Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: sterrenchef Nicolas Misera van restaurant Misera in Antwerpen serveert zijn recept voor paling in ‘t groen.
In de nieuwe reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere topchef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
De eerste ronde is voor Nicolas Misera, chef van het Antwerpse sterrenrestaurant Misera. Na twee jaar bijna wekelijks zijn ‘Plat Misera’ in Sabato te hebben geserveerd, zet hij nu alles in op deze herinterpretatie van een Belgische oerklassieker.
‘We zitten midden in het seizoen van de oosterscheldepaling, een dikke, mooie, vette paling. Een goed moment, met andere woorden, om deze klassieker nog eens boven te halen.’
‘De basis van deze bereiding heb ik op mijn vijftiende leren maken, in een brasserie in Damme. Daarna ben ik het gerecht blijven uitdiepen, tot ik de versie heb gevonden die ik ook in mijn restaurant serveer.’
Ingrediënten
2 personen
Voor de paling
- 2 palingen. Vraag aan de visboer om de paling schoon te maken en in stukken van 5 cm te portioneren. Neem de kopstukken en de staart ook mee naar huis: die gebruik je voor de saus.
- 50 gr. gezouten boter
- Geklaarde boter
- Peper en zout
- Tarwebloem
Voor de basissaus
- 2 stengels fijngesneden groene selder
- 1 grofgesneden sjalot
- 6 teentjes look
- Peper en zout
- Palingparures (de kop en het staartstuk van de vis)
- 2 dl witte wijn
- 1 citroen
- 2 el dragonazijn
- 3 dl visfumet
- 3 takjes dragon
- 3 takjes munt
- 3 takjes citroenmelisse
- 3 takjes dille
- 3 takjes zuring
- Olijfolie
Voor het chlorofyl (de saus bestaat uit twee bereidingen: een basissaus met kruiden, én chlorofyl, het bladgroen van de spinazie)
- 250 gr. gewassen spinazie
- 3 kopjes water
Voor de afwerking
- Groenekruidensalade (klaverzuring, zomerpostelein...)
Bereiding
Maak eerst het chlorofyl.
Breng de spinazie met het water in een blender. Mix 30 seconden stevig. Warm dat mengsel in een kookpot op tot 65 °C. Giet het daarna in een zeef met daarin een keukenhanddoek. Plaats drie uur in de koeling. Je merkt dat je een groene pap overhoudt in de handdoek. Dat is het chlorofyl.
Bereid de basispalingsaus.
Stoof de sjalot met selder en look aan in olie. Voeg de parures van de paling toe. Laat even bakken en blus dan met witte wijn en dragonazijn. Laat tot de helft reduceren. Voeg daarna de visfumet toe en laat opnieuw tot de helft reduceren. Giet door een fijne zeef, breng op smaak met peper en zout en verfris met wat citroensap. Voeg daarna de fijngehakte groene kruiden toe.
Bak de paling.
Kruid de in stukken gesneden paling met peper en zout. Paling heeft de power van een stevige kruiding nodig. Haal de vis vervolgens door de bloem tot de stukken volledig bedekt zijn. Klop de overtollige bloem van de paling en bak de stukken op een hoog vuur krokant aan beide zijden in geklaarde boter. Voeg 50 gr. gezouten boter toe en laat 10 tot 15 minuten op laag vuur rusten onder een deksel. De paling zal mooi gaar worden door de warmte. Verfris met zeste van citroen.
Afwerking
Voeg 4 el chlorofyl toe aan 2 dl basissaus. Warm licht op. Serveer de gebakken vis in een diep bord en voeg er de groene saus aan toe – ik oversaus niet elk stuk paling, dat geeft een wat eleganter resultaat. Werk af met onderdelen van de kruidensalade.
Wijntip
| Sauvignon blanc Glanzstück, Josten & Klein, Mittelrhein, Duitsland, 2019
| 24,5 euro | Te koop bij santewines.be
In Leutesdorf, een dorp in Rijnland-Palts, maakt het domein Josten & Klein een pittige, volle wijn van de sauvignon-blancdruiven die op de steile hellingen aan de Rijn groeien. De wijn opent met die typisch nerveuze sauvignonfrisheid – denk aan granny smith-appels. Al snel duiken ook groene kruiden (basilicum, munt) op, waarmee de wijn de link legt naar het gerecht. De lange rijping leidt tot de volheid en complexiteit die deze stevige visbereiding nodig heeft.
Volgende week | Nicolas Misera maakt clafoutis met perzik en vanille-ijs.
