10 whisky-weetjes, van whisky met Duvelsmaak tot alcoholvrij

De Belgische bierbrouwer Duvel Moortgat ging een alliantie aan met de Ierse distilleerderij Teeling, met een focus op ‘cask finishing’. Moortgat liet een beperkte voorraad Duvel rijpen op whiskeyvaten, wat resulteerde in de ‘Duvel Barrel Aged ‘batch 7’ – Irish Whiskey Edition’. Het bier heeft een subtiele ondertoon van eikenhout, vanille en rokerigheid. De gebruikte vaten werden daarna teruggestuurd naar Ierland, waar ze opnieuw werden gebruikt om whiskey te rijpen. Het resultaat? Whiskey met Duvel-aroma’s. Zo krijg je een cirkel van smaakinvloeden.

De houten vaten waarin whisky rijpt, zijn big business geworden, zegt whiskykenner Bert Bruyneel, onafhankelijk bottelaar bij Asta Morris in Anzegem. ‘Traditioneel werd whisky gerijpt in wijn- en sherryvaten. Vroeger werd sherry vanuit Spanje in vaten naar Groot-Brittannië vervoerd, waar het een populaire drank was. De lege vaten werden nadien gebruikt om whisky te laten rijpen, wat resulteerde in legendarische whisky’s.’

Maar in 1981 werd er in Spanje een wet goedgekeurd die het uitvoeren van sherryvaten verbood. ‘Daardoor werden deze vaten schaars, terwijl er vanuit de whisky-industrie wel nog veel vraag was. Daarom is er een nieuwe techniek ontwikkeld waarbij sherry onder hoge druk in houten vaten wordt geïnjecteerd. Zo kan het hout van één vat tot negen liter sherry opnemen.’ ‘Whiskyliefhebbers geven nog steeds de voorkeur aan whisky gerijpt op sherryvaten, maar het merendeel wordt nu gerijpt op bourbonvaten uit de VS’, zegt Bruyneel. ‘De reden daarvoor is heel eenvoudig: de prijs. De Amerikaanse wet verbiedt het hergebruik van vaten, om de houtindustrie draaiende te houden. Gebruikte vaten worden in hun ogen als afval beschouwd en geëxporteerd. Zo’n bourbonvat heb je al voor dertig dollar, terwijl een sherryvat tussen driehonderd en tweeduizend dollar kost.’

De tijd dat whisky uitsluitend uit Ierland, Schotland of de VS kwam, ligt ver achter ons. Net zoals bij wereldwijnen is er nu een categorie wereldwhisky’s, en zelfs België is stilaan een whiskyland. Filliers Distillery in Deinze bijvoorbeeld werd bekend met jenever, maar produceert inmiddels ook whisky van Belgisch graan. Het lanceerde recent een gelimiteerde editie van Filliers’ ‘Single Malt Whisky – Sherry Cask – 15 years’ (en ook zijn ‘PX Sherry Cask’). De bedoeling is om jaarlijks nieuwe edities uit te brengen.

Bruyneel kan al die nieuwe releases niet meer bijhouden. ‘Sinds 2000 is whisky steeds meer een hype geworden: overal ter wereld willen mensen whisky maken en komen er nieuwe stokerijen bij. Niet alleen in België, maar ook in andere Europese landen, zoals Zwitserland, Oostenrijk, Duitsland, Frankrijk en Nederland. Ik heb het gevoel dat de whiskywereld daar eigenlijk niet op zit te wachten.’

Als Bruyneel toch één voorkeur voor een land moet aangeven, kiest hij voor Japanse whisky. ‘Ik ga twee of drie keer per jaar naar Japan, mijn grootste markt ligt daar. Ik merk dat er in Japan zeer goede whisky wordt gemaakt, met een scherpe focus op smaak. In Schotland ligt soms te veel de nadruk op kwantiteit: ze willen zoveel mogelijk alcohol uit één ton gerst halen. Bij sommige kleine Japanse stokers proef je vandaag al een drie- of vierjarige whisky die zich moeiteloos kan meten met een twaalf jaar oude whisky uit Schotland.’

