Rek het vakantiegevoel nog wat met toast met Hollandse maatjes. Sabato’s vaste sterrenchef Nicolas Misera deelt zijn recept voor dit eenvoudige hapje.
‘De komst van de echte Hollandse nieuwe maatjes is iets waar ik elk jaar opnieuw naar uitkijk. Nu het seizoen stilaan ten einde loopt, serveer ik graag dit eenvoudige hapje om het vakantiegevoel nog wat te rekken. En daarna… is het weer negen maanden wachten op de nieuwe vangst. Steeds meer producten zijn een heel jaar lang beschikbaar, maar ik vind het net de uitdaging voor een chef om alleen te werken met exclusieve seizoensproducten die maar een beperkte periode op hun best zijn.’
‘Een maatje is een jonge haring die zich nog niet heeft voortgeplant – de naam is een verbastering van ‘maagdenharing’ – en heeft een lekker romige smaak dankzij het hoge vetgehalte – de gezonde soort, met veel onverzadigde omega 3-vetzuren. Daarom serveer je deze rauwe visjes het best heel puur, gecombineerd met enkele zure, scherpe smaken om wat frisheid te brengen.’
Ingrediënten
2 personen
- 2 Hollandse maatjes, met de hand schoongemaakt
- Roggebrood
- 1 grote zoetzure augurk uit een bokaal
- 1 sjalot
- Mierikswortel (vers geraspt als het kan, anders uit een potje)
- 8 kapperblaadjes (of gewone kappertjes)
- 2 el graanmosterd en 1 el scherpe mosterd
- 4 el dragonazijn
- 2 el mayonaise
- Olijfolie
- (Geklaarde) boter
- Peper en zout
- Verse groene kruiden (kervel, bieslook, dragon, dille…)
Bereiding
- Snijd twee sneden brood van 2-3 centimeter dik. Bak ze in een pan met geklaarde boter tot beide kanten goudbruin zijn. Laat de toasts afkoelen op keukenpapier.
- Snijd de sjalot in fijne ringetjes, en hak de augurk tot fijne schijfjes of blokjes.
- Meng de 3 el mosterd, 2 el mayonaise en 4 el dragonazijn samen in een mengkom. Roer met een garde tot een smeuïge massa en voeg langzaam 8 el olijfolie toe terwijl je goed blijft roeren. Kruid stevig af met peper en zout.
- Bestrijk elke toast met de mosterdvinaigrette, en beleg met het in twee gesneden maatje.
Afwerking
- Werk de toasts af met de fijne sjalot, augurk, geraspte mierikswortel en kapperblaadjes.
- Garneer met wat verse groene kruiden.
Drankentip
Lupulus Blanche witbier
Je zou jenever kunnen kiezen, de traditionele begeleider van jonge haring. Of een sherry fino, of een minerale witte wijn zoals muscadet. Maar ook witbier doet het goed bij een maatje, zeker als het weinig hop en veel citrus bevat, zoals in deze versie van Lupulus, een artisanale brouwer uit de provincie Luxemburg. Die frisheid balanceert het vette van de vis en past ook bij de garnituur die op de toast ligt. Het bier is ook licht genoeg (4,5 procent alcohol) om na dit hapje nog plaats te hebben voor iets meer substantieels. (J.S.)
| 1,99 euro (33 cl), te koop in drankencentrales