Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Untitled (Zeus)’ van Robert Longo.
‘Bij Ars Belga in Brussel vindt nog enkele weken ‘Nature & Apocalypse’ plaats, een groepstentoonstelling met werken van onder meer Wim Delvoye, Peter Halley, Ugo Rondinone en Hans Hartung’, zegt Matthieu Beudaert. ‘Beroepsmisvormd als ik ben, zag ik in deze ‘Untitled (Zeus)’ van Robert Longo niet alleen de champignonvormige wolk na een atoombom, maar ook een dampende chocoladesoufflé. Longo legde heel precies de tragische ontploffing vast in zijn monumentale houtskool- en inkttekening. De destructieve kracht van die momentopname buigt hij om naar een sublieme creatie, die het aardse overstijgt.’
‘Voor deze hemelse soufflé moet je evenveel precisie en geduld aan de dag leggen als Longo. Het risico op een implosie is reëel als je niet elke stap van het recept beheerst. Het is niet toevallig dat ouderwetse soufflés een comeback maken op de kaart van de betere restaurants. De Franse klassieker toont de ware skills van de chef.’
‘Nature & Apocalypse’, t/m 15 april bij Ars Belga, Waterloosesteenweg 28 in Brussel, arsbelga.com
Recept | Chocoladesoufflé à la Robert Longo
Ingrediënten
Voor de crème pâtissière
- 400 ml volle melk
- 100 ml volle room
- 1 vanillestokje
- 4 eierdooiers
- 60 gr. pudding poeder
- 125 gr. suiker
Voor het soufflébeslag
- 150 gr. crème pâtissière
- 35 gr. zwarte chocolade
- 7 gr. rum
- 8 eiwitten
- 30 gr. suiker
Bereiding
- Meng de melk en de room. Zet 1/3 van deze mengeling opzij.
- Verwarm 2/3 van de melk en room met de opengesneden vanillepeul en laat 20 minuten infuseren.
- Neem de resterende 1/3 van het melk-en-roommengsel en mix met het eigeel, het puddingpoeder en de suiker.
- Meng de infusie met de tweede bereiding en breng langzaam aan de kook. Kook de crème al roerend 1 minuut en laat opstijven. Mix daarna weer los met een staafmixer.
- Smelt de chocolade au bain-marie en meng onder de crème pâtissière.
- Klop intussen de eiwitten stijf en meng er in drie keer de suiker onder. Meng daarna in verschillende keren onder de crème pâtissière tot een homogeen geheel.
- Smeer de binnenkant van vier ‘ramekins’ (souffléschaaltjes) in met wat boter. Bestrooi met suiker. Vul de ramekin voor 3/4 en maak de randen proper. Bak tussen 12 en 16 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C en serveer meteen.
