Champagnehuis Louis Roederer bekeert zich tot de biodynamie

'We moeten respectvol leren om te gaan met het terroir dat we bewerken. Mijn mensen voelen dat terroir perfect aan. Ze staan dagelijks in de wijngaard en weten exact wanneer de druivelaars het moeilijk hebben en ze moeten ingrijpen. Ze weten wanneer de grond zacht of hard is, wanneer het leven erin ontwaakt. Het is dankzij datgene wat mijn mensen iedere dag doen dat ik biodynamische wijn kan maken.’

Al sinds 1989 werkt Jean-Baptiste Lécaillon bij het prestigieuze champagnehuis Louis Roederer. Hij is vandaag niet alleen adjunct-directeur en vicevoorzitter van het wijnhuis, maar vooral ook de bezieler van de cuvée Cristal van Roederer, een van ’s werelds meest exclusieve champagnes – reken op minstens 240 euro voor een fles.

In de 32 jaar dat Lécaillon bij Roederer aan de slag is, is er in ieder geval veel veranderd. ‘We zijn gestopt met herbiciden en zijn volop gaan experimenteren met bio en biodynamie. Voor de oogst 2021 zullen al 115 van de 242 hectare Roederer-wijngaarden het biocertificaat kunnen voorleggen.’

Het champagnehuis bestaat al sinds 1776, al heette het oorspronkelijk Dubois Père &  Fils. In 1933 erfde Louis Roederer het, waarna hij niet alleen de naam veranderde, maar ook al snel besloot om 15 hectare wijngaard extra te kopen in Verzenay, een van de grand-crugemeenten in het Franse departement Reims. Met als doel: de millésimés tot in de perfectie leren te beheersen.

Die cuvée wordt uitsluitend gemaakt in de ‘grote jaren’, als de druivensoorten pinot noir (60 procent) en chardonnay (40 procent) van opperste kwaliteit zijn. Het is Lécaillon die de voorbije jaren deze Cristal naar een nóg hoger niveau tilde. ‘Ik wist dat ik daarin kon slagen door me vooral op de wijngaard te concentreren, en niet zozeer op de kelder.’

Welkom in het wijndomein waar ook Belgische kunstenaars floreren

Lécaillon had in 1989 nog maar pas zijn diploma van oenoloog en wijnbouwer op zak toen toenmalig Roederer-CEO Jean-Claude Rouzaud hem in dienst nam. Nauwelijks 23 was hij, en een jaar later mocht hij al op internationaal avontuur: naar Australië, waar Louis Roederer belangen had in een wijngaard. Lécaillon zou er drieënhalf jaar blijven om de eerste mousserende wijn in Australië te creëren, intussen bekend onder de merknaam Jansz.

Maar Lécaillon wilde meer, en een ontmoeting die hij zelf omschrijft als ‘een subliem moment’ zou zijn leven veranderen: ‘Ik schreef me in voor avondlessen aan de universiteit van Tasmanië, om er de cursus ‘milieupsychologie’ te volgen bij professor Bill Mollison, die bekendstaat als de ‘vader van de permacultuur’, een concept waarvoor hij talloze prijzen kreeg. Zijn benadering van landbouw en zijn respect voor alles wat leeft, deed mijn kijk op het vak helemaal omslaan.’

Permacultuur, een concept dat in de wijnwereld vaak te pas en te onpas wordt gebruikt, heeft in de leer van Mollison tot doel om samen te werken met de natuur en er niet tegenin te gaan. De stabiliteit, de rijkdom, de veerkracht en vooral de efficiëntie van het systeem moet stoelen op de onderlinge verbindingen tussen de elementen.

Tegen het einde van de jaren 1990 kreeg Lécaillon van Rouzaud de kans om datgene wat Mollison bij hem had losgemaakt, om te zetten in de praktijk. ‘Ik was ervan overtuigd dat we onze wijnen vooral beter konden maken door de wijnstokken anders te behandelen. Ik stelde daarom voor om twee belangrijke functies, die van keldermeester en wijngaardbeheerder, aan één en dezelfde persoon toe te vertrouwen. Om het kort te houden: vroeger voedden we de wijnstokken, nu voeden we de bodem. En die zal, als hij in evenwicht is, op zijn beurt de wijnstokken voeden.’

Een eerste stap was de beslissing om niet langer pesticiden te gebruiken. Dat zette de omschakeling naar biologische landbouw in gang, een proces dat stapsgewijs verliep met biocertificatie als uiteindelijk resultaat. Maar bio volstond niet voor Lécaillon. Hij voelde zich aangesproken door een andere benadering, die minder toegankelijk is en vaak esoterisch lijkt: de biodynamische wijnbouw, een begrip dat zich onmogelijk laat samenvatten in slechts één alinea.

We houden het dus bij drie… termen: de maancycli (er zijn dagen die gunstig zijn voor de vruchten, er zijn bladdagen, worteldagen...), de preparaten (preparaat ‘500’ wordt bijvoorbeeld verkregen door een koehoorn te vullen met rundermest en die vervolgens te begraven tussen de druivenranken; preparaat ‘501’ is dan weer een koeienhoorn gevuld met silicium). Tot slot is er de ‘dynamisering’, door verdunning in grote hoeveelheden water, waardoor iedere hectare grond 4 gram silicium krijgt.

