Azijn was lange tijd het simpelste wondermiddel in keukens en achterkamers. Vandaag wordt het herontdekt door dappere koks voor een bijzondere smaaksensatie.
Dat appelazijn ‘s morgens op de nuchtere maag mirakels zou verrichten, daar slaan gezondheidsgoeroes ons al ettelijke jaren mee om de oren. Het was nota bene met appelazijn dat dokter Hippocrates bij de oude Grieken de lelijkste wonden verzorgde. En eeuwen na hem bleef appelazijn het aangewezen middel om op een veilige manier lijken mee te dissecteren. Het bleek bovendien te helpen tegen maagklachten, hoge cholesterol, hoge bloeddruk en keelpijn. Kortom: appelazijn was heel lang multi-inzetbaar en superpopulair. Vandaag wordt appelazijn nog altijd aangeprezen als een booster voor een hogere weerstand, een betere bloedsuikerspiegel, een mooiere huid en om af te vallen. Believers slikken daarom elke ochtend graag twee eetlepels appelazijn, maar helaas zijn hun tandartsen daar meestal niet zo tevreden mee. Azijn tast namelijk het tandglazuur aan.
Naast appelazijn was alleen balsamicoazijn een ietwat hippe azijnsoort, wegens zoetig, vol van smaak en lekker mediterraan. Deze zomer zagen we zelfs op TikTok nog een balsamicohype voorbijrazen. Alleen ging het daar over het überenthousiast zelf fabriceren van ‘healthy coke’ (cola dus!), door middel van twee eetlepels balsamicoazijn, wat ijsblokken en bessenlimonade. Het resultaat bleek overigens niet echt te smaken naar Coca-Cola, River Cola of Pepsi, maar gewoon naar flets zurig ijswater. Dan toch liever een scheut balsamico bij de raketsla, gezien de kostprijs. Die bruine, wat stroperige Italiaanse azijnsoort wordt namelijk gemaakt op basis van zeer specifieke trebbianodruiven. En hij mag echt járen lekker lui in houten vaten liggen te rijpen. Misschien worden er soms onderwijl ook wel wiegeliederen voor gezongen, want aan de allerbeste balsamico hangt een indrukwekkend prijskaartje vast.
‘Tender loving care’
Toch is basic wijnazijn maken eigenlijk zo simpel als, nu ja, pompwater. Grofweg komt het erop neer om restjes wijn in een grote glazen pot te gieten en die enkele weken te laten staan op een donkere, warme plek, afgesloten met wat kaasdoek. Na verloop van tijd drijft er een grote, glibberige zwam in: ziedaar de zogenaamde azijnmoeder. Net zoals bij kombucha maken is het een kwestie van ‘tender loving care’: geef de moeder af en toe wat wijn en laat haar rustig op haar plekje staan (wáár hebben we dat nog gehoord?).
In principe kan azijn niet alleen van wijn, maar van bijna alles worden gemaakt, als het maar eerst vergist is, zodat er alcohol is ontstaan. Azijn maken kan dus ook van cider, sherry en bier of van rijst, aardappels en granen die vergist zijn. De verkregen azijnzuurbasis wordt vervolgens aangelengd met véél water (96 procent), en desgevallend met nog ander fraais. Want azijn houdt op wonderlijke wijze smaken vast.
In de keuken van de sterrenchefs
Dat azijn niet saai en oubollig moet zijn, bewijzen de nieuwe experimenten van baanbrekende chefs. Bij Noma is chef René Redzepi al langer fan van azijn. Op de Noma-webshop was lange tijd hun Whisky Vinegar te koop, op basis van appelcider en whisky. Sinds kort is er de nieuwe Wild Rose Vinegar, met een concentratie van wilde strandrozenblaadjes. Redzepi belooft dat de azijn goed is in zowat alles, van cocktails over hoofdgerechten tot desserts.
In hartje Brussel worden tegenwoordig op heel ambachtelijke wijze drie bioazijnsoorten gebrouwen. Voorlopig zijn er drie soorten: Vinaigre Sainte Odile op basis van lambiekbier, op basis van kriekbier en op basis van framboos, allemaal gegist in open eikenhouten vaten.
