Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Tom Loockx van restaurant Stable in Edegem serveert zijn recept voor witlof met ham.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
In zijn laatste gerecht kiest Tom Loockx, chef van Stable in Edegem, voor een Belgische klassieker, maar dan in zijn eigen, unieke stijl.
‘Ik kook graag in de herfst. Het is hét seizoen voor warme, gestoofde gerechten en bereidingen die tijd vragen. Witlof met ham is een sterke smaakassociatie die ik hier een beetje heb gepimpt. Ik gebruik buikspek en twee versies van witlof, met daarbij een krachtige saus van blauwe kaas. En puree, natuurlijk.’
Ingrediënten
4 personen
- 400 gr. buikspek. In het restaurant garen we het spek 12 uur op 65 °C, maar je kunt gepekeld en gegaard buikspek ook bij een goede slager vinden.
- 10 stronken witlof
- 8 grote, zachtkokende aardappelen
Voor het gepekeld mosterdzaad
- 50 gr. mosterdzaad
- 50 gr rodewijnazijn
- 30 gr. suiker
- 10 gr sushiazijn
Voor de saus met blauwe kaas
- 100 gr. ontbijtspek
- 1 bol look, gehalveerd
- 2 witte uien, gepeld en in kleine stukken gesneden
- 60 ml porto
- 60 ml cognac
- 500 ml kalfsbouillon
- 70 gr. blauwe kaas
- 50 gr. beurre noisette (smelt hiervoor 50 gr. boter in een pan en laat deze bruinen tot ze een mooie hazelnootkleur krijgt)
- 50 ml room
Overige ingrediënten
- Boter, melk, room
- Een handvol pecannoten
- Een paar blaadjes mizuna, een pittige mosterdsla
Bereiding
Maak het gepekeld mosterdzaad.
- Maak dit bij voorkeur een dag vooraf, zodat de zaadjes mooi gaar zijn.
- Laat de rodewijnazijn, suiker en sushiazijn samen koken tot de suiker smelt. Giet op de mosterdzaadjes. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar in dat vocht.
Bereid de saus met blauwe kaas.
- Bak het spek krokant.
- Voeg de look en de fijngesneden ui toe en laat ze even aanstoven.
- Blus af met porto en cognac.
- Voeg de kalfsbouillon toe en laat het geheel een uurtje inkoken op laag vuur.
- Zeef de sausbasis en meng de blauwe kaas, hazelnootboter en room erdoor. Mix alles goed door elkaar.
- Laat de oven voorverwarmen op 180 °C.
Bereid het witlof.
- Halveer 8 stronken witlof en bak ze in geklaarde boter tot ze bijna gaar zijn.
- Blus af met rodewijnazijn en voeg een beetje suiker en boter toe.
- Dek het geheel af met zilverpapier en laat nog ongeveer 10 minuten in de oven garen.
Maak de puree.
- Snijd de aardappelen in vieren, en kook ze gaar in gezouten water.
- Giet af en duw ze door een zeef.
- Voeg naar smaak room, melk en boter toe en kruid met peper en zout.
Bereid de witlofsalade.
- Snijd de overige 2 stronken witlof fijn en marineer ze met olie, zout en peper.
Rooster de pecannoten.
- Rooster een handvol pecannoten in een grote pan gedurende enkele minuten.
Afwerking
- Snijd het buikspek in stukken van 50 gr. en gril of bak ze kort.
- Dresseer een bord met het spek, het gestoofde witlof en een beetje saus.
- Werk af met gepekeld mosterdzaad, mosterdkruiden en de geroosterde pecannoten.
- Serveer de puree, de witlofsalade en de rest van de saus apart.
Wijntip
| Le Père, La Famille K, Beaujolais, Frankrijk, 2020
| 15,60 euro | Bij santewines.be
Bij een stevig gerecht hoeft niet altijd een even robuuste wijn te komen. Deze gamay van het domein La Famille K in Morancé, tussen Macon en Lyon, brengt fraîcheur en lichtvoetigheid tegenover het kaas- en vleesgeweld. Je proeft de typische fruitigheid van beaujolais – denk aan kersen – maar dankzij de negentig jaar oude stokken en de houtrijping heeft deze wijn ook voldoende body. Een fijne wijn zonder pretentie die veel drinkplezier biedt.
Na vier weken geeft Stable-chef Tom Loockx zijn plek in de Sabato-keuken door aan Martijn Defauw, de chef van Rebelle in Marke, bij Kortrijk. Defauw gaat in Sabato van 2 november voor een bereiding van oester met planktoncrème en zeewiersalsa.
‘Als chef ben ik heel nieuwsgierig naar wat collega’s doen’, zegt Tom Loockx. ‘Bij Martijn Defauw in Rebelle was ik erg onder de indruk. Hij heeft een heel eigen stijl. Bovendien bevalt de sfeer in zijn restaurant me: het is klasse zonder chic te willen zijn – en eigenlijk zit dat ook in zijn gerechten.’
