissat. ‘Maar ik denk dat we hem nog kunnen uitbreiden en verfijnen. Een goede wijnkaart bestaat niet alleen uit grote namen. Je kan ook het verschil maken met kleinere domeinen, betere jaargangen of meer typische cuvées.’
Samen met chef-eigenaar Vervloet heeft Ieven beslist dat Colette-De Vijvers meer wijnen per glas gaat aanbieden. Ook de champagnekar krijgt een make-over. Vervloet en Ieven zijn grote champagnefans. Ieven schrijft – alweer tijdens zijn schaarse vrije dagen – aan een boek over de pairing van champagnes met kaas, een uitloper van zijn thesis voor zijn opleiding tot Weinakademiker. Nog zo’n prestigieuze titel die hij binnenhaalde. ‘We waren een van de eerste restaurants dat bij het aperitief een kar voorrijdt met vijf, zes verschillende champagnes per glas’, zegt Vervloet. ‘Daarin willen we nog een stapje verder gaan.’
Vervloet en Ieven zijn leeftijdsgenoten. Ook dat zal een andere dynamiek geven, denkt de chef. ‘We zijn nog jong, en ook ons restaurant bestaat nog niet zo lang. Dat is een ander gegeven dan bij Hof van Cleve. Ik heb het gevoel dat Tom ons met zijn ervaring stappen kan helpen te zetten.’ Vervloet heeft Ieven daarom naast sommelier ook tot zaaldirecteur benoemd. ‘Dat is een functie die wij hier niet zo kennen, maar je ziet ze wel in grote Franse restaurants, zoals Auberge de l’Ill, Troisgros of Anne-Sophie Pic.
Het is een overkoepelende job. De zaaldirecteur is degene die alles gezien heeft en die de visie van de chef uitdraagt in de zaal. Dat zie ik Tom ook doen. Ik kan dan wel zo goed mogelijk mijn best doen in de keuken, als ik niemand heb die dat kan overbrengen op de gasten, gaat er toch wat verloren.’ Ieven ziet dat helemaal zitten. ‘Je hebt sommeliers die gewoon met wijn bezig willen zijn en die even graag in een wijnhandel zouden werken, maar ik heb hospitality altijd al ‘mijn ding’ gevonden. Op mijn vijftiende ging ik al helpen in een café. Mensen bedienen in een groots restaurant, dat blijft een geweldige job.’