Ruben Luyten schrijft al zestien jaar dagelijks over whisky op zijn blog whiskynotes.be. ‘Ik publiceer elke weekdag een artikel. Soms gaat dat over één bepaalde whisky die goed genoeg is om een verhaal over te vertellen, maar het kan ook zijn dat ik tien whisky’s van dezelfde distilleerderij naast elkaar proef. In totaal heb ik zo’n vijfduizend tasting notes gepubliceerd.’ Luyten behoort tot een generatie liefhebbers die nog andere tijden heeft meegemaakt: hij heeft kunnen proeven van distilleerderijen die intussen gesloten en soms zelfs vergeten zijn, zoals Banff en Port Ellen. Die hebben een diepe indruk op hem gemaakt.

Hij komt ook uit de tijd dat investeren in whisky nog loonde. ‘Vandaag zie je overal ‘premiumisation’: whisky wordt gezien als een investeringsproduct, maar die tijd is eigenlijk voorbij. Ik herinner me dat er twintig jaar geleden nog echte limited editions werden gelanceerd, met soms maar vijfhonderd flessen. Als je daar een fles van kon kopen, wist je zeker dat je een goede investering had gedaan. Maar vandaag worden die limited editions wat geforceerd in de markt gezet. Als er van een bepaalde batch vijfduizend flessen in omloop zijn, kun je niet langer spreken over een ‘zeldzame’ fles. De prijs zal over tien jaar misschien een beetje stijgen, maar niet spectaculair. Winkeliers vertellen me dat veel mensen niet precies weten wat ze kopen of hoe het smaakt: ze hopen gewoon winst te maken. Zelf ben ik uitsluitend bezig met smaak.’

Luyten merkt ook op dat de prijs van een gemiddelde fles whisky de jongste jaren enorm gestegen is. ‘Alle winkeliers klagen erover. Tegelijk willen consumenten steeds minder besteden aan een fles. Tijdens de lockdowns in 2020 en 2021 gaven mensen met gemak honderd euro uit aan een fles whisky, ze wilden zichzelf verwennen. Nu vinden ze vijftig euro al veel. Zo’n prijsstijging hebben we in de jaren 80 trouwens ook al gezien. Uiteindelijk was er toen een correctie van de prijzen en die zal er nu ook komen. Wanneer precies weet niemand, maar het is zeker dat die zal komen.’

Wereldwijd blijft de capaciteit toenemen, maar er zijn in de voorbije dertig jaar veel whiskydistilleerderijen failliet gegaan. Anderen schalen hun productie terug. ‘Gouden Carolus in Mechelen staat te koop. Belgian Owl is verkocht. Dat zijn allemaal tekenen aan de wand. Het wordt steeds moeilijker om winst te maken. Er zijn ook goedkopere alternatieven die steeds populairder worden, zoals rum en cognac.’

Is dat de reden waarom sommige grote whiskymerken tegenwoordig alle toeters en bellen uit de kast halen om hun product goed in de markt te zetten? Het wordt steeds belangrijker om je te onderscheiden.

Het Schotse Nc’nean bracht een organic single malt uit, in een fles die prachtig versierd is met geschilderde planten en bloemen. The Macallan viert dan weer zijn tweehonderdjarig bestaan met een sprookjesachtig event, zowaar met toetsen van Cirque du Soleil. Luyten glimlacht: ‘Ik heb het gevoel dat whiskymerken zich beginnen te spiegelen aan de luxewereld van auto’s, horloges en mode, waar je dat soort evenementen vaker ziet.’

Je moet dus niet alleen een goed product hebben, maar het ook goed in de markt zetten: met een opvallende verpakking of een bijzonder design. ‘Ik denk aan The Macallan Six Pillars Collection in Lalique. Maar naast de blingbling zie ik ook kleinere merken die niet die ongelimiteerde middelen hebben en het creatiever aanpakken met storytelling. Zoals Compass Box, dat is echt whisky met een verhaal. De labels zijn prachtig ontworpen en geïllustreerd. Hun whisky’s hebben vaak een poëtische titel en een duidelijk profiel.’

Luyten houdt alle nieuwe ontwikkelingen in de whiskywereld nauwlettend in de gaten en ziet momenteel twee duidelijke trends die zich aftekenen. ‘Zoals je vandaag opnieuw artisanale bakkerijen ziet die met zuurdesem en oergranen werken, zijn er ook distilleerderijen zoals het Ierse Waterford die aan de slag gaan met ‘heritage grain’, vergeten graansoorten. Dat gebeurt in samenwerking met een universiteit. De smaak is veel rijker, je vindt dat niet terug in een standaard whisky.’ Luyten ziet ook dat er andere soorten gist worden gebruikt, zoals sake- of biergist. ‘Zo krijg je echt vernieuwende smaken.’

