Al eeuwen is brood de oerbasis van ons voedsel. We hadden honderden topbakkers kunnen noemen, maar dit zijn de plekken waar wij dit weekend gaan aanschuiven.
The 100 Food special | 2023
Natuurlijk kennen jullie al de weg naar ‘s lands grootste culinaire vedetten. Maar er zijn nog zo veel hidden gems om te ontdekken als de Sabato-foodies hun adressenboekje openen.
Dus voilà, 100 aanwinsten voor op de culinaire bucketlist: van winkels die al eeuwenlang hun ambacht doorgeven aan de volgende generatie tot vernieuwende start-ups en uit de hand gelopen coronahobby’s.
Wat doet een patissier als het restaurant waar ze werkt tijdens de lockdown de deuren moet sluiten? Ze kruipt thuis de keuken in en begint te experimenteren.
Terwijl velen de hobbybakker in zichzelf ontdekten die periode, lag bij Maxine Van Meirvenne – met een diploma als bakker-patissier – de lat net iets hoger. Als prille twintiger had ze al ervaring opgedaan in Antwerpse sterrenzaken als Zilte*** en Het Gebaar* en bij Blue Hill at Stone Barns** in New York.
Op die laatste plek werden ook de zaadjes geplant voor haar huidige zaak: ‘Op school vond ik het vak bakkerij nogal eentonig, maar toen ik bij Blue Hill werkte, leerde ik speciaalbroden zoals fougasse en focaccia beter kennen. Ik heb er ook vaak op het land gewerkt en leerde veel bij over werken met seizoensgebonden producten. Dat triggerde iets in mij, omdat ik uit een slagersfamilie kom en als kind vaak met mijn opa op bezoek ging bij boeren.’
Die passies zette Van Meirvenne thuis voort tijdens de lockdown: ‘Ik had mezelf aangeboden om bij een aspergeboer op het land te gaan werken en thuis was ik veel aan het bakken, gewoon voor vrienden en familie. Op een gegeven moment vroeg mijn oom of ik iets kon maken wat hij in zijn slagerij kon verkopen. Zo ben ik met artisanale focaccia’s begonnen.’ Het bleek de perfecte combinatie: ‘Ik bedacht hartige focaccia’s die rijkelijk worden belegd met seizoensgebonden producten die rechtstreeks van bij de lokale boeren komen.’
Vandaag heeft Van Meirvenne haar coronahobbyproject uitgebouwd tot een goed draaiende zaak, met een productie van zo’n duizend stuks per week. De baksels van Baksel vinden hun weg naar hippe wijnbars, restaurants en delicatessenzaken, en er is een cateringdienst voor feestjes en events. Maar ook als particulier kun je hier bestellingen plaatsen: de focaccia’s zijn perfect voor brunch, lunch, aperitief: even afbakken in de oven, besprenkelen met wat extra olijfolie en delen met de mensen die je graag hebt. Of niet delen, dat mag ook.
Wat is het geheim achter haar succes? ‘De smaakontwikkeling en luchtigheid van het brood verkrijg je vooral door het tijd te geven. En je kunt geen focaccia maken zonder goede olijfolie: wij gebruiken olie van arbequina-olijven, met een zeer elegante smaak die niet overheerst. Met kwaliteitsingrediënten en gezond boerenverstand raak je al heel ver.’
Van Meirvennes persoonlijke favoriet: de focaccia met artisjok, olijf en rozemarijn. Wij dromen dan weer van het ‘camembread’, een combinatie van warm fluffy brood en gesmolten camembert… Hemels.
Baksel
| Baksel heeft verkooppunten in heel Vlaanderen en Brussel, en een webshop met afhaalpunt/atelier in Stekene.