Topgastronomie en wellness in Mexico | ‘Dit is de toekomst van luxe’

We zetten koers naar Los Rapidos, een plek waar het meer vernauwt en waarvan de naam klinkt als een vervaarlijke stroomversnelling. Zodra we daar aangekomen zijn, blijkt het water er rustig te kabbelen, al is het niettemin even alle armspieren aanspreken om stroomopwaarts te peddelen.

Dan volgt de beloning. Terwijl Igna achterblijft met mijn board en een fruitontbijt klaarmaakt, laat ik mij langzaam afdrijven. Genietend van de mangroves links en rechts. Laverend langs miljarden jaren oude stromatolieten, bloemkoolachtige gesteentes gevormd door afzettingen van bacteriën die het vroegste leven op aarde vertegenwoordigen.

Ik klamp mij net op tijd vast aan een houten ladder om via een vlonder terug te wandelen naar de gids. En ik laat me opnieuw afdrijven, perfect alleen. De enige, natte voetafdrukken die ik tegenkom wanneer ik voor de tweede keer de vlonder afwandel, zijn die van mijn vorige passage.

‘De plaats waar de lucht is geboren.’ Zo doopten de Maya’s dit magische zoetwatermeer op het schiereiland Yucatán, dat vooral bekend is om de mythische Maya-stad Chichén Itzá en bruisende kustplaatsen als Tulum en Cancún.

Die poëtische naam geeft goed weer hoe paradijselijk dit meer met zijn unieke, felblauwe kleur nog altijd oogt. Terwijl het massatoerisme het ooit charmante Tulum in zijn greep heeft, blijft Bacalar voorlopig ongerept. Igna hoopt innig dat het zo blijft, nu Bacalar stilaan een plaats op de toeristische kaart verovert. ‘Het is hier rustiger dan in Tulum, met meer natuur ook. Hopelijk gaat die vibe niet verloren.’

Die vibe heerst ook in Our Habitas Bacalar, waar een golfkarretje je vanaf de incheckbalie in de jungle naar de luxueuze glampingverblijven langs de oever brengt. De bar, met een uitgestrekt zonneterras gericht naar de lagune – die elke woensdag verkeersvrij blijft – is de hele dag door een populaire verzamelplaats. Ook voor het ontbijt, dat na mijn work-out op het paddleboard vlot binnengaat. Habitas’ credo, ‘voeding als medicijn’, is geen holle slogan: een ceviche met passievruchtendressing, of een geroosterde tortilla met vis, avocadomousse, zure room en koriander smaken hemels.

Voor een andere soort spirituele ervaring is er het verbluffende kunstencentrum Azulik Uh May, diep verscholen in de jungle, op zo’n halfuur rijden van Tulum. Architect Roth – echte naam Eduardo Neira – bouwde er rond bestaande bomen een museum zonder rechte muren. De golvende vloeren van lianen en glanzend beton slingeren zich sierlijk rond boomstammen, omhoog richting een plafond waar licht binnenvalt door iets wat op reusachtige boombladeren lijkt.

Je betreedt het museum via een loopbrug bovenaan, terwijl je schoenen achterblijven voor een directer contact met de ondergrond. Na een meditatieve meandering langs kunstinstallaties en een spectaculaire tafel die als een betongolf uit de muur komt gekruld, ga je beneden weer buiten. Je schoenen zijn intussen miraculeus mee verhuisd. Nadenken over onze connectie met de natuur, zoals Roth met zijn werk beoogt, kan in de even bevreemdende buitenruimte, waar enkele restauranttafels uitkijken op een waterpartij met betonnen bloemkelken met bloeiende planten en bomen.

