Schimmel eten is gezond | De Japanse kojischimmel breekt door

Wetenschappers hebben intussen door genomische analyse aangetoond dat de Japanners de giftige schimmel Aspergillus flavus op zeker ogenblik ‘gedomesticeerd’ hebben tot hij muteerde in de Aspergillus oryzae, een niet-giftige variant. Of er trouwens veel randschadegevallen vielen bij die muteerpogingen, daar hebben we het raden naar.

Die gemuteerde schimmel, Aspergillus oryzae of kojischimmel, bleek enorm lekker: hij proefde zoetig en toch hartig. De schimmel gaf een diepe smaak aan andere ingrediënten en hij werd de basis van een aantal onmisbare onderdelen in de Japanse keuken: miso, sojasaus, sake, mirin en azijn. Niet alle kojischimmels bleken ten andere gelijk: men merkte dat er specifieke eigenschappen en subtiele verschillen in kojischimmels waren.

Voor sake bleek het beter om sporen te gebruiken met enzymen die zetmeel konden afbreken. In het geval van miso of sojasaus waren sporen met enzymen die eiwitten konden afbreken veel gunstiger. Het waren experimentele en spannende tijden, maar ook lastige.

In den beginne werd de kojischimmel immers op noeste wijze in drassige velden met de hand geoogst. Het vergaren van die wonderlijke Aspergillus oryzae bleek een erg arbeidsintensieve onderneming. Slimme kojisporenplukkers ontwikkelden al gauw een procedé om tussen vele andere schimmels alleen zuivere kojisporen te oogsten. Ze gingen ook aan de slag met houtas die ze op gestoomde rijst strooiden, zodat die alkalisch werd. Kojischimmel kan namelijk leven in alkaliteit, maar andere schimmels niet. Houtas deed door het kalium en fosfor de kojischimmel ook beter groeien.

De Japanners waren zo bezeten door koji dat ze hem op die manier generatie na generatie gingen verfijnen. Probleem: het kweken werd niet alleen gemakkelijker, maar ook heel populair, waardoor er veel kojisporen beschikbaar werden. Met als gevolg een overschot aan illegale, zelfgebrouwen Japanse sake (en wellicht ook een stijging van de openbare dronkenschap), waarop de overheid ordonneerde dat je alleen met een vergunning koji mocht kweken en sporen mocht oogsten.

Momenteel zijn er in Japan nog altijd maar een tiental dealers die de sporen van de Aspergillus oryzae verkopen aan ongeveer vierduizend bedrijven die koji in hun producten gebruiken. Bovendien is er bij elk van die kwekers nog steeds veel geheimzinnigheid over het kojikweekproces. Het is bijna een sacrale affaire. Dat is uiteraard buiten YouTube gerekend (encyclopedie, ‘Gouden Raad van Tante Kaat’ en ‘Jongens en Wetenschap’ tegelijk), waar koji-adepten en kandidaat-kwekers van naaldje tot draadje uitgelegd krijgen hoe je koji kunt zaaien en oogsten. Bij wijze van spreken dan. De kojikweektendens blijkt zowaar een wereldwijde challenge. Want wie het desemen onder de knie heeft en het fermenteren een makkie vindt, heeft blijkbaar een nieuwe uitdaging nodig.

Koji kweken lijkt op het eerste gezicht simpel. Op het tweede gezicht is het misschien wat ingewikkelder. Tenminste: je hebt er enkele dagen voor nodig én een fermenteerkast met stabiele vochtigheid en temperatuur. En echt essentieel is een startdosis koji-kin of kojisporen, die je weliswaar gemakkelijk online kunt bestellen. Het principe is vrij helder: door de kojisporen over een laag kort gestoomde rijst, gerst of bonen te strooien en gedurende een bepaalde tijd in een warme en vochtige omgeving te laten gedijen, beginnen er schimmeldraden uit de sporen te groeien en wortelen ze zich. Ze breiden zich uit en vormen een dikke laag.

Die kun je dan als smaakmaker gebruiken om gerechten een oppepper te geven, of als ingrediënt voor, onder meer, miso. Miso bevat behalve koji ook soja­bonen en zout. Je kunt miso gebruiken voor soep, maar ook om een lekkere umamismaak te geven aan groenten, vlees en zelfs desserts. Rijstkoji of shio koji wordt ook wel lichte miso genoemd, gerstkoji is rode miso en bonenkoji is mame miso.

Hoe gebruik je zuivere koji in de keuken? Je kunt pure koji het vaakst vinden in de vorm van rijstkoji ofte shio koji. Kant-en-klare shio koji is een papje op basis van kojikweek en water, maar bestaat tegenwoordig ook in niet-troebele, vloeibare vorm. Het heeft een scherpe, zoutige smaak, maar ook de banaanachtige zoetheid van gefermenteerd rijstzetmeel. Het is bij veel chefs een ‘secret ingredient’: shio koji is namelijk in staat om de umami en de zoetheid van vlees, vis en groente naar boven te halen en alles delicieus zacht te maken, omdat zetmeel en eiwitten erdoor worden afgebroken.

Dat koji boven alles ook erg gezond is, dat wilden we tot slot ook nog even meegeven. Omdat shio koji ten eerste geen zout bevat en véél smaak. In shio koji zit ook veel vitamine B1 en B2 tegen vermoeidheid. De enzymen in shio koji verbeteren de spijsvertering, de absorptie en de belasting van het maag-darmkanaal. Bovendien bevat het ook oligosacchariden die de goede bacteriën in de darmen doen toenemen. En peptide breekt vetten af en voorkomt dat het bloed troebel wordt.

Shio koji bevat voorts een soort aminozuur dat het cholesterolgehalte verlaagt, waardoor het ideaal is tegen ziekten die verband houden met de levensstijl, zoals aderverkalking. En hoezee: het kojizuur in koji onderdrukt ten slotte ook de productie van tyrosine en van melanine. Als in: het verhindert de vorming van huidvlekken en ouderdomsvlekken. Getuigen daarvan zijn de vele kojikwekers, misomakers en sake­brouwers, die allemaal zelfs op hoge leeftijd nog steeds een prachtige huid hebben. Het is maar dat je het weet.