‘Wijnboeren die biodynamisch werkten, werden lange tijd beschouwd als marginaal’, zegt Lécaillon. ‘Door die mensen in de wijngaard te gaan opzoeken, voelde ik echter dat ze helemaal niet marginaal waren, maar integendeel mensen met een grote liefde voor de bodem en de juiste handelswijze. Ze brachten menselijkheid in de wijngaard.’

Lécaillon geeft het voorbeeld van een perceel van 6 hectare in het mooiste gedeelte van de Côte des Blancs, in Avize. ‘Het was wijlen Pierre Masson, een van de pioniers in Bourgogne, die mij daar een experiment voorstelde. Wij kozen voor dat perceel, omdat de wijnstokken er zwaar ziek waren, worstelend met virussen, nauwelijks groeiend. We splitsten het perceel in twee: op de ene helft gingen we biologisch tewerk, op het andere biodynamisch.’

De wijnstokken op het tweede deel gingen opnieuw normaal groeien. De planten kregen immers voldoende energie om te blijven groeien mét het virus, terwijl het virus de stokken in het eerste deel bleef domineren. De biodynamische aanpak verdubbelde de opbrengst van de wijngaard.

‘Dankzij biodynamie kunnen we de bodem weer veerkrachtig maken, hem reactiveren. We maken 2000 ton dynamische compost per jaar, die we dan over de wijnstokken strooien. En meteen na de oogst zaaien we peulvruchten, groene radijzen en granen tussen de druivenranken. Dat plantendek maakt met zijn wortels de grond los. Voor de wijnstokken weer ontwaken, vermalen we alles en voeden we er de grond mee. Ik zeg altijd dat onze ploegen niet ‘ploegen’, maar de grond ‘strelen’.’

Dat ‘strelen’ doet het huis Louis Roederer intussen wereldwijd. Want de voorbije decennia hebben de erfgenamen van Louis – de huidige CEO Frédéric Rouzaud vertegenwoordigt de zevende generatie – een heus wereldrijk uitgebouwd, waarbij het moederbedrijf de filosofie bepaalt.

Zo maakt Roederer Estate sinds 1982 deel uit van de groep, met 300 hectare wijngaarden in het Californische Mendocino County. De voorbije twee jaar kwamen daar nog eens twee Amerikaanse overnames bij: Merry Edwards in Sonoma en Diamond Creek in de Napa Valley. Sinds 1990 is Roederer ook de eigenaar van het Ramos Pinto Port House in Portugal. En in de Provence ging het gereputeerde Domaines Ott sinds de overname in 2004 groeien als kool.

In Bordeaux is Louis Roederer eigenaar van Château de Pez in Saint-Estèphe. Ook de grand cru classé Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande in Pauillac is sinds 2007 eigendom van de familie. Hetzelfde geldt voor een andere knappe champagne: Deutz.

Lécaillon is niet alleen adjunct-directeur-generaal van Louis Roederer, maar ook van alle domeinen die we hierboven hebben vermeld. En hij is ook nog eens hyperactief op Instagram, waar hij zijn meer dan 17.000 volgers ervan probeert te overtuigen dat zijn werkwijze ook voordelen biedt met het oog op de klimaatverandering.

‘Hoe rijker en levendiger de bodem, hoe beter die zich kan aanpassen. Wij gaan zelfs nog een stap verder, want produceren onze eigen wijnstokken. Zo vonden we een honderdtal zeer oude, maar gezonde pinot-noirstokken. In tegenstelling tot de chardonnay, die pas in 1880 in gebruik is genomen, stamt de pinot noir uit de middeleeuwen.'

'Deze druif heeft dus al klimaatveranderingen ondergaan, en die zitten in het genetisch erfgoed van de plant. De pinot noir kan zich dus beter aanpassen aan de opwarming van de aarde. Tot slot zijn we ook bezig met een nieuw experiment in een wijngaard in Cumières, in het departement Marne. Daar willen we de zeven druivenrassen van de Champagne aanplanten om ze tegelijkertijd te oogsten en samen te vinifiëren.’

Inderdaad: chardonnay, pinot noir en pinot meunier zijn niet de enige druivensoorten die in de Champagne-appellatie gebruikt mogen worden. Naast de grote drie zijn er nóg vier die maar zelden worden verbouwd: pinot blanc, pinot gris, arbane en petit meslier. Het zijn deze ‘cépages’ die Lécaillon wil assembleren voor zijn ‘champagnes van de toekomst’.

Maar eerst is het tijd om te proeven van de champagne van nu: de Cristal Roederer, die minstens zeven jaar rijpt op de fles. ‘Cristal, dat is het kind van het krijt’, zegt Lécaillon. ‘De vrucht van een wijngaard in perfecte harmonie tussen hemel en krijt. Hij brengt voor 50 procent de zon: voldoende rijpheid, textuur, substantie en body. De 50 procent krijt zorgt voor zuiverheid, ziltheid en een zeer frisse en zuivere afdronk.’ Eerlijk, we kunnen hem geen ongelijk geven.