Minder, maar beter. Dat is tegenwoordig voor zowel carnivoren als pescotariërs het motto. Als het over vlees, vis en zeevruchten gaat, is alleen het allerbeste goed genoeg.
The 100 Food special | 2023
Natuurlijk kennen jullie al de weg naar ‘s lands grootste culinaire vedetten. Maar er zijn nog zo veel hidden gems om te ontdekken als de Sabato-foodies hun adressenboekje openen.
Dus voilà, 100 aanwinsten voor op de culinaire bucketlist: van winkels die al eeuwenlang hun ambacht doorgeven aan de volgende generatie tot vernieuwende start-ups en uit de hand gelopen coronahobby’s.
Wagyurunderen zijn van oorsprong Japans, maar kunnen ook prima worden gefokt op een wei in het Oost-Vlaamse Oordegem. Dat bewijst Eline Swaenepoel, een 21ste-eeuwse boerin die in 2012 samen met haar man Piet De Brandt op het historische Hof te Landegem neerstreek.
Beiden volgden landbouwschool, de boerderij was sinds 1985 van De Brandts ouders. ‘Piets vader had in het buitenland eens wagyu gegeten en droomde ervan de runderen hier te fokken’, vertelt Swaenepoel. ‘Aanvankelijk was er weinig interesse voor het vlees. Pas nadat slager Hendrik Dierendonck het ambacht van gerijpt vlees op de kaart zette, kwam alles in een stroomversnelling’, vertelt Swaenepoel.
Vandaag hebben ze een zestigtal wagyurunderen. ‘De dieren krijgen eigen veevoer van de boerderij: gras, hooi, luzerne, wat maïs en een speciale mengeling met lijnzaad. We slachten ongeveer één dier om de drie maanden. De reden: de voorbije jaren kregen we veel vrouwelijke kalveren, en die laten we acht tot tien jaar oud worden, de ossen slachten we na vier jaar. Geduld is een schone deugd.’
Ook schoon: nadat Geert Van Der Bruggen van Lijsterbes in Berlare het vlees kwam kopen, kwamen ook andere chefs aankloppen, maar daar weigerden ze op in te gaan. ‘We vinden het niet fijn als chefs een hele rug kopen en er niets meer overblijft voor particulieren.’
‘Van de wagyu’s kunnen we niet leven. Het is een mooie hobby.’Eline Swaenepoel
Zo bliezen ze een oude traditie nieuw leven in: met meerdere kopers een dier delen. Online kies je zelf welke stukken je wilt, à la carte of als pakket. Pas wanneer het dier helemaal verkocht is, wordt het geslacht. Het vlees wordt bij je thuis geleverd of kan worden afgehaald in de hoevewinkel. Daar is ook een kleine voorraad vriesvers vlees beschikbaar. Enig minpunt: na het proeven van dit wagyuvlees wil je geen ander rundvlees meer.
De winkel is alleen open op zaterdag. ‘Piet en ik hebben een voltijdse job buiten de boerderij. Van de wagyu’s kunnen we niet leven, neen. Maar het is een mooie hobby.’