Sterrenchef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Landschap zonder de heilige Hiëronymus’, naar Cornelis Massijs van Simon Verheylesonne.
In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.
‘De jonge kunstenaar Simon Verheylesonne (1991) volg ik al een tijdje. Op zijn eerste solo bij Kusseneers Gallery – nog tot en met morgen, 2 april – heeft hij echt een grote sprong gemaakt, vind ik. Hij toont er onder meer zeven curieuze sculpturen op een sokkel. Landschappen op platte schijven zijn het, zoals men in de middeleeuwen de aarde zag. Verheylesonne baseerde zich op de imaginaire landschappen die zestiende-eeuwse schilders in de Zuidelijke Nederlanden maakten. Artiesten als Joachim Patinir en Herri met de Bles stelden panoramische vergezichten samen met elementen uit hun verbeelding. Hun onmogelijke landschappen lijken bijna surreëel.’
‘Verheylesonne verwijst in deze sculptuur concreet naar ‘Landschap met de heilige Hiëronymus’ van Cornelis Massijs uit 1547. Maar hij maakte er een abstract werk van, zonder dat er een heilige aan te pas kwam.’
‘Ik stelde een gerecht samen dat op een imaginair landschap lijkt, met schuimige poelen van planktoncrème en zeevruchten. Een spannend gerecht dat Patinir of Bruegel gegarandeerd ook zou lusten.’
Recept
Zeevruchtenpoel volgens Simon Verheylesonne
Voor de zeevruchten
Ingrediënten
- 8 grote oesters
- 500 gr. kokkels
- 500 gr. bouchotmosselen
Bereiding
- Kook de mosselen gaar in een pot met een gesloten deksel en een scheut witte wijn. Haal de mosselen uit de schelp en bewaar ze tot gebruik in wat kookvocht. Zeef de rest van het kookvocht door een doek en zet apart voor de mosseljus met lavas.
- Doe hetzelfde met de kokkels.
- Pocheer de oesters in de schelp gedurende 1 minuut, schrik ze in ijswater en steek ze uit de schelp. Bewaar ze tot gebruik in wat kookvocht.
Voor de crème van plankton
Ingrediënten
- 10 gr. planktonpoeder
- 25 gr. platte kaas
- 25 gr. mayonaise
Bereiding
Meng alle ingrediënten tot een homogene massa.
Ingrediënten
Voor de mosseljus met lavas
- 150 gr. kookvocht van de mosselen
- 50 gr. boter
- 300 gr. lavas
- 600 gr. neutrale olie
Bereiding
Mix 300 gr. lavas met 600 gr. neutrale olie en zeef. Verwarm de mosseljus tot tegen het kookpunt, voeg de lavasolie en de boter toe en mix schuimig.
Ingrediënten
Voor de mayonaise van lavas met zure room
Meng 100 gr. klassieke mayonaise met 35 gr. zure room en 25 gr. lavasolie.
Afwerking
Verwarm de zeevruchten tot ze lauwwarm zijn in wat kookvocht. Schik alle bereidingen zoals het werk van Simon Verheylesonne.
‘Cycles Unfold in Petrified Tides’ van Simon Verheylesonne
| Wanneer | Tot en met 2 april
| Waar | Kusseneers Gallery, Menenstraat 10,1080 Brussel
| Website | kusseneers.com
