Zelfs driesterrenchef Peter Goossens begint het op zijn kaart te zetten. Sabato ging proeven bij sakesommelier Jonas Kellens.
Hoe verras je een geroutineerd gastronoom? Nodig hem of haar uit voor een twaalfgangenmenu en laat dat voor één keertje niet begeleiden door wijn, maar door sake. Bij een gestoomde eierbereiding met shiitake en coquilles (chawanmushi) proef ik Junmai Genshu van de vrouwelijke sakebrouwster Miho Imada uit Hiroshima. ‘Ze creëerde deze sake - die perfect past bij zeevruchten - omdat ze tussen de oesterfarms woont. Het is dan ook een elegante, verfrissende sake, die het zoetige van de coquilles perfect accentueert’, aldus Jonas Kellens, sakesommelier en zaakvoerder van het Japans restaurant Dim Dining in Antwerpen.
Bij het wagyurund, dat in fijne plakjes op een minibarbecue voor mijn neus wordt gezet, komt een Hyakujuro Shuzo, die eigenlijk koud geserveerd moet worden. Maar de eigenzinnige Kellens doet het tegenovergestelde: ‘Doordat de sake op kamertemperatuur is, komt de natuurlijke ziltigheid beter naar boven en dat past perfect bij het delicate vet van het wagyurund. De sake heeft zelfs een licht oxidatieve toets, die het umamigehalte van dit gerecht ondersteunt.’
Voor Kellens is sake een kwestie van pure passie. Net zoals de meeste Belgen had hij tot voor enkele jaren nog nooit sake gedronken. Want was sake niet dat muffe drankje dat je soms kreeg in Aziatische restaurants? Hoe viel dat nu te rijmen met grote gastronomie?
Opmerkelijk is dat Kellens de andere kant van sake níét ontdekte in Japan, maar via een omweg: aan de toog van een bescheiden noedelbar in Melbourne. Na enkele leerrijke jaren als kok bij de sterrenchefs Danny Horseele en Viki Geunes wilde hij in Australië nieuwe horizonten verkennen. Het was daar dat een Japanse chef van een noedelbar hem een glas sake uitschonk. Bijna onverschillig nam hij een slokje en proefde iets wat hij niet had verwacht: klasse. Kellens was geïntrigeerd en kreeg een gedetailleerde uitleg.
De volgende dag stond er een andere fles klaar. En daarna weer. Een nieuwe wereld ging voor hem open. ‘Net zoals bij wijn bestaat er niet één soort sake, je hebt er honderden. Allemaal met een eigen smaakpalet en aroma: van anijs, rijpe banaan, lychee, abrikoos tot verse champignons en Japanse ceder.’
Sake Sommelier Association
Kellens trok na zijn verblijf in Australië naar Japan en bezocht er verschillende sakebrouwerijen. ‘Een van de brouwers die ik leerde kennen, was enorm gefrustreerd over de slechte reputatie van sake in het Westen: hij begreep niet dat we er zo laconiek mee omgaan. Zagen we dan niet hoeveel moeite het kost om een goede sake te brouwen? Die man moest soms maandenlang afscheid nemen van zijn familie, opdat het fermentatieproces in de brouwerij goed zou verlopen. Sake was zijn hele leven. Hij heeft me uiteindelijk geïnspireerd om sake tot op het bot te onderzoeken.’
‘De meeste mensen denken dat sake een destillaat is, terwijl hij gefermenteerd is, zoals bier.’Jonas Kellens
Vandaag maakt sake deel uit van het DNA van Dim Dining, een restaurant dat werd opgericht door chef Dimitri Proost en in 2019 een doorstart maakte met Kellens en Van Dun aan het roer. Toen de twee er sakepairings lanceerden, begrepen veel klanten hun verhaal niet. ‘Ik had nog geen geloofwaardigheid. De gasten wilden wel een glaasje sake proeven, maar twaalf verschillende sake bij twaalf gerechten? Iedereen zat ook vol vooroordelen: sake was te zoet, te sterk, te alcoholisch. Veel mensen denken dat het een destillaat is, terwijl sake gefermenteerd is, zoals bier en wijn. Het alcoholgehalte ligt meestal rond 16 procent. Ik ben dan als een bezetene beginnen te studeren en reisde nog acht keer naar Japan, telkens om meer te weten te komen over sake. Ik nam deel aan de WSET-examens, waar ik met de hoogste graad ben geslaagd.’
