‘Mais l’Amérique, l’Amérique, je veux l’avoir et je l’aurai’, zong Joe Dassin. Als we het niet kunnen hebben, kunnen we het toch zien, natuurlijker dan ooit.
Oaxaca wordt weleens de culinaire hoofdstad van Mexico of de bakermat van de authentieke Mexicaanse keuken genoemd. De lokale keuken in deze Zuid-Mexicaanse regio is enorm divers en rijk aan smaken, tradities en technieken, die al generaties lang worden doorgegeven. Zo is het eten van insecten er tot op vandaag diep verankerend. In Oaxaca eet men ‘chapulínes’ (sprinkhanen) en ‘gusanos’ (wormpjes), maar de meest unieke delicatesse is waarschijnlijk ‘chicatanas’ of vliegende mieren.
De insecten hebben niet alleen een complexe smaak, ze zijn ook een zeldzame vondst. Slechts één keer per jaar komen de grote mieren boven de grond. Ze verlaten massaal hun nest wanneer de eerste regen van het seizoen valt, begin tot midden juni. Nog voor ze kunnen gaan vliegen, worden ze door omwonenden gefoerageerd. Ze gaan meteen op de comal, een ronde bakplaat waarop doorgaans tortilla’s worden bereid, en worden verwerkt in salsa’s, tamales and mole.
Chicatanas zijn tegenwoordig een gewild luxeproduct waarmee sterrenchefs aan de slag gaan.