Met het eindejaar in zicht gaan we op zoek naar de beste bubbels. Ga jij dit keer voor een Belgisch alternatief? Op bezoek bij de bekroonde schuimwijnmaker Cruysem.
Ze hebben hun laarzen aangetrokken, zo drassig is het in de wijngaard. Kathy Declercq (41) en Bart Bracke (43) stappen voorzichtig op het zompige gras tussen de druivelaars. Het is bijna eind 2023 en door de aanhoudende regen hebben ze nog niet één stok op hun domein in het Oost-Vlaamse Kruisem kunnen snoeien. Nu werken zou de bodem beschadigen. Het maakt de wijnbouwers ongerust. ‘Normaal kan je beginnen te snoeien in de herfst, als alle bladeren gevallen zijn’, zegt Declercq. ‘Dan hebben we minstens vier maanden, tot eind maart, om onze 49.000 stokken in orde te zetten. Nu zullen we het in een maand of drie moeten doen.’
Ze demonstreren hoe het normaal gaat. Met snoeischaren knippen ze alle uitlopers van de wijnstok bijna helemaal weg, tot boven het dikke basisgestel alleen dunne ranken met een of twee ogen overblijven. Cordonsnoei heet die methode, zegt Declercq. ‘De meeste wijnbouwers passen guyotsnoei toe. Ze houden in de winter twee uitlopers over, waarvan ze één scheut horizontaal buigen. In de lente kan de wijnstok dan snel groeien.’ Met hun aparte snoeimethode is een druivelaar minder productief, zegt de wijnmaakster. Maar daar is het net allemaal om te doen. ‘Je krijgt kleinere trossen. De voedingsstoffen die uit de wortels naar boven komen, worden over minder druiven verspreid. Zo krijg je druiven met geconcentreerder, intenser sap.’
Terugkopen bij familie
Werken met geconcentreerder sap is een van de verklaringen voor het verbazend snelle succes van de nog jonge wijngaard. Declercq en Bracke plantten in 2017 hun eerste stokken chardonnay voor hun huis in de Vlaamse Ardennen, op een weide waar vroeger koeien graasden. Hun eerste schuimwijnen brachten ze in 2022 op de markt. Een van de cuvées van Cruysem – een blend van chardonnay, pinot noir en pinot meunier – kreeg dit jaar bij Gault&Millau al een vermelding als een van de beste zes witte schuimwijnen van België. Het succes leidde ertoe dat die eerste flessen uitverkocht zijn. ‘We zaten snel door onze voorraad. Om er zelf toch nog iets van in huis te hebben, moesten we flessen terugkopen bij familieleden.’ De schuimwijnen van Cruysem staan op de kaart bij toprestaurants in de streek, zoals Benoit en Bernard Dewitte, Castor, In den Hert en Le Vieux Château. ‘We hadden nooit gedacht dat het zo snel zou gaan’, zegt Declercq. ‘Je verwacht dat je jaren geduld moet oefenen voor je voldoende kwaliteit kan maken.’
Van de chape naar de rank
Tot voor een paar jaar had het koppel niets met wijnbouw. Declercq studeerde handelswetenschappen en werkte als financieel auditor bij de consultancygroep KPMG. In 2007 werd ze zaakvoerder van Bracke Bouw, het chape- en isolatiebedrijf van haar man. Toen ze het bedrijf in 2015 verkochten, kregen ze zin in iets totaal anders. ‘We hadden zelfs plannen om te emigreren naar het zuiden om daar wijn te maken, maar met twee opgroeiende kinderen is dat niet evident. Daarom kozen we voor een wijnproject rond ons eigen huis.’ De eerste 3.200 stokken breidden ze snel uit door landbouwgrond bij te kopen. Cruysem beslaat nu tien hectaren met stokken chardonnay, pinot blanc, pinot noir en pinot meunier, klassieke druiven waarmee ook in de Champagnestreek schuimwijn gemaakt wordt. In goede jaren levert die oppervlakte 70.000 flessen op.
