Chef Kobe Desramaults experimenteerde al met muskusrat. Is ‘invasivorism’ – het eten van invasieve diersoorten – de nieuwste gastronomische trend? En lost het ook iets op?
Als kleinzoon van een slager is het niet verwonderlijk dat je op je vierde al leert te appreciëren wat een konijnenkop aan lekkers te bieden heeft. Vijfendertig jaar later maakte mijn vader me nog een andere culinaire ervaring rijker. Op de lap grond in het natuurgebied waar hij zijn pensioen actief doorbrengt, lopen cavia’s vrij rond. Maar cavia’s kweken. Cavia’s kweken snel. Dus slacht hij er af en toe enkele vakkundig, snel en nagenoeg pijnloos, na een kordate tik op de kop. Op de barbecue en in de oven komt de delicatesse het best tot haar recht. Het vlees is wit zoals van konijn, maar vetter, zachter en voller van smaak.
Opeten, het nieuwe verdelgen
Toen ik mijn culinair avontuur opbiechtte aan een vriendin/projectcoördinator bij een groendienst, vond die dat verrassend genoeg niet erg. Ze deed er zelfs een schep bovenop. Ze vertelde dat veel schadelijke invasieve exoten – zoals Canadese gans, roodwangschildpad, brulkikker, Chinese wolhandkrab, muskusrat tot en met wasberen – nu verdelgd worden. Maar dat de aanwas aanhoudt. ‘Het is dweilen met de kraan open’, klonk het. En: ‘Ze opeten kan het beleid ondersteunen.’
Uitroeiers op restaurant
In het Verenigd Koninkrijk staat de grijze eekhoorn al hier en daar op de kaart, nadat de soort de inheemse rode variant net niet uitroeide. Je vindt hem bijvoorbeeld bij Native in Londen of in het restaurant van Paul Wedgwood in het Schotse Edinburgh. ‘Dat ik kook met grijze eekhoorn, heeft in de eerste plaats te maken met zijn smaak – wildachtig, zacht en uiteraard ook een beetje nootachtig’, aldus Wedgwood in de Britse krant The Guardian. ‘Maar ik doe het ook met het oog op het milieu. Want het Noord-Amerikaanse knaagdier ligt hier, in grote delen van Engeland en Wales, aan de basis van het verdwijnen van de inheemse rode eekhoorn.’
In het restaurant Fallow in Londen overwegen de koks om koningskrab op het menu te zetten, de nieuwste aanwinst aan de Britse kust die lelijk zou kunnen huishouden bij de inheemse bruine krab- en sint-jakobsschelppopulaties.
Wedgwood is niet de enige kok die het motto ‘if you can’t beat them, eat them’ hanteert. In zijn restaurant Dai Due in Austin, Texas, moedigt chef-kok Jesse Griffiths de Amerikanen aan meer wilde zwijnen te eten. Volgens Griffiths berokkenen de dieren voor miljarden dollars schade aan de landbouw.
Op de Bahama’s serveert sterrenchef José Andrés de invasieve ‘lion fish’ of koraalduivel, die in het Caribisch gebied de biodiversiteit in en om de riffen om zeep helpt.
‘Invasivorism’: een goed idee?
Al die projecten kaderen in de ‘invasivorism’-beweging, een concept dat werd ontwikkeld door Joe Roman, een Amerikaanse bioloog aan de Universiteit van Vermont die het ziet als onderdeel van de trend naar ethische voeding. Volgens veel wetenschappers is de verspreiding van invasieve soorten een van de belangrijkste oorzaken van verlies aan biodiversiteit op aarde.
Roman runt de website EatTheInvaders, met recepten voor bijvoorbeeld groene leguaan, een diersoort die de ecosystemen in de Caraïben en Florida zwaar onder druk zet. De bioloog is ervan overtuigd dat het jagen op en het consumeren van invasieve diersoorten een invloed kunnen hebben op hun populatie.