Die WSET staat voor Wine & Spirit Education Trust, een wereldwijde organisatie die cursussen en examens inricht over wijn en sterkedrank. Sinds 2014 is er ook een opleiding in sake: eerst de basis en dan een aartsmoeilijke vervolmakingscursus. In ons land is nog geen handvol mensen geslaagd in het volledige traject, maar Kellens mag zich dus wél officieel sakesommelier noemen en geeft sinds kort ook les bij de Sake Sommelier Association, een wereldwijd actieve sakeschool.
Dim Dining
Vandaag komen Kellens’ klanten speciaal voor de sake naar Antwerpen. ‘Op een gemiddelde zaterdag kiest 90 procent voor de sakepairing. Ik neem mijn tijd om uitleg te geven over de brouwers en het productieproces. Die storytelling maakt een groot deel uit van de beleving.’ Bij een zwaardvis gerijpt in kombu-algen, met huisgemaakte kombucha van witte thee en crème van codium, een zeewier, serveert Kellens een ongepasteuriseerde sake die nog leeft in het glas, met speelse zuren.
Dim Dining heeft inmiddels meer dan 150 soorten sake op de kaart staan – een verzameling die nog wordt uitgebreid. Kellens zelf reist voortdurend de wereld rond en bouwde zo een betrouwbaar netwerk op van exclusieve sakeleveranciers.
Maar ook in België heeft hij zijn leveranciers, zoals Peter Kupers, die zaakvoerder is van de onlinesakeshop Kanpai. Als Japanoloog en fervent bezoeker van Japan ontwikkelde hij eveneens een voorliefde voor sake en volgde hij net zoals Kellens met succes de WSET-opleiding. ‘Er zijn meer sommeliers geïnteresseerd in sake, maar Jonas is eigenlijk de enige in België die een volledige sakepairing doet. Veel restaurants en sommeliers kijken nog vanuit een wijnstandpunt naar sake, maar het is iets compleet anders. Sake is minder dominant dan wijn. Bij complexe gerechten is het soms moeilijk om een passende wijn te vinden omdat die al snel overheerst. Dan kan het de moeite lonen om een combinatie te maken met sake. Denk maar aan asperges, artisjok en dragon. Zodra je die ingrediënten gebruikt, is sake veel harmonieuzer dan wijn.’
Hof van Cleve
Ook in niet-Japanse restaurants krijgt sake steeds vaker een interessante rol toebedeeld. Tom Ieven, sommelier bij Hof van Cleve, is een sake-believer. ‘In vergelijking met wijn heeft sake een rijker mondgevoel en een groter umamigehalte. Sake kan bij sommige gerechten een meerwaarde betekenen. Momenteel serveren we in het restaurant een flan van garnaal met bloemkool, miso, dashibouillon en kaviaar. Normaal geef ik daar een chablis bij, maar als ik aanvoel dat de gasten openstaan voor iets avontuurlijks, schenk ik een frisse sake. Tegelijk heb ik altijd nog minstens drie flessen sake staan die per glas kunnen worden gedronken.’
Bij La Paix, Nuance, Zilte, Cuchara en L.E.S.S. Eatery – van de groep Hertog Jan – kun je tegenwoordig genieten van een goed glas sake. Ook Philippe Heylen van het Leuvense EED is gewonnen voor de Japanse rijstdrank. Hij combineert sake het liefst met vis, schaal- en schelpdieren of nagerechten. ‘Er is sake die in de richting van madera gaat en ook toetsen heeft van sojasaus. Serveer die bij kaas en je hebt een geweldige combinatie.’
Altijd verrast
Sake leent zich trouwens ook tot een geliefde smaakmaker in cocktails. Bartender Hannah Van Ongevalle heeft verschillende flessen op het rek staan. ‘Ik werk al vrij lang met sake, zeker als ondersteunend ingrediënt. Als je bijvoorbeeld een ginfizz bereidt met sake, krijgt die een vollere smaak. Sake heeft een heel aangenaam mondgevoel, je krijgt een aparte textuur. Vaak combineer ik hem met andere Aziatische ingrediënten, zoals citroengras. Mijn beste combinatie is bergamot met wodka en sake. Een geweldig lekkere, frisse cocktail. De klanten reageren altijd verrast als je hun vertelt dat ze sake hebben gedronken. Ze kennen die smaak niet en denken meestal dat sake heel zwaar is, terwijl het eigenlijk zo’n mooi product is.’
Geen wonder dat in grootsteden als Parijs, Londen en New York steeds meer exclusieve sakebars openen, waar je sake in al zijn unieke facetten kunt ontdekken: puur of in cocktails. Dankzij trendsetters als Jonas Kellens hoeven we daar misschien niet al te lang meer op te wachten in ons land.
DIM Dining, Vrijdagmarkt 7, Antwerpen, tel. 03/226.26.70, dimdining.be
Shinshu Masterclasses, shinshu-sake.com
