‘Matsusaka beef’ | Dit is het duurste vlees ter wereld

Dit was niet zomaar een etentje, maar een primeur: voor het eerst ooit wordt hier het exclusieve Japanse ‘matsusaka beef’ geserveerd in een zaak buiten Japan. En dat gaat dus gepaard met een uiteenzetting ‘vlees voor gevorderden’, want er bestaan te veel misverstanden over de materie, zo leren we.

Wij denken dat we premiumvlees kopen als we de term ‘wagyu’ of ‘kobe’ zien, maar vergissen ons: ‘wa’ (‘Japan’) en ‘gyu’ (‘koe’) betekent niets meer dan ‘rundvlees uit Japan’, zonder dat daar bijzondere voorwaarden aan verbonden zijn. Kobe is niets meer dan wagyu uit de streek rond de gelijknamige stad. Niets mis mee, en de verhalen dat koeien getrakteerd zouden worden op rustgevende muziek, bier en massages, blijken een grond van waarheid te bevatten, maar hebben vooral waarde als marketingverhaaltje. Om echt uitmuntend vlees te kweken, is veel meer nodig, vertelt ons Hiroki Ito met behulp van een vertaler.

Mr. Ito staat aan het hoofd van de Ito Ranch, die zeventig jaar geleden door zijn grootvader werd opgericht. Wat hij ons vandaag – enfin straks, na de speeches en de interviews – zal laten proeven, is matsusakawagyu, vlees dat afkomstig is van zijn boerderij uit de Mie-regio, rond de stad Matsusaka. Bijzonder aan deze vleessoort is dat ze alleen afkomstig is van ‘virgin cows’: koeien (terwijl voor andere wagyusoorten ook stieren worden geslacht) waar nog niet mee gefokt is.

In Japan heeft matsusaka beef een mythische reputatie, en tot voor kort was export strikt verboden. Belangrijkste reden is de beperkte productie: de 2.500 matsusakarunderen die jaarlijks worden geslacht, worden in Japan opgekocht door de beste chefs en op veilingen haalden toprunderen al waanzinnige prijzen tot 400.000 euro. Mr. Ito kan ons vertellen hoe dat komt. Als kleine jongen zag hij hoe zijn vader op de boerderij de traditionele technieken gebruikte om vlees van uitmuntende kwaliteit af te leveren, inclusief dus massages en bier. Zelf maakte Ito tien jaar geleden komaf met die tradities: ‘Het gebeurt nog her en der, meestal als demonstraties voor toeristen of pers’, vertelt hij. Het zou helpen om de eetlust van de dieren te stimuleren, maar de kwaliteit van je vlees verbetert niet door je dieren een scheut bier te laten drinken of hun billen te masseren.

Na vier decennia research ‘en vooral veel buikgevoel’, beweert Ito de gouden formule te hebben gevonden voor ‘de ultieme perfectie’ (zijn woorden). Zijn koeien grazen op een rustig stukje platteland met zuivere lucht en kristalhelder water, in de geografische driehoek tussen de grootsteden Osaka, Tokio en Kyoto. De dieren krijgen een uitgekiend dieet met onder meer stro uit de rijstteelt, en als natuurlijke meststof worden de uitwerpselen van de koeien zelf gebruikt, na een jaar van fermentatie. En ook zonder bier of massages is het cruciaal dat zijn beesten een stressvrij, leuk leven leiden. De koeien leven trouwens 30 tot 32 maanden, langer dan hun lotgenoten, en na slachting krijgt het vlees een rijping van meer dan 30 maanden.

Maar de beslissende factor, zegt Ito, is de ‘pedigree’, de stamboom, van zijn runderen. Hij heeft een getraind oog, zegt hij, en reist Japan door op zoek naar de beste kalveren, ‘zoals een voetbalscout op zoek gaat naar jong talent’.

Het resultaat is vlees met een uitzonderlijk hoge vet-vleesratio en daardoor een onwerkelijk laag smeltpunt van 12 à 17 °C. Het betekent dat de clichéterm ‘smelt op de tong’ hier echt van toepassing is. Prik erin met een vorm en het vlees smelt weg.

Honger is de beste saus, zeggen ze. En eerlijk, na die lange uitleg en die anticipatie denkt een mens al eens: hoeveel fuzz kun je maken over een stukje steak? We hebben ondertussen al zeven gangen achter de rug, maar hier is het dus, het moment suprême waar dit allemaal om draaide: vijf dunne plakjes vlees, van vijf op drie centimeter. Lichtroze, sterk dooraderd, qua kleur bijna meer lijkend op zalm dan op rundvlees. Alles draait hier om kwaliteit en niet om kwantiteit: vleesliefhebbers mogen niet verwachten dat ze hier een dikke portie steak op hun bord krijgen. Deze ‘tenderloin’ van de Ito Ranch is de allerduurste versie van matsusakawagyu, en kost in Japan meer dan vijfduizend euro per kilo.

We krijgen richtlijnen om de plakjes vlees voorzichtig met een speciaal spateltje op te tillen en te grillen op de hete plaat in het midden van de tafel (‘sumibiyaki’-stijl). Wij proeven eerst een stukje rauw vlees. Het is – werkelijk – als niets anders dat we ooit hebben geproefd. Dankzij de ‘sashi’ (de dooradering) doet dit qua textuur eerder denken aan het allerbeste stukje sashimi van vette vis. Het heeft een diepe, rijke, beetje zilte smaak, en een boterzachte textuur. Ik kijk mijn tafelgenoot aan. We zwijgen, en zuchten en knikken en bijna tegelijkertijd zeggen we: ‘Oké, nu snap ik het.’

Ito Ranch heeft plannen om het komende jaar vijftien runderen voor export vrij te geven, en in de toekomst aan maximaal tien restaurants in Europa en het VK een vergunning te verkopen om dit premiumvlees te mogen serveren. De import van matsusakavlees is een initiatief van de Akaneya Group, die wordt geleid door Ignasi Elias en Chiho Murata, een Spaans-Japans koppel dat al twee restaurants heeft in Barcelona en Madrid, en begin dit jaar een eerste sumibiyaki-restaurant opende in Parijs. Voorlopig is dit de enige zaak ter wereld – buiten Japan – waar je de fijne plakjes matsusaka kunt degusteren. Mr. Ito vertelt dat hij strenge eisen zal blijven hanteren, en niet zomaar aan de hoogste bieder zijn vlees zal verkopen. Maar wat die criteria dan wel zijn, valt niet zo makkelijk in woorden te vatten: ‘De restaurants waar we een partnership mee sluiten, moeten de juiste emoties uitstralen.’

Voor het chef’s menu Sansekai, mét de ‘tenderloin’ van Ito Ranch die wij mochten degusteren, betaal je 520 euro.
| Website | marieakaneya.com