Waarom avocado’s laten overvliegen als je ziet wat er allemaal voor moois uit de grond schiet in eigen land? Van asperges tot walnoten en het sappigste fruit uit de kustpolder.
The 100 Food special | 2023
Natuurlijk kennen jullie al de weg naar ‘s lands grootste culinaire vedetten. Maar er zijn nog zo veel hidden gems om te ontdekken als de Sabato-foodies hun adressenboekje openen.
Dus voilà, 100 aanwinsten voor op de culinaire bucketlist: van winkels die al eeuwenlang hun ambacht doorgeven aan de volgende generatie tot vernieuwende start-ups en uit de hand gelopen coronahobby’s.
Wanneer je aankomt op de boerderij van Stéphane Longlune, strekken de aspergeruggen zich uit zover het oog reikt. Een deel van deze oogst belandt bij de beste restaurantkeukens van ons land.
‘Asperges zijn moeilijker te telen op mijn leem-kleigrond dan op zandgrond, maar ze zijn wel lekkerder.’Stéphane Longlune
De witte, groene en paarse asperges komen alleen piepen van eind maart tot en met half juni, en Longlune koos bewust voor deze seizoensgebonden activiteit. Zo’n 60 procent van de productie is bestemd voor de horeca. Longlune levert onder meer asperges aan Nick Bril van The Jane** in Antwerpen, Christophe Hardiquest van Menssa in Brussel en Benoît Neusy van Le Chant d’Éole in Quévy.
‘De meeste chefs willen de grote witte, maar ook de groene worden steeds vaker verkocht. Voor mij is dat de echte smaak van asperges, omdat ze niet geforceerd worden zoals de witte. Maar groene asperges zijn veel duurder om te produceren.’
Longlune koos volop voor de biodynamische teelt, vanwege de smaak en de bewaarmogelijkheden. ‘Ik denk dat de bodem ook het verschil maakt. Asperges zijn moeilijker te telen op mijn leem-kleigrond dan op zandgrond, maar ze zijn wel lekkerder.’