Échte mastellen, innovators met biologische kaas en de laatst overgebleven poelier van België: in deze zes winkels in Gent verzamel je alle ingrediënten voor een topbrunch.
The 100 Food special | 2023
Natuurlijk kennen jullie al de weg naar ‘s lands grootste culinaire vedetten. Maar er zijn nog zo veel hidden gems om te ontdekken als de Sabato-foodies hun adressenboekje openen.
Dus voilà, 100 aanwinsten voor op de culinaire bucketlist: van winkels die al eeuwenlang hun ambacht doorgeven aan de volgende generatie tot vernieuwende start-ups en uit de hand gelopen coronahobby’s.
1 | Brood en brocante | Bakkerij Bernard
In deze nostalgisch ingerichte bakkerij in Gentbrugge staat een traditionele houtoven en hangt de warme geur van vers brood. Bernard Van Steenberge staat bekend om zijn zuurdesembrood dat barst van vakmanschap. Het moederdeeg van ruim negentig jaar oud bracht de bakker – een meesterverteller – mee na een stage bij de Parijse cultbakker Poilâne.
Voorts bakt Van Steenberge steengoede speculaas en Gentse mastellen, en ook voor zijn roomijs kunnen hier lange rijen staan.
Nog speciaal: Van Steenberge verkoopt ook brocante en antiek.
2 | Gestreken kost | De Gentsche Koekedoos
In Gent zijn Patrick Dutilleul en zijn vrouw Claudine Leupe niet alleen uitstekende ambachtelijke bakkers, maar ook de king en de queen van de échte, versgebakken mastellen, alleen verkrijgbaar op vrijdag en zaterdag.
De typische Gentse bereiding schrijft voor dat mastellen moeten worden gestreken: je snijdt een mastel door, belegt die aan beide kanten met boter en bruine suiker en strijkt ze vervolgens tussen twee vellen aluminiumfolie. Met een strijkijzer, jawel – al klaart een croque-monsieurmachine de klus evengoed. Het resultaat is een heerlijke platte koek met gekaramelliseerde suiker.
3 | Anarchie op de boterham | Het Hinkelspel
Drie vrienden richtten begin jaren 80 deze coöperatieve vennootschap op om hun bijzondere kazen te verkopen. De naam verwees naar de roman ‘Rayuela: een hinkelspel’ van Julio Cortázar en was een hint naar het ietwat anarchistische karakter van het bedrijf. Ze waren een van de pioniers die met biologische, niet-gepasteuriseerde melk werkten en alle bewaarmiddelen en kleurstoffen weerden.
Nog steeds maakt Het Hinkelspel heerlijke kazen met veel karakter, van uitsluitend rauwe koeien- of geitenmelk. Proef zeker hun varianten met brandnetel, fenegriek, komijn of look. Of onze favoriet: de pittige blauwschimmelkaas Bio Bleu Fumé, gecreëerd op vraag van Kaasaffineurs Van Tricht.
4 | Vogelhuis | Huis Diegenant
Huis Diegenant is een van de laatst overgebleven échte poeliers van ons land. Je stapt binnen in een charmant vintage interieur uit 1955, met gele tegels en een toonbank in wit marmer.
De zaak gaat terug tot 1878, toen de grootvader van Virginia Diegenant met de hondenkar de ronde deed om bij boeren uit de buurt kippen en konijnen te verzamelen. Virginia en haar man vreesden lange tijd dat de zaak na hen zou verdwijnen, maar hun schoonzoon Kristof was de reddende engel. Hij was achttien toen hij in de zaak begon mee te draaien, en een kwarteeuw later staat hij nog steeds met plezier elke dag om 4 uur op om fazanten, patrijzen, kwartels, parelhoenders, duiven en kippen te prepareren.
Proef zeker ook de formidabele patés. Ook gereputeerde wildrestaurants zoals In den Hert* (Kruisem), Bachtekerke (Deinze) en A Table (Sint-Martens-Latem) zijn hier klant.
5 | Brainfood | Slagerij St. Pierre
Je gasten beweren geen hersenen te lusten? Wees lekker stout en laat hen de tartaar van varkenshersenen met kappertjes, augurk, zelfgemaakte mayonaise, peterselie en ui van St. Pierre eens blind proeven. Wedden dat enkelen hun mening zullen herzien?
Het is maar een van de vele specialiteiten van deze familiezaak in de Gentse stationsbuurt die al in 1967 werd opgericht. Chef Olly Ceulenaere van Publiek* is fan, en de slagerij levert ook artisanale bereidingen aan De Walrus, Mémé Gusta, Jiggers en The Wan and Only.
6 | Goddelijk lam | Slagerij Zwaenepoel
Deze zaak is klein van omvang, maar groots in reputatie – getuige de lange wachtrij die je hier vaak ziet. Rond 1850 was er op deze plek al een spekslagerij: de medaillons met varkenskoppen op de gevel dateren van toen. Al sinds het einde van de negentiende eeuw specialiseert de zaak zich in lamsvlees.
Ook onder de huidige eigenaars is dit een ambachtelijke slagerij pur sang gebleven, met uitsluitend topvlees van vrouwelijke lammeren uit Texel. Die kwaliteit waarderen ook chefs zoals Thomas De Muynck van Karel De Stoute in het Gentse Patershol en Henrick Ringoir van restaurant Rooselaer in Destelbergen.
Subliem is de huisbereide lamspastrami.
