Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert die de kunstactualiteit nakookt. Deze week: ‘Package’ van Christo.
‘Bij galerie Gagosian in Parijs is er een expo met vroeg werk van Christo, die in 1958 in Parijs kwam wonen en werken. Ronduit schitterend vind ik deze ‘Package’ uit 1961: een rechthoekig voorwerp, stevig ingesnoerd met paktouw en stof. Christo maakt de verpakking interessanter dan de inhoud. Als kok ligt dat anders: je pakt meestal iets in, omdat er een boeiende wisselwerking ontstaat tussen geur en smaak. Denk maar aan de Griekse dolma’s, verpakt in druivenbladeren.’
‘Christo inspireerde me om een varkensgebraad te pekelen in tabaksbladeren. Die mogen niet mee in de oven, maar geven het gebraad wel een delicaat rokerig parfum. Dankzij Frederik Vandermarliere, de CEO van Vandermarliere Cigar Family (VCF), heb ik altijd tabaksbladeren op voorraad. Ik gebruik ze voor mijn signatuurgerecht: kalfszwezerik, gerookt op tabaksblad.’
Recept
Varkensgebraad volgens Christo
Ingrediënten
- 1 varkensgebraad uit de rug (dunne lende) van ongeveer 1 kg
- Fijn zout
- Plantaardige neutrale olie
- 100 gr. boter
- Tabaksbladeren
- Keukentouw
- 5 gr. oploscichorei
- 1 dl witte wijn
Bereidingswijze
Kruid het rugstuk aan alle kanten met zout. Leg de tabaksbladeren op de werktafel en leg er het rugstuk op. Bind alles mooi samen en leg het verpakte vlees 24 uur in de koelkast. Daardoor gaat het vlees pekelen, samen met het delicate parfum van de tabak.
Verwarm de oven op 180 °C. Haal het rugstuk uit zijn ‘verpakking’ en dep het droog. Bak het aan alle kanten aan in een pan met de plantaardige olie. Voeg vervolgens de klontjes boter toe. Bak het stuk mooi goudbruin en arroseer - bedruip het vlees met de braadsappen - voortdurend. Gaar vervolgens het stuk verder in de oven gedurende 20 tot 25 minuten of tot het vlees gaar aanvoelt. Dat hangt af van oven tot oven en van hoe groot het stuk vlees is. Laat het daarna uit de oven zeker 20 minuten rusten. Voor extra cachet kun je het vlees voor het serveren licht roken met de tabaksbladeren. Hiervoor gebruik je een rookdoos waarin je geen houtschilfers, maar tabaksbladeren gebruikt. Snij het vlees in dunne plakjes.
De braadsappen kun je vanuit de braadslede eenvoudig losroeren met de witte wijn. Laat er de instantcichorei in oplossen. Roer er wat boter door en smaak af met zout indien nodig.