Een letterlijke onderdompeling in de natuur kan in het uitgestrekte koraalrif voor de kust van Yucatán, na het Great Barrier Reef in Australië het grootste ter wereld. Aan de eindeloze witte stranden is de voorbije jaren het ene luxehotel na het andere verrezen, zoals Chablé Maroma, tussen Cancún en Playa del Carmen. Bij aankomst volgt een rondleiding over het domein, waar aan de spa een Maya-sjamaan me opwacht voor een ritueel met het onvermijdelijke wierookhars copal. Ook bij Our Habitas en Azulik werd al wierook ingezet om mijn geest en lichaam te openen.

Of het aan de bezweringen van de sjamaan ligt of niet, het kleine zwembad hier in de spa – gevuld met zijdezacht junglewater en omgeven door uitbundige natuur – wordt mijn favoriete plek. Al doet Chablé zijn best met andere verlokkingen, zoals dineren in het prima restaurant Bu’ul (‘bonen’ in Maya-taal), waar een schattige coati of witsnuitneusbeer schuchter rond het terras sluipt in de hoop op een traktatie. Of een ochtendlijke yogasessie tussen de palmbomen op het strand, waarbij mijn gedachten onherroepelijk afglijden naar de heerlijke French toast die ik zo meteen opnieuw als ontbijt wil bestellen.

Voor een Mexicaanse klassieker die in het spoor van de tequila de wereld aan het veroveren is, trek ik naar Oaxaca City. De kleurrijke stad was altijd al een favoriet bij toeristen, met dank aan zijn koloniale architectuur, rijke inheemse tradities, topgastronomie en nu ook hippe koffiebars en boekenwinkels die er een ideaal schrijversnest van maken. Niet te missen is het Museo de las Culturas de Oaxaca, met als hoogtepunt de schatten die archeoloog Alfonso Caso vanaf 1931 opgroef in de oude Zapoteken-stad Monte Albán. Het moet zowat de Mexicaanse tegenhanger van de tombe van Toetanchamon zijn, inclusief een fascinerend doodshoofd, bezet met turquoise mozaïek.

Maar tegenwoordig dankt Oaxaca zijn faam vooral aan de mescal, het ietwat rokerige broertje van tequila. Beide sterkedranken komen van de agaveplant, maar voor mescal mogen veel meer variëteiten worden gebruikt. Bovendien leidt het dagenlang roosteren van de agaveharten tijdens de mescalproductie tot de typische, complexere smaak.

Een daguitstap met Coyote Aventuras naar een traditionele mescaldistilleerderij in de staat Oaxaca wordt zowaar een onverwacht hoogtepunt van de reis. Dat komt zowel door de imposante eigenaar Jeronimo, de derde generatie aan het hoofd van Rancho Vale Madre, als door de tradities die hier nog in ere worden gehouden. Onderweg naar de proefruimte passeren we een grote kuil waar een vuur wordt aangemaakt om agaveharten te branden. Wat verder is er een stenen cirkel met daarin een stenen wiel, voortgetrokken door een paard of ezel. Zo worden de geroosterde agaveharten geplet. Traditioneler kan niet. Vóór het proeven krijgen we een klein houten kommetje met mescal voorgeschoteld. Niet om te drinken, wel om onze handen, onderarmen en nek mee in te wrijven. Mescal heeft iets medicinaals, legt Jeronimo uit. ‘Toen ik als kind koorts had, wreef mijn grootmoeder mijn armen en hoofd in met mescal’, herinnert hij zich. Ook memorabel: hij was zes toen hij voor het eerst dronken was.

Nadat we een hele reeks mescals geproefd hebben – inclusief een met liefst 75 procent alcohol die niet verkocht mag worden – kijk ik met een mijmerende Jeronimo naar een rij jonge agaveplanten buiten. ‘Het oogsten voelt altijd pijnlijk nadat je al die jaren voor die planten hebt gezorgd. Het is alsof je mensen doodt. Ik laat mijn helper het doen’, klinkt het doorleefd.

