Hun liefde voor de stiel zit in het DNA, de geheime receptuur wordt van generatie op generatie doorgegeven. Deze zaken zijn stukjes erfgoed om te koesteren.
The 100 Food special | 2023
Natuurlijk kennen jullie al de weg naar ‘s lands grootste culinaire vedetten. Maar er zijn nog zo veel hidden gems om te ontdekken als de Sabato-foodies hun adressenboekje openen.
Dus voilà, 100 aanwinsten voor op de culinaire bucketlist: van winkels die al eeuwenlang hun ambacht doorgeven aan de volgende generatie tot vernieuwende start-ups en uit de hand gelopen coronahobby’s.
Geirnoars! Mogelijk een van Belgiës lekkerste producten. Het best pel je ze zelf, amper enkele uren nadat ze uit de Noordzee zijn gevist. Maar dat is geen evidentie, want er zijn nog maar zeven boten aan onze Belgische kust die vissen op garnaal. Een daarvan is het schip van de gepensioneerde visser Luc Bogaert: Dini, genoemd naar zijn dochter, de zesde generatie die de rederij nu overgenomen heeft, maar die bij de Oostendenaars beter bekend staat als ‘de O.62’.
Voor die garnalen verzamelen sommige fans zich voor dag en dauw aan de Oostendse Vistrap, waar het schip tegen de vroege ochtend aanmeert en waar Bogaert de garnalen en wat bijvangst goedlachs verkoopt. Het schip vaart ‘s nachts en haalt ongeveer elk uur de netten op, gevuld met garnalen. ‘De visserij is een harde stiel en nog een echt mannenberoep. Meteen als de netten met garnalen gelost worden, kookt de bemanning ze aan boord en worden ze onmiddellijk gekoeld. Die snelheid bepaalt mee de kwaliteit, maar ook het kookproces heeft invloed op de smaak. We koken ze in zeewater met extra zout. Hoeveel precies verklappen we niet’, knipoogt ze.
Wie niet tot aan de Vistrap komt, kan in Oostende op zoek gaan naar de laatste volkscafeetjes waar Bogaert garnalen levert aan enkele vaste klanten. Wie wil er immers borrelnootjes bij zijn bier als je ook ongestoord verse garnalen kunt pellen? En dat pellen mag dan wel een arbeidsintensief werkje zijn, het geeft een enorm smaakverschil. De garnalen uit de kant-en-klare plastic bakjes in de supermarkt worden om arbeidskosten te besparen grotendeels gepeld in Marokko. Ze zijn maar liefst veertig uur onderweg tijdens een enkele rit en worden voorzien van voldoende bewaarmiddelen om de houdbaarheid te rekken.
‘Weet je waaraan je een verse, met de hand gepelde grijze garnaal kunt herkennen?’, vraagt Bogaert. ‘Aan de grijze streepjes op de achterkant en hun gelige uiterlijk.’ Zo laat je je op restaurant niet meer bij de neus nemen.
Vistrap | Garnalenvisser 0.62 Dini
Garnalenvisser 0.62 Dini
| De garnalen zijn te koop aan de Vistrap in Oostende, van dinsdag- tot en met zondagochtend.