Minder, maar beter. Dat is voor veel carnivoren en pescotariërs het motto. We leggen de lat hoog, maar als het over vlees, vis en zeevruchten gaat, is alleen het allerbeste goed genoeg.
The 100 Food-gids 2023
Volgens de adressenboekjes van de Sabato-foodies zijn er naast ‘s lands grootste culinaire vedetten nog veel hidden gems om te ontdekken. Wij presenteren je 100 aanwinsten voor op de culinaire bucketlist.
1 | Time to Meat
Wagyurunderen zijn van oorsprong Japans, maar kunnen ook prima worden gefokt op een wei in het Oost-Vlaamse Oordegem. Dat bewijst Eline Swaenepoel, een 21ste-eeuwse boerin die in 2012 samen met haar man Piet De Brandt op het historische Hof te Landegem neerstreek.
Vandaag hebben ze een zestigtal wagyurunderen. ‘De dieren krijgen eigen veevoer van de boerderij: gras, hooi, luzerne, wat maïs en een speciale mengeling met lijnzaad. We slachten ongeveer één dier om de drie maanden. De reden: de voorbije jaren kregen we veel vrouwelijke kalveren, en die laten we acht tot tien jaar oud worden, de ossen slachten we na vier jaar. Geduld is een schone deugd.’
Zo bliezen ze een oude traditie nieuw leven in: met meerdere kopers een dier delen. Online kies je zelf welke stukken je wil, à la carte of als pakket. Pas wanneer het dier helemaal verkocht is, wordt het geslacht. Het vlees wordt bij je thuis geleverd of kan je afhalen in de hoevewinkel. Daar is ook een kleine voorraad vriesvers vlees beschikbaar. Enig minpunt: na het proeven van dit wagyuvlees wil je geen ander rundvlees meer.
Time to Meat
| Grote Steenweg 17, 9340 Lede
| timetomeat.be
| De winkel is alleen open op zaterdag.
2 | La Truite d’Ondenval
De forellen van La Truite d’Ondenval duiken op in de borden van chefs zoals Thomas Troupin van Toma* in Luik en Sang Hoon Degeimbre van L’air du temps** in Eghezée. En dat is geen toeval: deze kleinschalige viskwekerij in de Hoge Venen staat garant voor kwaliteit.
In juli 2014 kwam Nicolas Marichal, een 36-jarige bioloog, aan het roer van deze viskwekerij die al sinds 1984 actief was. Hij kreeg snel gezelschap van een vriend, de etholoog Lionel Nailis. De twee begonnen met uitgebreide renovatiewerken, met als belangrijkste doel de forellen een ideale leefomgeving te bieden. De dieren zwemmen hier nu in uiterst zuiver bronwater dat voortdurend wordt ververst en een constante temperatuur van 10 °C heeft.
Naast de verse forel moet je hier zeker de specialiteit van het huis proeven: forelfilets die op traditionele wijze gedurende tweeënhalf tot vier uur worden gerookt.
La Truite d’Ondenval
| Rue Saint-Donat 26, 4950 Waimes
| latruitedondenval.be
| Verkoop ter plekke, alleen op bestelling.
3 | De Oesterij
Een adres waar we met plezier voor over de grens hoppen: in Zeeland slurp je fenomenale oesters die op de kaart prijken van onder meer Gert de Mangeleer en Sergio Herman.
Al sinds 1906 kweekt de familie Dhooge er oesters vanaf het zaadje, met een geraffineerde smaak die de schelpdieren danken aan het schone en voedselrijke water van de Oosterschelde, het Veerse Meer, het Grevelingenmeer en de Waterdunen in Breskens.
De Oesterij heeft haar eigen twee merken: een Zeeuwse platte oester (de Dutch Imperial) en een creuse (de Oesterij Speciaal), maar de zaak specialiseert zich ook in oesters uit andere gebieden. Denk aan de Irish Mór, de favoriet van vele chefs en stiekem ook van ons.
De Oesterij
| Havendijk 12, Yerseke, Nederland (restaurant en winkel)
| oesterij.nl
4 | Magerotte
In Nassogne had slagerij Magerotte al in de jaren 70 een geweldige reputatie. Ze werd voor de oorlog opgericht door een familie van boeren. André en François Magerotte, de zonen die slagers werden, zorgden ervoor dat de band met de grond en de Ardense traditie behouden bleef.
De twee broers waren echte pioniers en begonnen met een varkensboerderij met vrije uitloop (Le Porc des Prairies d’Ardenne) op een moment dat de eerste industriële varkenskwekerijen en pluimveebedrijven in de streek opdoken. Ze gingen tegen de stroom in door kwaliteit te combineren met aandacht voor dierenwelzijn.
André Magerotte staat bekend om zijn charcuterie en gerookte vleeswaren: een dozijn worsten, een beenham, een honingham en terrines volgens oude familierecepten. Hij draagt excellentie en authenticiteit hoog in het vaandel.
Magerotte
| Rue de Lahaut 11, 6950 Nassogne
| magerotte.be
5 | Menapii
De varkenshouder en stallenbouwer Ruben Brabant ging een partnership aan met kwaliteitsslager Hendrik Dierendonck, en die unieke samenwerking tussen boer en slager wordt tegenwoordig ondersteund door Bertjan Olivier.
Het verhaal? Er was eens… een oeroud varkensras dat tweeduizend jaar geleden leefde in de streek tussen kust en Schelde. De Menapiërs, een Keltische volksstam, hadden vaardigheden die wij al lang verloren zijn, zo blijkt. ‘Er zijn geschriften gevonden waaruit blijkt dat Romeinse legioensoldaten gedroogde varkensham uit onze streek mee naar huis namen als delicatesse’, vertelt Olivier. ‘Wij hebben net onze eerste klant in Turijn, dat was een mooie doorbraak. De cirkel is bijna rond.’
Het commerciële verhaal van Menapii is in volle ontwikkeling, maar kende een lange voorbereidingsfase. Via kruisingen tussen everzwijnen en varkens werd het Menapische varkensras na twee eeuwen opnieuw tot leven gewekt, met als ambitie om op een heel andere manier aan varkensteelt te doen. ‘Ecologisch denken is de basis van onze onderneming’, zegt Olivier. ‘Ik heb alle respect voor mensen die principieel geen dieren eten, maar voor de grote groep die vlees consumeert, willen wij een product aanbieden waar aandacht voor dierenwelzijn centraal staat.’ Dat betekent: véél ruimte per dier om rond te wroeten en een levensduur van één jaar. Het resultaat: vlees met een krachtige, volle smaak en een stevige structuur.
Menapii
| Vijfstraat 8, 8740 Pittem
| menapii.be
| Er is een webshop, en een lijst met verkooppunten in Vlaanderen en Brussel.
