De kalkoen verliest aan populariteit bij ongeduldige feestvierders. Gelukkig zijn er wereldwijd uitstekende lokale alternatieven. Al zijn die vaak minder evident dan een dikke, gespierde vogel.
In ‘What The Food’ fileert Sabato wat er in de culinaire wereld over de tongen gaat.
‘Cold turkey’
In Zuid-Afrika heeft de laatste kalkoenkwekerij al een paar jaar geleden de deuren gesloten. De inspanningen van de kweek bleken de kool niet waard. Wie er toch de Amerikaanse traditie wil volgen met een ‘turkey’, schaft zich dan maar een ‘cold one’ aan, een bevroren importbeestje. De échte, traditionele kerstschotel van Zuid-Afrika blijkt nu pure nostalgie voor oudere mensen en een culinaire ontdekking voor de jongeren: kerst vieren ze er dus weer met gefrituurde mopane-wormen, de rupsen van de keizersmot. Naar het schijnt erg lekker met tomaten en chilisaus.
‘Het feest van de zeven vissen’
Kalkoenen hebben het in Italië nooit echt goed gedaan. ‘Het feest van de zeven vissen’: dat is pas een Italiaans kerstavondmenu. In Rome en Napels mag daarbij vooral geen paling of ‘capitone’ ontbreken. Waarom geen vlees? Het bleef er lang een katholieke traditie om vlees met Kerstmis te vermijden. Vandaar een overvloed aan vissoorten en zeevruchten, in onnoemelijk veel variaties. Sommigen maken er wel tot twaalf verschillende visgangen van.
Japan, KFC-fan
Wie het wat relaxter wil in de keuken, haalt beter wat inspiratie uit Japan. De twee grootste religies daar zijn het shintoïsme en het boeddhisme, en kerst wordt er niet zo breed gevierd. Toch is er één traditionele kerstschotel die zo’n 3,6 miljoen gezinnen serveren. Men staat er namelijk in de rij voor KFC-gefrituurde kip. Het gevolg van een oude marketingcampagne waarmee een KFC-franchise er in de jaren 70 de ‘Christmas Party Bucket’ begon te promoten. Met succes dus. Het voordeel van zo’n meeneempak is dat je niks zelf moet koken en nauwelijks afwas hebt.
Meer vet, meer kerstpret
Iets meer vette afwas met ontiegelijk vette kommen en nog meer vette borden hebben de Noren. Sommigen maken daar nog altijd ‘smalahove’ met ‘rutabaga’ klaar, zij het inmiddels clandestien. Smalahove werd namelijk in 1998 door de EU verboden, maar het is onduidelijk waarom. Zeker sinds de snuit-tot-staarttrend in culinaire kringen wordt toegejuicht, want smalahove is gepekelde en daarna gebraden schapen- of geitenkop. We geven het toe: het oogt wat raar als die op je bord ligt, maar eigenlijk zijn het naar het schijnt de meest verfijnde partjes van het beestje. (Na misschien de testikels, zo beweert toch onze schoonmoeder, die er een eigen recept van gebakken schapenkloten op nahoudt.) Rutabaga is overigens gewoon puree van koolrabi. Ook lekker.
Blubber met kokossmaak
Evenmin kalkoen op het menu in Groenland. Daar eten ze wat hun eigen pot aan delicatessen kan schaffen, en dat is nogal bijzonder. Behalve gebarbecuede kariboe eten ze ‘mattak’ ofte narwalhuid met nog een beetje narwalblubber aan. Smaakt naar het schijnt naar kokos. Ook is er ‘kiviak’, het rauwe vlees van een soort kleine vogel dat maandenlang in zeehondenhuid begraven ligt tot het een vergevorderd stadium van ontbinding bereikt. Al is ontbinding in de vrieskou wellicht relatief. Het klinkt in ieder geval enorm avontuurlijk.
‘Haring onder een bontjas’
In Rusland viert ongeveer veertig procent van de Russen uitgebreid kerst, maar om evidente redenen niet met kalkoen. Russen zweren er bij een kerstgerecht dat ‘selyodka pod shuboy’ heet, wat zich laat vertalen als ‘haring onder een bontjas’. Het is in blokjes gesneden en gepekelde haring, met aardappelpartjes, wortels, bieten, uien en mayonaise, afgewerkt met gekookte eieren. Ook de ‘salat alivjee’ of ‘olivier-salade’ is er populair. Die werd nota bene in 1860 uitgevonden door een Belg, Lucien Olivier. Hij was in Moskou chef bij Hermitage, een restaurant in Parijse stijl, en zijn salade met in blokjes gesneden gekookte aardappelen, eieren, wortelen, augurken, erwten, gekookt vlees, appels en véél mayonaise is in heel Rusland nog altijd een hit.
‘Turkey’ in Turkey?
Eet men eigenlijk kalkoen of ‘turkey’ in Turkey? In Turkije wordt kerst niet algemeen gevierd met kalkoen of enig ander speciaal gerecht. De kalkoen komt ook niet uit Turkije, al ontleent hij zijn naam wellicht aan het feit dat Spaanse handelaren in de zestiende eeuw vanuit Amerika tamme kalkoenen naar Europa en Azië brachten, via Turkse havensteden. Tot dan aten wij hier blijkbaar vooral magere ooievaars en schriele reigers. De sappige kalkoen was bijgevolg een echte sensatie. Ook al moest zo’n beest uren in de oven en kwam hij er steevast óf te droog uit, óf niet gaar genoeg. Afijn, je herkent de jaarlijkse miserie wel.
