Chef Kobe Desramaults en kunstcurator Evelyn Simons gaan samen voor een nieuw leven op Sicilië. In deze derde aflevering van ‘Posta dalla Sicilia’ gaat Kobe aan tafel bij chef Bianca Celano in Catánia.
Chef Kobe Desramaults en kunstcurator Evelyn Simons gaan op zoek naar een plek waar de werelden van kunst en gastronomie samensmelten. En waar kan dat beter dan op Sicilië? Hoe ze hun nieuwe leven invullen, ontdek je in de maandelijkse rubriek ‘Posta dalla Sicilia’.
Het verlangen om weer te koken is onhoudbaar, het is zelfs bijna masochistisch om ’s morgens vroeg op de historische vismarkt van Catánia, de op één na grootste stad van Sicilië, rond te struinen en de eindeloze diversiteit aan vissen, in al hun pracht, te aanschouwen. De vissers en marktkramers prijzen luidkeels hun waar aan, maar dat is zelfs niet nodig: de kwaliteit en versheid druipen ervan af, op de glanzende kasseien.
Bij ieder kraam hou ik halt en fantaseer ik over bereidingen met buikspek van tonijn, zwaardvis, zeebarbeel en garnalen in alle maten. Ze lachen spottend naar me, wetend dat ik hen toch niet mee naar huis kan nemen.
We zijn in Catánia omdat we gereserveerd hebben bij Bianca Celano, een zeer getalenteerde en begeesterde chef die hier werkt voor een klein, luxueus hotel. Het is met smaak ingericht en wordt uitgebaat door een Siciliaans architectenduo.
Na de ochtendwandeling – ik word tegenwoordig altijd ontiegelijk vroeg wakker, door een mengeling van onrust, ambitie en te veel energie – schuiven we aan voor het ontbijt. Bianca en haar team hebben een feest bijeen getoverd: alle soorten traditioneel gebak, fruit, pecorino, prosciutto, huisgemaakte marmelades, vruchtensappen… Te veel om op te noemen.
Gisteravond zaten we hier aan de open keuken: ook toen al waren we in de ban van Bianca’s degustatiemenu, dat alleen maar lokale ingrediënten bevat. Twee gerechten die me bijblijven, zijn de ‘couscous alla trapanese’: couscous gekookt in een schaaldieren- en visbouillon. Een getuige van de Noord-Afrikaanse invloed op de Siciliaanse keuken. De bouillon met gepocheerde makreel, sepia en gamba’s was delicaat en emotioneerde. Een spaghetti die eruitzag als een carbonara met broodkruim werd gebonden met ‘lattume’: de hom van tonijn, of – duidelijker gezegd – vissperma. Het is een smaak die me terugkatapulteert naar mijn culinaire avonturen in Tokio.
‘De klok tikt, er zijn gesprekken gaande, er zijn opties. Maar hoe meer opties, hoe ingewikkelder de Siciliaanse puzzel wordt.’Kobe Desramaults
In december en januari vind je de hom van de kogelvis en de kabeljauw daar vaak terug. De hom van kogelvis of ‘fugu’ zit in een vlies. De hom ziet eruit als een kleine witte nier, iets groter dan een kwartelei en wordt meestal kort gegrild. Als je de gegrilde hom (het liefst in één keer) in je mond neemt, klapt die open. Het lauwe, zoete en zilte, melkachtige vocht is heerlijk.
Net als in Japan kun je in Sicilië een keuken neerzetten die volledig is opgebouwd uit lokaal terroir. De plaatselijke rijkdom is enorm, maar in tegenstelling tot Japan vertrekken veel van de beste producten hier richting export.
We rijden terug naar huis via een alternatieve route, dwars door het Nebrodi-gebergte, uren door valleien, bossen en over bergtoppen die gehuld zijn in de mist van sluimerende wolken. Er is geen levende ziel te zien, alleen schapen en geiten die je verdwaasd aankijken van tussen de bomen. Ze doen zich tegoed aan de vele wilde kruiden en grassen die er uitbundig groeien. Die wij dan weer kunnen proeven in de legendarische pecorino.
Als we een verlaten boerderij of palmento (een plek waar de druiven vroeger werden fijngestampt) op onze weg tegenkomen, slaat onze fantasie telkens op hol. Nestdrang? De klok tikt. Er zijn gesprekken gaande. Er zijn opties. Dat leidt ook tot verwarring: hoe meer opties, hoe ingewikkelder de Siciliaanse puzzel wordt. Maar vooral het gevoel iets te willen bouwen, iets schoons te willen bijdragen, schreeuwt dwingend door ons hoofd. La grande bellezza.