En natuurlijk is er ook hier oog voor duurzaamheid: veel distilleerderijen willen hun ecologische voetafdruk zo laag mogelijk houden. ‘Bij Nc’nean hebben ze hun productieproces afgestemd op een zo laag mogelijk energieverbruik en bezigen ze alleen biologisch geteeld graan, dat daarna een tweede leven krijgt als diervoeder.’

Whiskyflessen zijn ook niet langer uitsluitend klassiek wit of groen, maar bestaan tegenwoordig uit gerecycleerd materiaal. Johnnie Walker heeft enkele weken geleden zelfs een nieuwe fles voorgesteld die je nadien kunt gebruiken als karaf of waterkan. Bij Bruichladdich elimineren ze ook de extra verpakking. Als je een fles bestelt, kun je aanvinken of je die met of zonder blinkende doos wil ontvangen. ‘Soms lukken zo’n initiatieven niet echt’, weet Luyten. ‘Er zijn flessen waarbij ze de helft minder glas gebruiken en die te fragiel blijken. Ze kunnen nauwelijks getransporteerd worden.’

Een andere ontwikkeling is ‘flavored’ whisky, zoete whisky met een smaakje. Het is een trend die uit de VS komt overwaaien. Jack Daniels heeft bijvoorbeeld een versie met appel, en ook whisky’s met honing, ‘cookie dough’, kaneel en zelfs pindakaas zijn intussen verkrijgbaar. Maar vooralsnog blijft het een trend die hier in België nog niet helemaal is doorgebroken.

Dieter Moeyaert, een notoir whiskyliefhebber die in Brugge de cocktailbar Groot Vlaenderen uitbaat, gebruikt zelf liever geen flavored whisky. ‘Het is te zoet, ik zie het meer als een likeur. Maar ik gebruik wel graag whisky in cocktails. En dan vooral rye, Amerikaanse whiskey op basis van rogge. Schotse whisky is te delicaat en smaakt niet genoeg door in een cocktail.’

De drie populairste whiskycocktails volgens Moeyaert zijn een whiskey sour met citroensap en suikersiroop, een penicillin met gember en honing en, ten slotte, de oudste whiskycocktail van allemaal: een old fashioned met suikersiroop en angostura­bitters.

Een andere cocktailtrend is whisky-soda, waarvoor vaak Japanse whisky wordt gebruikt. ‘Het is een ‘Mad Men’-achtige cocktail uit de jaren 60 die nu opnieuw populair is, een drankje dat mensen drinken om te tonen dat ze een gevoelig smaakpalet hebben.’ (lacht)

En hoe zit het met alcoholvrije whisky? Want ja, hoor: die bestaat ook. Een kleine rondvraag bij foodievrienden leert dat bijna niemand ervoor openstaat. ‘Die producenten moeten ze verbannen naar een Schots eiland.’ ‘Het verwarmende en prikkelende gevoel in de keel maakt toch deel uit van de sensatie van whisky.’ ‘Dat is zoals vegetarische kip.’

Onderzoek van Future Marketing Insights wijst uit dat de trend wél populair is bij gen Z en millennials. Bruyneel ziet het met lede ogen aan: ‘Er worden steeds meer alcoholvrije versies van spirits ontwikkeld. Bij alcoholvrije gin komt de smaak al een beetje in de buurt van echte gin, zeker in combinatie met tonic, veel ijs en een plakje komkommer. Het publiek dat graag gin-tonic drinkt, is echter zeer mainstream en kent er eigenlijk niet zoveel van. Daarom liep die ontwikkeling voor alcoholvrije whisky ook wat achter. Whiskydrinkers zijn vaak meerwaardezoekers. Ik proefde al enkele varianten en was telkens zwaar teleurgesteld, het is echt een inferieur product. Misschien kun je het wel gebruiken in een cocktail of mocktail, dan wordt de smaak een beetje gemaskeerd. Maar puur? Nee, nooit. Er gaat niets boven een single malt.’