Het tweede deel van de daguitstap brengt ons naar een ultiem kiekje: de natuurlijke infinitypools van Hierve el Agua. Groenblauwe waterpoelen liggen hier spectaculair op een plateau boven een verkalkte waterval. Het nog altijd druipende water heeft de tientallen meters hoge waterval doen ontstaan die oogt als veelkleurig kaarsvet. Het geel, zwart en oker vertegenwoordigen verschillende mineralen, legt onze gids Diego uit wanneer we door het dal wandelen om het spektakel van dichtbij te zien.

De tocht onder een loden hitte eindigt bij Las Salinas, een echte waterval achter in een smalle kloof waar het gesteente fascinerende vormen en kleuren aanneemt. In het ijskoude water zou de warme gloed van een shot mescal deugd doen.

De volgende etappe brengt mij voor een laatste keer naar de kust, aan de kant van de Stille Oceaan deze keer. Daar is de Nayarit-Rivièra, met Puerto Vallarta als officieuze lgbtq+-hoofdstad van Mexico, aan een stille opmars bezig.

Een sublieme ervaring wacht me in Naviva, een glampingresort van Four Seasons, gelegen op het schiereiland Punta Mita. Al klinkt ‘resort’ oneerbiedig voor de amper vijftien stijlvolle huisjes, elk met klein privézwembad, die geregeld celebrity’s ontvangen. De sfeer is ongedwongen en hartelijk, zo blijkt meteen tijdens een ceviche-cursus met souschef Miguel die ik samen met een koppel uit Mexico City volg. Als extraatje tovert de enthousiaste Miguel lokale oesters tevoorschijn, overgoten met een geweldige dressing van kombu, munt en gesnipperde uien.

Het fijne is dat er nergens bonnetjes aan te pas komen en je ook geen rekening moet vereffenen bij het uitchecken. Wat en wanneer je ook eet en drinkt, welke activiteiten je ook meepikt (een heerlijke massage aan het einde van een feeëriek junglepad, een ‘sound journey’-meditatie in een paviljoen langs de woeste kust): alles is in de prijs inbegrepen.

‘Dit is waar luxetoerisme naartoe moet’, vertelt hotelmanager John O’Sullivan me tijdens een ontbijt in het nabijgelegen Four Seasons Punta Mita, dat wél als een resort aanvoelt. Dit tweede, veel grotere hotel biedt de discrete, logistieke ondersteuning van Naviva, dat O’Sullivans geesteskind is. Het is een luxeconcept dat uitgaat van respect voor de natuur, oprechtheid en de afwezigheid van een vervelende rekening ‘zo dik als een boek’ die je bij je vertrek moet doornemen, aldus de goedgemutste Ier.

De culinaire apotheose volgt in Mexico City, dat de voorbije jaren is uitgegroeid tot een gastronomisch nirvana. In de befaamde lijst van ‘The World’s 50 Best Restaurants’ staan maar liefst drie restaurants uit de Mexicaanse hoofdstad. Pionier Enrique Olvera en zijn restaurant Pujol (nummer 33) ontbreken daarin niet. In zijn nieuwe locatie in de chique wijk Polanco serveert hij een mix van traditie en vernieuwing, een processie van gerechten die je kunt volgen op een papieren menu dat verzegeld is met kaarsvet. Op dat menu is één detail met de hand geschreven: hoe oud de ‘mole madre’ is die vandaag geserveerd wordt.

Mole is de ultieme Mexicaanse saus, een arbeidsintensieve mix van kruiden, chilipeper, noten en fruit. Qua arbeid en diepe smaken doet Pujol er een schep bovenop: de dikke saus is momenteel 3.354 dagen oud. Dat is het aantal dagen dat de pot met vijftien liter saus telkens opnieuw is opgewarmd, om na het serveren van de dagelijkse portie weer aangevuld te worden met een deel verse saus. Het maakt er een ‘levende saus’ van, waarvan de smaak voortdurend verandert. En die smaak is fenomenaal. Dat op de tafel naast mij een bord mole slechts half leeggegeten wordt, voelt als een steek van een puntige agave door het hart.