De nieuwste trend die de smaakpapillen niet onberoerd laat: hoe heter de peper, hoe beter voor de kick. Lekker, maar niet ideaal voor eters met een zwakke maag.
De verkoop van chilipepers en -sauzen rijst de pan uit. Vooral in de VS pieken de cijfers, zo blijkt uit een onderzoek van Kalsec, een wereldwijde ingrediëntenleverancier: zowat 80 procent van de consumenten kiest daar intussen voor pikant eten. Maar ook hier verdringen pikante sauzen meer en meer de brave ketchup. En ook onze gerespecteerde chefs zijn lang niet bang meer van hete smaakmakers. Want wie pikant in evenwicht gebruikt, voegt een rijkdom toe aan de meest eenvoudige ingrediënten.
Zelfs in meesterlijke desserts duiken er pepers op: van chocolade met chipotle tot mango-ijs of frambozentaartjes met cayenne. ‘Swicy’, zo noemt men die nieuwe smaak, ofte ‘sweet and spicy’. Chilipepers sluipen zelfs de bars binnen: in cocktails en mocktails zorgen ze voor een bommetje extra smaakbeleving. Spicy margarita en hot bloody mary zijn varianten voor de durvers.
De allerheetste pepers zijn dan weer bestemd voor wedstrijdjes die zich via TikTok verspreiden. Favoriete pepers daarvoor zijn carolina reapers, ghost peppers, schorpioenpepers en Calabrische pepers. In de VS is er zelfs een spelletje aan de gang met de paqui, een ‘One Chip Challenge’, die gewoon in de supermarkt te koop is. Het is één tortillachip, gekruid met carolina reaper en szechuanpeper. Niet voor watjes! Onlangs viel er zelfs een dodelijk slachtoffer tijdens de challenge.
Populair, maar ook gezond?
Wat maakt pepers nu zo populair en onweerstaanbaar? Behalve een brandende bek, tranende ogen, een gigantische zweetaanval en het gevoel dat je schedeldak tegen het plafond gaat knallen, is er aan een extrapikante smaakbeleving eveneens een weldadig gevolg verbonden. Grootverbruikers van cayennepeper, chilivlokken, sambal, tabasco en harissa zijn aan het gevoel verslaafd, en het is meteen ook de reden voor de stijgende populariteit van pikanterie. In chilipepers zit namelijk capsaïcine. Die stof heeft hetzelfde effect op je pijnreceptoren als hitte en werkt rechtstreeks op het zenuwstelsel in. Daardoor zullen je hersenen prompt een dosis natuurlijke pijnstillers aanmaken, endorfines. Die endorfines zullen niet alleen pijn of ongemak verzachten, ze zullen ook leiden tot een instant vrolijk gevoel. Met andere woorden: pikant werkt verslavend. Maar is het ook gezond?
De jonge kerel die zijn paquichip niet overleefde, had wellicht een darmziekte. Of misschien een maagzweer, tere galblaas, een refluxziekte of het prikkelbaredarmsyndroom. Mensen met spijsverteringsproblemen kunnen zich dus beter niet aan chilipepers wagen. Voor alle anderen is er zo goed als géén gevaar, integendeel. Pikant eten blijkt heel erg gezond. Er is zelfs een verband tussen een hogere consumptie van pikant eten en een lager risico op hart- en vaatziekten, een hoger HDL-cholesterolgehalte (goede cholesterol) en een lagere bloeddruk. Wie zes of zeven keer per week pikant eet, zou zelfs langer leven dan wie maar één keer per week met de sambal danst.
Capsaïcine remt bovendien de zuurproductie in de maag en kan maagzweren helpen te voorkomen.
Pikant eten kan ook een kalmerend, ontstekingsremmend effect hebben in de darmen en het microbioom verbeteren. Studies hebben ook aangetoond dat capsaïcine de groei en uitzaaiing van verschillende soorten kankercellen kan onderdrukken. En hey, niet onverwaarloosbaar: capsaïcine stimuleert het metabolisme door de sympathische neuronen van het lichaam te activeren die verantwoordelijk zijn voor vetoxidatie of -verbranding. Met pepers zal je lichaam dus extra calorieën verbranden, zowel tijdens het sporten als in rust.
Opbouwen en blussen
Ons advies voor niet-pepervreters die de uitdaging willen aangaan: begin bij het begin. Ga dus voor mild pikant. De sterkte van pepers wordt trouwens uitgedrukt met de Scovilleschaal, genoemd naar de wetenschapper – Wilbur Scoville – die zijn proefpersonen in 1912 door de heetste hel joeg. Hoe hoger de ‘scoville heat unit’, hoe heter de peper. Zo is bijvoorbeeld een chipotle, een gerookte jalapeñopeper, medium hot ofte 2.500 tot 10.000 op de Scovilleschaal. De carolina reaper, de hottest pepper ever, scoort zelfs tussen 1,5 miljoen en 2,2 miljoen punten. Begin dus liever met een zachte groene, ietwat grotere peper.
Loopt het toch fout en zijn er bluswerken nodig, drink dan vooral geen water. Water versterkt alleen maar de werking van de capsaïcine. Er zijn betere trucjes om de brandhaard enigszins te stillen: brood of rijst eten is er een van. Zetmeel bevat lange glucoseketens die de capsaïcinemoleculen zullen doen verdwijnen. Suiker of honing helpt ook. Kroepoek eten is nóg een oplossing. Een glas melk drinken of yoghurt eten geeft ook instantverlossing, omdat de caseïne zich meteen aan capsaïcine bindt. En juicht, zuipschuiten, juicht: ook alcohol helpt, vreemd genoeg. Geen glas bier of wijn, nee, dat is te waterig. Sterkedrank is nog het beste.
Voor wie trouwens zelf graag aan de slag gaat in de keuken met chilipepers, nog een laatste tip. We willen je even meegeven dat het beter is om handschoenen te dragen, zich niet in de ogen te wrijven en al zeker geen plaspauze tussen de pepersnijwerken in te lassen. Het is maar dat je het weet, van een ervaringsdeskundige. Zeker in het laatste geval zullen endorfines niet baten.