Omdat ze nieuw zijn in het vak hebben Declercq en Bracke hun project grondig voorbereid. Ze volgden een opleiding tot wijnmaker bij Syntra in Ieper. In Avize, de gemeente die bekend staat om haar champagne grand cru, leerden ze de finesses van de méthode traditionelle, het procedé waarbij een hergisting op fles de fijnste schuimwijn oplevert.
‘We hebben er bewust voor gekozen om alleen schuimwijn te maken’, zegt Declercq. ‘Door de klimaatverandering is België een land voor schuimwijn geworden. De gemiddelde temperatuur ligt hier amper een graad lager dan in Champagne. Je ondervindt weinig of geen problemen om de druiven rijp te krijgen. We kunnen meestal al plukken vanaf half september. Wie witte of rode wijn maakt, moet langer wachten. Dat houdt meer risico’s in.’
Bekroonde collega’s
Naast Cruysem zijn er nog zeker tien andere Belgische wijndomeinen die goede schuimwijn maken. We lijsten er hieronder vier op die net als Cruysem in de prijzen gevallen zijn.
Chant d’Eole (Henegouwen)
Met zijn 52 hectaren chardonnay, pinot blanc en pinot noir vormen deze velden net onder Bergen het grootste wijndomein van België. Zijn naam ontleent het aan de windmolens die er het landschap domineren. Sinds 2015, van meet af aan, zet de familie Ewbank voluit in op schuimwijn. Daarbij werd ze geholpen door Filip Remue, een Belg met een eigen domein in Champagne. In 2019 scoorde een fles Chant d’Eole tijdens een proeverij op het Brusselse Concours Mondial beter dan ‘echte’ champagne. Die bekroning deed het domein snel aan populariteit winnen. Chant d’Eole maakt drie schuimwijnen: een brut, een rosé en en blanc de blancs.
Vignoble des Agaises (Henegouwen)
Deze pionier van de Belgische wijnbouw maakt al sinds 2002 – op minder dan tien kilometer van Chant d’Eole – de bekroonde schuimwijn Ruffus. Net zoals hun nabije concurrent kregen ook de oprichters van dit domein hulp uit Champagne: Thierry Gobillard leverde de wijnstokken. Met zijn 35 hectaren produceert Agaises gemiddeld 375.000 flessen per jaar, overwegend brut, rosé en een niet-gedoseerde brut nature. Gault&Millau lauwerde dit jaar de Ruffus Grand Millésime. Die is gemaakt met druiven uit het oogstjaar 2018 en gedurende drieënhalf jaar hergist in de fles.
Schorpion (Limburg)
Ook dit zijn pioniers, maar dan in Vlaanderen. Wilfried en Robrecht Schorpion begonnen hun wijndomein in 1994 als hobby op twee hectaren landbouwgrond in Vliermaal, bij Tongeren. Hun wijnpers knutselden ze zelf in elkaar. Ook vandaag houden de broers het klein. Aan uitbreiden hebben ze geen boodschap. Tegelijk houden ze de kwaliteit hoog. Hun cuvée Houben, een assemblage van chardonnay, pinot noir, pinot gris, pinot blanc, auxerrois en riesling, haalde in 2022 de hoogste score in de Gids van de Belgische Wijnen. Dit jaar bekroonde Gault&Millau de Zwart Brut, een mix van chardonnay en pinot noir.
Ravenstein (West-Vlaanderen)
Dirk Talpe en Patricia Lenoir hebben van hun vroegere bloemenkwekerij in Wervik, vlak bij de Belgisch-Franse grens, in 2017 een wijngaard gemaakt. Op het domein van 5,5 hectaren, een historisch landgoed waarvan de geschiedenis terug gaat tot de vijftiende eeuw, gingen ze aan de slag met pinot gris en chardonnay, maar ook met zelden geziene druiven als acolon, gamaret en garanoir. Daarmee maakt het koppel tot twaalf verschillende wijnen, van een houtgerijpte chardonnay tot de fruitige rode wijn Petit Noir. De blanc de blancs van Ravenstein, een schuimwijn op basis van chardonnay, haalde een gouden medaille in de wedstrijd Beste Belgische Wijn in 2022.
