In deze aflevering van de rubriek ‘Collect & Show’ toont Carcasse Knokke-chef en maker van de podcast ‘Over Eten’ Stijn Deschacht zijn verzameling tequila en mescal.
Stijn Deschacht (40)
- Kok bij Carcasse Knokke.
- Ex-chef de partie van Bar Bulot.
- Lanceert tweewekelijks een aflevering van ‘Over Eten’, zijn podcast voor nieuwsgierige eters en drinkers.
Op de zolderkamer waar chef Stijn Deschacht zijn succesvolle podcast ‘Over Eten’ opneemt, staan ruim 200 flessen geestrijke drank, vooral tequila en mescal. Op zijn Instagrampagina @heartofagave noemt hij zichzelf ‘agave ambassador’. Geen commerciële deal, maar een eretitel die hij zichzelf toe-eigent uit liefde voor de nobele distillaten. ‘De meeste zijn gewoon om te drinken’, lacht hij.
Deschacht is een laatbloeier: vóór zijn 28ste dronk hij geen druppel. ‘Het begon met food- en winepairing. Toen rook ik eens aan een rum en een single malt whisky, en dat intrigeerde me. Dit was mijn eerste fles.’ Hij houdt een Old Pulteney van twaalf jaar oud omhoog. ‘Wow, dacht ik: een smaak die alles opentrekt.’
Door tequila raakte hij gefascineerd toen hij even in Texas woonde. ‘Niet de shotjes van het uitgaansleven, maar de artisanale varianten. Het sloot nauw aan bij mijn bezetenheid voor de Mexicaanse gastronomie – de eerste echte fusionkeuken. Vanaf dan ging het als een rabbit hole waarin ik steeds dieper ging graven. Zie ik een nieuwe fles, dan wil ik die proeven, hebben en delen.’
Tourmanager
‘Het echte verzamelen begon in 2014, fles per fles. Toen was ik tourmanager voor enkele metalbands, en op hun rider stond altijd sterke drank. Als zij tevreden waren met een fles Jack Daniels, gaf ik de bandleden een fles Jack Daniels en bestelde voor mezelf iets anders. Kwaliteitstequila en -mescal waren toen in Europa zeer schaars. Op elke nieuwe plek ging ik op zoek, net zoals muziekliefhebbers in platenbakken snuisteren. Toen ik in 2018 voor importeur The Nectar werkte, kreeg ik meer toegang en werd het aanbod groter. Nu vind je zelfs in Albert Heijn soms goede flessen. Al blijft het een spannende zoektocht. Ik zoek voortdurend nieuwe flessen, maar heb geen heilige graal. Soms duikt een zeldzame fles onverwacht op. Mijn hart sloeg over toen ik in een Frans kustdorpje deze Tequila Ocho uit 2011 zag staan. Ik heb ook Sauza’s uit de jaren 70 en 80, of de Tequila Herradura uit de vroege jaren 2000: een juweeltje.’
Hij toont tequila uit de jaren 60 die hij níét opent, zoals een Caballo Negro en een fles van Jose Cuervo. ‘Misschien zijn ze niet meer drinkbaar, maar ze zijn leuk om te hebben. Tequila was oorspronkelijk een product om snel te consumeren en werd zelden bewaard. Cuervo kennen we vandaag van de shotjes, maar is eigenlijk een bedrijf met veel geschiedenis. Jose Cuervo uit het stadje Tequila kreeg in 1795 als eerste van de Spaanse kroon toestemming om de agaveplant te verbouwen en te distilleren.’
Tequila vs. mescal
Alle tequila is mescal, maar niet alle mescal is tequila, lees je vaak. Het is een complex verhaal. ‘Mescal heeft een taalkundig, cultureel en wettelijk aspect’, legt Deschacht uit. ‘Letterlijk vertaald betekent het ‘gekookte agave’ en in Mexico wordt de term doorgaans gebruikt voor de meeste agave-destillaten. Tequila is zo’n destillaat, gemaakt van uitsluitend blauwe agave en alleen in specifieke staten. Mescal is óók een subcategorie binnen de agave-distillaten. Die mag uit verschillende soorten worden gedistilleerd, eveneens binnen welbepaalde staten. Tequila werd in 1974 de eerste Mexicaanse ‘denominación de origen’. De beschermde herkomstbenaming van mescal volgde ruim twintig jaar later. Valt het daarbuiten, dan zal het product ‘destilado’ of ‘aguardiente (vuurwater) de agave’ heten. Terwijl iedereen in het dorp mescal zegt.’
‘Ook de productiemethodes van tequila en mescal verschillen. En mescal gaat doorgaans niet op eiken vaten, tequila wel. Vanaf twee maanden krijgt hij dan de benaming ‘Reposado’, na een jaar ‘Añejo’ en vanaf drie jaar ‘Extra Añejo’. Deze Villa Lobos heeft bijvoorbeeld tien jaar gerijpt.’
Mescal en tequila zijn volgens hem veel diverser dan pakweg whisky. ‘Whisky wordt gemaakt van granen, maar in Mexico groeien zo’n 150 soorten agave. Dat leidt al tot grote verschillen, net zoals het sap van granny smith niet te vergelijken is met dat van jonagold. Distilleer je in een kleipot of in een koperen ketel? Ook dat geeft een ander smaakprofiel. Net als de regio of zelfs het stadje. Ook binnen hetzelfde dorp kan de smaak jaar na jaar veranderen.’
‘En Ocho maakt zelfs tequila met agave die groeit op specifieke velden. Zo leer je het terroir echt begrijpen en kun je velden en jaargangen vergelijken. Fascinerend!’
Met uitsterven bedreigd
Voor kwalitatieve tequila en mescal betaal je geen stukken van mensen. ‘Reken op 30 tot 150 euro. Sommige agavesoorten zijn makkelijk te kweken, andere zijn wild en met uitsterven bedreigd, omdat er te veel geplukt wordt. Neem de Agave karwinskii: die heeft dertig jaar nodig om te volgroeien. Dan is 150 euro eigenlijk belachelijk weinig. Al vind ik het als consument natuurlijk fantastisch: zo is het relatief makkelijk om de collectie aan te vullen.’
‘Voor sommige rums en whisky’s betaal je vlot 1.500 euro en meer. Al beginnen Amerikaanse verzamelaars nu ook te jagen op tequila, vaak speculatief, waardoor retailers de prijzen verhogen. Voor speciale flessen Sauza betaal je inmiddels honderden dollars.’
‘Vandaag duiken er voortdurend nieuwe producenten op, maar in een klassieke drankenhandel een goede mescal of tequila vinden, blijft een kwestie van geluk. Volgend jaar ga ik opnieuw naar Mexico. Wettelijk mag ik dan twee liter meebrengen, maar ik heb altijd een extra koffer bij. Dan kan ik weer pareltjes op de kop tikken. Zoals deze Pechuga, een feestelijke mescal waarbij na de tweede destillatie behalve fruit ook vlees mee in de ketel gaat. Vaak is dat kip of kalkoen, in dit geval is het borrego: geit. Het gebeurt ook met lam en leguaan. Ook die laatste heb ik gehad, maar hij is op.’