Ex-'beste sommelier van België' behaalt monsterscore met Portugese wijn

De ‘Missão’ is extreem elegant, puur en intens tegelijk. Met een knapperige fruitigheid en wat witte peper in de neus. En een van de zovele topwijnen uit de koker van Pato en Wouters. Het koppel gaat daarbij telkens voor puur. Zelf spreken ze van ‘vinhos autênticos sem maquilhagem’, wat zoveel wil zeggen als authentieke wijn zonder make-up.

‘Als kind kende ik, ravottend in de wijngaarden, al snel alle geheimen van de kleine perceeltjes’, herinnert Pato zich. Haar ouders hadden elk wijngaarden geërfd in Bairrada, de regio ten noorden van de Portugese universiteitsstad Coimbra. Pas na een carrière in het onderwijs maakten ze de sprong naar de wijnmakerij. Filipa Pato studeerde, net als haar vader Luis, voor chemisch ingenieur.

‘Na mijn studies aan de universiteit van Coimbra wou ik naar het buitenland, om inspiratie en ervaring op te doen in de wijnwereld. Mijn eerste wijnervaring buiten Portugal heb ik ook aan mijn vader te danken. Hij kent Jean-Michel Cazes goed. Cazes beheerde enkele wijndomeinen voor de AXA-groep en is een grote meneer in Bordeaux.’

Weinigen weten dat de Franse verzekeringsreus al decennialang investeert in (top)wijnbedrijven, zoals Château Pichon Longueville Baron, Château Suduiraut en de portomaker Quinta do Noval. Filipa Pato werkte in de regio van Bordeaux voor AXA als chemisch ingenieur. ‘Wijnanalyses maken was mijn job. Bij Pichon in Pauillac bijvoorbeeld. Dat was in 1999.’

Van Bordeaux ging het naar de Finca Flichman in Argentinië. En van daar naar de regio van Margaret River in Australië, waar Pato aan de slag ging bij Leeuwin Estate. ‘Voor ik zelf in Portugal als wijnmaker zou gaan werken, wou ik absoluut een goed idee hebben van hoe de wijnen in de Oude én Nieuwe Wereld echt werkten.'

'Ik wilde de visie van die wijnmakers doorgronden en nagaan hoe ze die dan in de praktijk omzetten. Ik wist dat ik als chemisch ingenieur nog veel te leren had over het wijnmaken zelf. Op Leeuwin, waarvan de chardonnays tot de allerbeste ter wereld worden gerekend, had ik het voorrecht om met de grote Bob Cartwright te werken als wijnmaker. Een onbeschrijflijk leerrijke tijd was dat.’

Toen Pato in 2000 naar Portugal terugkeerde, besloot ze haar ouders nog wat te helpen voor ze - ‘stap voor stap’ - haar eigen pad wou bewandelen. ‘Ik nam de tijd om mijn eigen wijngaarden te zoeken. De wijngaarden van mijn ouders liggen in het noorden van Bairrada. Ik zocht eerder in het zuiden van de streek. Het viel me op dat daar steeds meer wijngaarden verlaten en verwaarloosd werden. In 2001 kon ik, op mijn 24ste, mijn eigen project op gang trekken.’

Uit een puzzel van terroirs en microklimaten kocht ze percelen met oude druivenstokken en breidde haar portfolio geleidelijk uit. Het was de Belgische wijninvoerder en Portugal-specialist Kris Jeuris opgevallen dat Pato met nieuwe wijnen op de proppen kwam. Een goede vriend van Jeuris was en is William Wouters.

Deze chef/sommelier/restauranthouder komt uit een familie van restaurateurs uit Antwerpen. Toen was hij eigenaar en sommelier van het populaire wijnrestaurant Pazzo in Antwerpen. ‘Na een proeverij in 2006 in Pazzo besloot William met me mee te gaan op reis naar Brazilië om mijn wijnen voor te stellen. En weet je wat? We kwamen door de Brazilian vibe terug als een koppel’, lacht Pato breed.

‘Ik vind het heerlijk om dit met William samen te kunnen doen. Ik ben letterlijk opgegroeid tussen de wijngaarden in Portugal; William heeft me dan weer nieuwe boeiende wijnen uit de rest van de wereld leren ontdekken en heeft me ook de link met food doen begrijpen. Ondanks mijn liefde voor mijn geboorteplek wil ik me niet isoleren in Bairrada en daarom is het zo fantastisch dat ik met William al die nieuwe ontwikkelingen kan delen.’ 

Vandaag bezit het koppel in totaal 17 hectare wijngaarden, met een gemiddelde productie van 80.000 flessen. ‘We hebben goed uit onze doppen gekeken en kunnen zeggen dat al onze wijngaarden op toplocaties liggen. We werken uitsluitend met lokale druivenrassen. Onder meer de baga, de originele sterdruif van de Bairrada.'

'Zelf kunnen we het maar matig appreciëren dat de regio de appellatie ook heeft opengesteld voor internationale druivenrassen. Maar intussen exporteren we zo’n 80 procent van onze productie, dus zijn we niet slecht bezig met de promotie van onze plaatselijke variëteiten, toch?’

‘Tot vandaag staan we perplex van wat de natuur biedt. De biodiversiteit in onze regio, hier in Bairrada, is bijzonder groot. Het feit dat we biodynamisch werken, maakt er voor ons één groot geheel van.’

De filosofie van het koppel is dat de kracht van de wijn in de druif en de wijngaard schuilt. Ze spenderen 70 procent van hun tijd in de wijngaard, 20 procent in de winery en 10 procent aan reizen en presentaties.

En, zo vult Pato er nog aan toe: ‘Mijn chemische kennis gebruik ik vooral om zo weinig mogelijk chemie aan de wijn te moeten toevoegen. Kunstmest en pesticiden zijn hier al jaren taboe. Ik probeer zo weinig mogelijk te interveniëren.’

Een lokale druif, oude wijnstokken en zo weinig mogelijk tussenbeide komen: het is een recept dat aanslaat. Met hun kleine en voor velen nog altijd onbekende bagadruif bouwden Pato en Wouters - die tussendoor ook nog de chef-kok was van de Rode Duivels op het WK in Brazilië (2014) en het EK in Frankrijk (2016) - een fraaie exportportefeuille uit.

De grootste afzetmarkt zijn de Verenigde Staten, gevolgd door Canada, Brazilië en Europa, met vooral Noorwegen, Zweden en Engeland. ‘Samen met mijn vader voel ik me als een kruisvaarder van de baga.'

Wat me zelf tijdens diverse wijnreizen opviel, is dat ik nergens in de wereld ook van de aanplant van de baga heb gehoord. ‘Klopt’, beaamt Wouters. ‘In Zuid-Afrika hebben twee bevlogen wijnmakers, Eben Sadie en Adi Badenhorst, het geprobeerd. Maar het klimaat in Swartland is veel te warm. Beiden zijn op zoek naar druiven met fraîcheur om hun wijnen te verzachten. Maar met de baga is het daar nooit goed gekomen.’

En hun ‘Nossa’, gemaakt met de lokale bagadruif, scoorde bij de Amerikaanse wijngoeroe Robert Parker onlangs een 96+.De hoogste score voor een Portugese wijn ooit. En dat voor een wijn ‘sem maquilhagem’. Goede wijnen behoeven duidelijk geen make-up.

De wijnen van Filipa Pato worden ingevoerd door The Portugal Collection, Kaaistraat 62A in Roeselare.