Een apero voor gevorderden en een hemelse tafelgewoonte voor wie sharing plates en all-day-dining smaakt: dat is de ‘apericena’. Hoog tijd om de traditie in België te importeren.
Met een glas spritz in de ene hand grijp ik met de andere naar wat zoute chips op tafel. En terwijl ik de olijf die in mijn glas zwom, opeet, kijk ik al naar mijn ‘tramezzino’, die beroemde driehoekige sandwich van wittebrood. De Italiaanse schrijver Gabriele d’Annunzio (1863-1938) verzon ooit de naam, die zoveel betekent als ‘klein tussendoortje’. We bevinden ons immers in Venetië, in Caffè Rosso op Campo Santa Margherita, helemaal bedwelmd door een roes van la dolce vita.
Essentieel, die ‘aperitivo’
Het is een essentieel sociaal ritueel in Italië: de ‘aperitivo’. Dat speciale moment van de dag waarop vrienden en collega’s na het werk, meestal tussen 18 en 20 uur, samenkomen voor een glas en wat eenvoudige hapjes: denk aan chips, pinda’s, olijven, charcuterie, kaas of bladerdeeg. De traditie gaat eigenlijk terug naar het Romeinse Rijk. Het woord ‘aperitivo’ is afgeleid van het Latijnse ‘aperire’, wat ‘openen’ betekent, of in dit geval veeleer: ‘de eetlust prikkelen voor je aan tafel gaat’. Het fenomeen verspreidde zich eerst in Noord-Italië, waar Antonio Benedetto Carpano in 1786 de vermout uitvond. Later volgde de opkomst van echte aperitieflikeuren, zoals campari, dat in 1860 op de markt kwam.
In de negentiende eeuw werd aperitieven een gewoonte in Italië, eerst in Turijn en daarna in Milaan, toen cafés hapjes gingen serveren bij alcoholische dranken. Het is die traditie die voortleeft in legendarische oorden als Caffè Mulassano in Turijn, waar de vermout huisgemaakt is, of Camparino in Milaan, waar je van een cocktail kunt genieten met uitzicht op de Duomo, in de prachtige Galleria Vittorio Emanuele II.
‘Apericena’, XXL-aperitief
De term ‘apericena’ dan weer is een kruising van ‘aperitivo’ en ‘cena’, Italiaans voor ‘diner’. Een woord dat werd bedacht voor wat je als een XXL-aperitief kunt omschrijven. Wellicht ontstond de apericena als gewoonte ook in Piëmont, waar het gebruik eigenlijk voortvloeide uit de traditionele boerenhap, de ‘merenda sinoira’, die zowel hartige als zoete spijzen omvat: koude vleeswaren en kazen natuurlijk, maar ook omelet, polenta en ‘tonno di coniglio’ (konijn bereid als tonijn in olie...). Een snelle hap die zo rijk was dat hij vaak het avondeten verving.
Maar echt doorbreken in Italië deed de ‘apericena’ pas toen een Milanese ondernemer halverwege de jaren 90 buffetten ging serveren die zijn klanten moesten aanmoedigen om drank te bestellen. Voor de prijs van een glas of een paar euro meer kon je allerlei hapjes krijgen, van een stuk pizza tot salades, gehaktballetjes en vandaag zelfs sushi. Ideaal voor studenten, bij wie de formule zeer populair is: ze kunnen relatief goedkoop eten en zijn dan klaar om tot een stuk in de nacht te feesten.
Venetië
De aperitivo of apericena is ook streekgebonden. Iedere Italiaanse stad heeft zo haar gewoonten. In Venetië hebben ze het over ‘andar per bacari’, wat zoveel betekent als ‘de bars en osteria’s van de stad afschuimen en overal genieten van de grote verscheidenheid aan ‘cicchetti’’ – Venetiaanse tapa’s die niet gratis bij de drank komen. Bij All’Arco, in San Polo, is de traditionele crostini met ‘baccalà mantecato’ (op basis van gedroogde kabeljauw) een absolute must, net zoals de ‘sarde in saor’ (zoetzure sardines) of meer creatieve hapjes, gemaakt met vis van de nabijgelegen Rialto-markt.
In Venetië wordt afgewisseld tussen spritz (met Select, typischer dan Aperol) en ‘ombre’ (een glas wijn), vooral lokaal geproduceerde prosecco. Zoals zowat overal in Italië vind je ook in Turijn en Milaan vermout en campari, en daarnaast een groot aantal legendarische cocktails: negroni, negroni sbagliato (met prosecco in de plaats van gin), americano, milano-torino en nog veel meer.
Doe-het-zelf-apericena
Om thuis cocktails te maken, heb je een mengglas en vooral een shaker nodig. Maar daarnaast, ook als je een grote waaier van cocktails kunt aanbieden, blijft een goed gevuld hapjesbuffet essentieel. Het best kun je dan beginnen met een stevig charcuterie- en kaasplankje. Ook een paar blikjes Cantabrische ansjovis of tonijn mogen niet ontbreken. Wie graag kookt, vindt op TikTok bijvoorbeeld aperotips à gogo: maak je sangria met een ‘French press’, en serveer daar een mooie focaccia met groenten bij, knapperige chips op basis van pasta, of ook nog, een boterplank: een plank waarop je zachte boter smeert en die garneert met bloemen, kruiden, specerijen, fleur de sel... Heerlijk.
Apericena in België
Heb je geen zin om het allemaal zelf te doen, dan zijn er intussen genoeg plekken in ons land waar je een apericena kunt uitproberen. In Brussel is er CiPiaCe, een gezellige Italiaanse cocktailbar op het Sint-Gillisvoorplein waar je kunt beginnen met een ricotta-bruschetta en afsluiten met pasta alle vongole. Ben je meer voor Aziatisch, trek dan naar het centrum van de hoofdstad. Daar serveert Yi Chan minutieus gemaakte cocktails die op smaak zijn gebracht met shiso of jasmijn: perfect bij heerlijke dimsum – vergeet zeker de radijskoekjes niet.
In Antwerpen is Cannolo een must: een Siciliaans eethuis in de buurt van het Felix Pakhuis, waar arancini, panelle (kikkererwtenmeel) en natuurlijk een hele rist zoete cannoli op de kaart staan. Er is een ruime keuze om het glas te vullen, maar de Siciliaanse natuurwijnen zijn een aanrader. Mag de avond nog een verlengstuk met een goed glas wijn krijgen, dan is er Osaka, een trendy bar die kimchi-kroketten of carpaccio van vis serveert.
Luik ten slotte is een prima plek om Afrikaanse smaken te ontdekken, meer bepaald bij Yaka-Afrotoria, vlak bij de Marché de la Batte. Een must van het huis is ‘fioti fioti’, bakbanaan, maar ook ‘acras’ van vis of ‘samoussa’ zijn aanraders. Allemaal gerechten die je kunt laten vergezellen door een Tembo of Simba, Congolese bieren.