Stille complexiteit
Dat de schuimwijnmakers de zaken graag grondig aanpakken, blijkt ook uit een bezoek aan de gestileerde en nieuw gebouwde wijnmakerij, inclusief winkel en bezoekerscentrum. Zo’n twintig inox tanks staan er in het gelid, gevuld met stille (uitgegiste) wijn van het oogstjaar 2023. In een schakelkast licht de temperatuur van elke tank op. Rond twaalf graden Celsius voor wijnen die ze na de eerste gisting stabiel willen bewaren, rond negentien graden voor wijnen die na die eerste gisting nog een tweede fermentatie ondergaan. ‘Na de eerste gisting meten we de zuren. Wijnen met hoge zuren laten we in malolactische fermentatie gaan (waarbij appelzuur in melkzuur wordt omgezet, red.). Dan worden ze iets zachter. Wijnen met minder zuren laten we geen tweede keer fermenteren. We willen dat die hun fraîcheur behouden. Op die manier krijgen we tijdens de assemblage – als we de stille wijnen mengen – meer complexiteit.’
Complexiteit en concentratie, daar draait het om bij Cruysem. ‘We proberen in elk onderdeel voor kwaliteit te gaan. Bij elke stap van het proces moet je keuzes maken. Meestal is dat een keuze tussen kwantiteit en kwaliteit. Maar hoeveelheden zijn bij ons niet essentieel. We willen vooral geen middelmaat.’
Het belangrijkste schuimwijnwerk gebeurt ondergronds, en in stilte. In de kelder, tussen de paletten, worden de stille wijnen schuimwijn door een lange hergisting in de fles. ‘In Champagne zijn ze wettelijk verplicht hun flessen vijftien maanden te laten hergisten in de fles. Bij ons blijven de flessen minstens 24 maanden liggen. Dat levert een fijner resultaat op.’
Cruysem heeft een basisassortiment van drie schuimwijnen. Een traditionele cuvée van chardonnay, pinot noir en pinot meunier, een rosé en een blanc de blancs, een schuimwijn van chardonnay. Daarnaast experimenteren de schuimwijnmakers elk jaar met ‘speciallekes’. ‘We verkopen nu een cuvée die we Les 4 noemen, een assemblage van de vier druiven die hier staan.’ In de kelder tonen ze een rij eiken vaten. ‘Daarop laten we een deel van onze stille wijn rijpen. We willen niet te veel houtinvloed, dus we mengen de gerijpte wijn daarna weer met restwijn uit de inox tanks voor ze hergisten in de fles. Dat soort experimenten houdt het spannend.’
| Website | cruysem.be
Kort
Vorig jaar maakten de 259 Belgische domeinen volgens de FOD Economie samen drie miljoen liter wijn, een verdubbeling tegenover 2021. Ook het areaal nam stevig toe. Er zijn nu 806 hectaren wijngaarden in België, een toename met 107 hectaren in een jaar.
Bijna de helft – 1,4 miljoen liter – van alle Belgische wijn die in 2022 gebotteld werd, is schuimwijn. Door de klimaatverandering schuift de grens om goede bubbels te maken steeds meer op naar het noorden. Ook de prijszetting speelt een rol. Met witte en rode wijn is het moeilijk de concurrentie aan te gaan met de vele goedkopere flessen uit de buurlanden, maar veel Belgische schuimwijnen zijn lager geprijsd dan een fles uit de Franse champagnestreek. Bovendien blijken ze zich kwalitatief goed te kunnen meten met champagne. Veel domeinen werken met dezelfde druiven en productiemethoden als de collega’s in en rond Reims.