Azijncombo’s zijn dus een groeiend culinair fenomeen, zeker in vooruitstrevende keukens van jonge chefs. Zelf proefden we verrassend veel azijnsmaakjes doorheen het hele menu bij sterrenchef Félix Robert van Arborescence in het Noord-Franse Croix. En bij chef Yves Kerckhoffs van Rizoom in Gent kregen we een verrukkelijk dessert met een sorbet van dennenazijn voorgeschoteld.
Hoezo, azijn in een dessert? Kerckhoffs legt ons uit: ‘Ons dennennaaldensorbet is eigenlijk een variant op citroensorbet, waarbij we het citroensap hebben vervangen door dennenazijn. Die azijn hebben we gemaakt op basis van een rijstazijn, geïnfuseerd met topjes van jonge dennentakken. Azijn heeft de neiging om wat scherper of pittiger te zijn qua smaakbeleving, en het is inderdaad niet zo gewoon om er een dessert mee te maken. Maar als je het goed uitbalanceert, heeft het iets aangenaams.’
Delicatesse
Maar hoe maak je van een basisazijn een delicatessenazijn? Je kunt beginnen met een min of meer neutrale natuurazijn en die dan infuseren, zoals chef Kerckhoffs doet: ‘Hier in Rizoom gebruiken we als basis meestal een pure Japanse rijstazijn, met een fijne zuurtegraad en een vrij neutrale smaak, waar we dan allerlei dingen aan toevoegen: kruiden of geroosterde pompoenpitten, de schillen van wijnperziken, zeewier, geroosterde gedroogde inktvis. Azijn is heel dankbaar om mee te experimenteren als je overschotjes hebt van iets wat lekker is. Je kunt ook ingrediënten toasten, roken, drogen en dan inmaken met azijn. Ook dát geeft een heel andere smaaksensatie. Doorheen het menu gebruiken we dat wel vaker, soms als klein element, heel fijngesneden.’
Azijn infuseren met vruchten geeft in ieder geval een dubbele gisting én daardoor een milde smaak. Hoe doe je dat? Voeg aan natuurazijn gewoon wat vruchten zoals frambozen of granaatappelbesjes toe, of tomaten. Het resultaat is na een paar weken een uitzonderlijk lekkere azijn die milder en intens zoetzurig is, net doordat er twee keer een gisting heeft plaatsgevonden. Het doet de zijkanten van de tong krullen, geeft de keel een frisse opkikker en brengt vervolgens het verhemelte langdurig in verrukking.
Ingrediënten ‘opfrissen’
Azijn dominant gebruiken in een gerecht is één mogelijkheid, maar uiteraard kan het ook heel subtiel. Kerckhoffs: ‘Azijn is sowieso een heel goede smaakversterker. We gebruiken azijn vaak aan het begin van reducties en in sauzen bij vleesgerechten. Maar in veel gerechten gebruiken we maar een béétje azijn om ingrediënten ‘op te frissen’. Rauwe vis durven we ook vlak voor het serveren een heel klein ‘tikje’ azijn te geven. Scheermesjes of inktvis pocheren we soms in een zoetzure pekel, een mengeling van water, azijn en een beetje suiker of honing. En onze makreel zouten we eerst, waarna we het zout na twintig minuten kort afspoelen in een azijnmengeling.’
Nog dit: bij al die culinaire experimenten is het niet wenselijk om, bij een gebeurlijk gebrek aan natuurazijn, schoonmaakazijn te gebruiken. Schoonmaakazijn heeft om te beginnen een véél hoger zuurgehalte, waardoor kalkerige kranen en vieze ruiten er weliswaar weer van zullen blinken. Schoonmaakazijn wordt bovendien synthetisch gemaakt uit methanol en koolstofmonoxide, en geenszins uit een azijnmoederzwam. Niet zo’n goede keus dus, om te infuseren met dennenboomtopjes of granaatappelbesjes. We geven het maar mee.
