Boter-kaas-en-eieren is een kinderspelletje dat wij ernstig nemen. Want al die koeien, schapen, geiten, kippen en – jawel – buffels op Belgische bodem brengen goud voort.
The 100 Food special | 2023
Natuurlijk kennen jullie al de weg naar ‘s lands grootste culinaire vedetten. Maar er zijn nog zo veel hidden gems om te ontdekken als de Sabato-foodies hun adressenboekje openen.
Dus voilà, 100 aanwinsten voor op de culinaire bucketlist: van winkels die al eeuwenlang hun ambacht doorgeven aan de volgende generatie tot vernieuwende start-ups en uit de hand gelopen coronahobby’s.
Het is mooi om te zien: in Neufchâteau grazen 150 Aziatische waterbuffels op de weides van Patrick Cornelissen, een Vlaamse boer die naar Wallonië is uitgeweken. De buffels worden gemolken met een robot waar ze 24/7 zelf naartoe kunnen. ‘Ze worden niet graag gedwongen om iets te doen’, lacht Cornelissen.
Als eerste en enige in ons land produceert Cornelissen ambachtelijke buffelmozzarella en ricotta. ‘We wilden iets nieuws op de markt brengen, en anders dan in Nederland of Frankrijk was er in België niemand die buffels hield. De benaming mozzarella di buffalo kan ik perfect gebruiken, maar een D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) toevoegen mag ik uiteraard niet.’
De Belgische buffels zijn een succes: wekelijks worden hier 2.500 bollen mozzarella geproduceerd. Die zijn te koop in de boerderijwinkel, maar Cornelissen levert ook aan winkels en restaurants, zoals de Brusselse pizzeriaketen Nona, zijn grootste klant.
Het bedrijf is biogecertificeerd en werkt alleen met buffelmelk, terwijl veel producenten tot zeventig procent koemelk gebruiken voor hun mozzarella. ‘Je kunt het verschil makkelijk zien: buffelmelk is spierwit, koemelk gelig. En uiteraard proef je het ook: buffelmelk is veel romiger. Er zitten meer vetten in, maar ook meer eiwitten, vitaminen en mineralen.’
Ook alle voer voor de buffels wordt hier geproduceerd, terwijl de meeste landbouwers nog gretig veevoer gebruiken vol soja uit Brazilië, wat destructieve gevolgen heeft. ‘Ik pleit voor extensieve landbouw: lokaal en minder produceren, maar met hogere kwaliteit.’
Buffl’Ardenne
Buffl’Ardenne
| Te koop bij o.a. Bio-Planet, op de website staat een lijst met verkooppunten.