Al eeuwen is brood de oerbasis van ons voedsel. We hadden honderden topbakkers kunnen noemen, maar dit zijn de plekken waar wij dit weekend gaan aanschuiven.
The 100 Food special | 2023
Natuurlijk kennen jullie al de weg naar ‘s lands grootste culinaire vedetten. Maar er zijn nog zo veel hidden gems om te ontdekken als de Sabato-foodies hun adressenboekje openen.
Dus voilà, 100 aanwinsten voor op de culinaire bucketlist: van winkels die al eeuwenlang hun ambacht doorgeven aan de volgende generatie tot vernieuwende start-ups en uit de hand gelopen coronahobby’s.
De charismatische natuurbakker Johan Haiverlain is een ambachtsman pur sang, die met hart en ziel een bakkerij runt samen met zijn broer Gert. Alles begint hier met bloem van bij de buren: ‘We zitten hier precies op de grens tussen Wallonië en Vlaanderen, tussen de graanproducenten. Er worden vooral spelt, kamut, rogge en andere oude graansoorten geteeld. We werken bijna uitsluitend met biologische producten uit lokale teelt. Het graan wordt ook vlakbij gemalen, in een steenmolen bij Maastricht.’
Door het ambachtelijke proces met natuurlijke desem duurt het minstens 24 uur voordat een brood klaar is. De trage fermentatie leidt tot brood dat gezond, voedzaam, licht verteerbaar en – o ja – erg lekker is.
Behalve dat magistrale brood bereidt Haiverlain ook een heerlijk assortiment zoet gebak. Bijzonder is de appeltaart met appels uit eigen streek. Vooral de afwerking met gelei, gemaakt met de klokhuizen en schillen, geeft de taart een heel eigen karakter.
In een vorig leven stond Haiverlain in de keuken bij Bistro Bis en restaurant Magis* (beide in Tongeren). Hij houdt erg van het persoonlijke contact met iedereen die zijn brood en gebak komt proeven. ‘Om die reden zullen we binnenkort verbouwen, zodat onze klanten hier straks kunnen ontbijten of lunchen. Dat maakt het meteen ook de moeite waard om hier langs te komen als je wat verder woont.’