Bioloog Tim Adriaens, coördinator van het onderzoek naar invasieve soorten bij het Instituut voor Natuur- en Bosonderzoek (INBO), heeft twijfels bij die ‘invasivorism’-initiatieven. Onder meer omdat buitenlandse voorbeelden aantonen dat je daarmee de plaag niet oplost, mogelijk wegens de simpele wet van de populatiedynamiek. ‘Als we jagen op vossen – voor alle duidelijkheid: géén exoten – reageren de wijfjes simpelweg met grotere worpen. Ze hebben namelijk meer ruimte en meer voedsel, waardoor ze zich meer voortplanten’, zegt Adriaens. ‘Een ander voorbeeld: na twee jaar ‘commercial harvesting’ van de groene kustkrab in Amerikaanse wateren was de populatie geëxplodeerd. Eigenlijk heb ik nog nergens een voorbeeld gezien waar commercieel ‘oogsten’ een succesvolle manier is om populaties te beheren.’
Hoewel ‘invasivorism’ volgens Adriaens niet geschikt is voor populatiebeheer, vindt hij wel dat als je toch dieren doodt, je ze maar beter nuttig aanwendt. ‘Het is toch ethisch niet verantwoord en zelfs cynisch dat een groot deel van de wereldbevolking geen eten heeft, terwijl wij hier proteïnes verbranden? De 2.500 Canadese ganzen die jaarlijks van Oost-Vlaamse velden worden gehaald omdat ze schade veroorzaken, gaan naar het vilbeluik. Het is nochtans een jachtwildsoort: jagers kunnen ze legaal leveren aan restaurants. Maar dat gebeurt niet.’
Europese wetgeving
In Europa botst het eten van invasieve diersoorten op wetgevende regels. Volgens de Europese verordening over invasieve, uitheemse soorten – van kracht sinds 1 januari 2015 – mogen particulieren die soorten simpelweg niet bezitten, ruilen, te koop aanbieden, en zelfs niet transporteren. Kortom, ze staan op een zwarte lijst. Bovendien vallen de meeste invasieve soorten buiten de jachtregelgeving, waardoor er geen wetgevend kader inzake voedselveiligheid is.
Risicovol of smaakvol?
Over voedselveiligheid gesproken. Adriaens raadt het eten van carnivoren zoals wasbeer resoluut af. ‘Zij zijn drager van parasieten zoals de wasbeerspoelworm. Als je vlees dat daarmee is besmet goed doorbakt, zou je het misschien wel overleven, maar het blijft gevaarlijk. Roodwangschildpadden zijn dan weer gevoelig aan salmonellosis. Van een brulkikkerbil zul je wellicht niks oplopen: daarop zitten alleen ziekten waar amfibieën last van hebben. Van de Chinese wolhandkrab wordt jaarlijks vijf à zes ton uit onze Vlaamse rivieren gehaald, maar die is niet eetbaar: ze zit vol pcb’s, pfos en andere rommel. In Nederland mag ze op enkele plekken, zoals de Oosterschelde, wel worden gevangen voor consumptie en wordt ze gepromoot als alternatief voor de ernstig bedreigde paling.’
Voor het programma ‘Reizen Waes’ in 2020 bereidde chef Kobe Desramaults een muskusrat die Tom Waes vervolgens met smaak opat. ‘Sinds de Europese verordening mag je de muskusrat – ook wel waterkonijn genoemd – zonder vergunning niet meer vangen’, zegt Adriaens. ‘Terecht, want dat met respect voor dierenwelzijn doen is specialistenwerk.’
Geregeld nemen de rattenvangers van Rato vzw (dat staat voor Rattenbestrijding Oost-Vlaanderen) er wel een mee naar huis. ‘Zo kon ook ik ze al proeven. Lekker, ja. Ook de beverrat schijnt zeer lekker te zijn. Dat zijn herbivoren. Dieren die bij het water leven en alleen planten en kruiden eten, leveren doorgaans lekker vlees. Dat een muskusrat vol ziekten zit, is niet per se waar. Ze is de gastheer van de gevaarlijke vossenlintworm, maar dat is een kwestie van goed koken of doorbakken, zoals elk stuk wild.’
Zelf wil ik binnenkort weleens een stukje muskusrat proeven. Mijn natuurminnende tipgeefster heeft al laten weten dat ze komt kijken, maar toch niet zal proeven. ‘Ik lust geen konijn’, klinkt het verontschuldigend.
