Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Tom Pauwelyn van restaurant Elders in Gent serveert zijn recept voor tortellini met dooierzwam, hazelnoot, zwarte look en dooier.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voor ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
Vandaag bereidt Tom Pauwelyn, de chef van Elders in Gent – door Gault&Millau uitgeroepen tot ‘gastro-bistro van het jaar’ – een van zijn typische pastagerechten.
‘Ik heb iets met verse pasta: in ons restaurant staat bijna altijd een pastabereiding op de kaart. Het is ook plezant om te maken, al besef ik dat het veel werk vraagt. Als het een geruststelling mag zijn: de saus en de vulling van dit vegetarische gerecht zijn heel makkelijk, al moet de saus wel lang sudderen.’
Ingrediënten
4 personen
Paddenstoelensaus
- 500 gr. Parijse champignons
- 5 gr. zout
- 1,5 l water
- 1 takje salie
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
- 50 gr. boter
- 5 teentjes zwarte look, tot pasta gevijzeld (zwarte look vind je in een speciaalzaak)
Vulling
- 2 teentjes look
- 4 grote sjalotten
- 1 koffielepel gemberpoeder
- 1 kg dooierzwammen (houd 200 gr. opzij voor de afwerking)
- 500 gr. maitake-paddenstoelen
- 60 gr. boter
- 170 gr. hazelnoten
Tortellini
- 300 gr. 00-bloem (‘00’-bloem is zeer fijn gemalen en gezeefde tarwebloem die speciaal voor pasta wordt gebruikt)
- 6 eidooiers
- 50 gr. water
- Als je een kneder, mixer, blender en pastamolen in huis hebt, gaat dat vlotter
Afwerking
- Vier eidooiers
- Bieslook (een bussel van 75 gr.)
- Citroensap, naar smaak
Bereiding
Paddenstoelensaus
- Hak de champignons in grove stukken. Doe ze samen met de salie, tijm en laurier in een kookpot en giet het water erover. Laat ongeveer 2 uur op een zacht vuur sudderen. Zeef de bouillon.
- Mix de zwarte look en de boter bij de bouillon en roer goed door.
Pastadeeg
- Meng de bloem met de dooiers en het water in een kom of keukenrobot met kneder. Als je geen robot hebt, maak dan een kuiltje in de bloem, giet de dooiers erin, voeg water toe en meng voorzichtig met een vork.
- Zodra het deeg een vaste massa wordt, kneed je het verder met je handen.
- Kneed het deeg tot je een stevige bol hebt en verpak deze in plasticfolie. Laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Vulling
- Verwarm de oven voor op 160 °C. Rooster de noten 15 minuten en mix ze tot een gladde praliné.
- Smelt de boter. Snijd de sjalotten in halve ringen en de look in plakjes, en fruit ze traag in de boter (ongeveer een uur).
- Hak de zwammen en maitake-paddenstoelen fijn.
- Bak de paddenstoelen in een pan met wat olie en kruid met gemberpoeder. Probeer de eerste minuten niet te veel te roeren, zodat de paddenstoelen mooi kleuren.
- Mix de hazelnootpraliné met de gekonfijte sjalotten en de gebakken zwammen. Doe dat kort, zodat het mengsel niet te glad is, maar nog structuur bevat. Laat afkoelen.
Tortellini
- Rol de pasta uit met een pastamolen op de op één na laatste stand, zodat je een dun deeg krijgt. Snijd vierkantjes van 5 x 5 centimeter uit de uitgerolde pasta.
- Leg in het midden van elk vierkantje een theelepel vulling. Plooi het vierkantje in twee, van de linkerbovenhoek naar de rechteronderhoek, zodat je een driehoek krijgt.
- Duw de pasta goed aan, van het centrum naar buiten, om de overtollige lucht uit de tortellini te duwen. Breng de uiterste hoeken van de driehoek bij elkaar en duw ze goed vast.
- Als de pasta wat uitdroogt en niet goed plakt, maak je je vingers nat met een beetje water en strijk je langs de randen van het vierkantje voordat je begint te vouwen.
Afwerking
- Bak de 200 gr. dooierzwammen die je apart hebt gehouden in een pan en kruid ze met peper en zout.
- Kook de tortellini in gezouten water; ze hebben maar 2 tot 3 minuten nodig.
- Glaceer de gekookte tortellini in de pan met de champignonjus en roer voorzichtig met een spatel.
- Dresseer de pasta in een diep, warm bord. Werk af met fijngesneden bieslook, een draai van de pepermolen en een beetje citroensap. Leg er de gebakken dooierzwammen tussen.
- Werk af met een eidooier. In het restaurant doen we dat met een dooier die we zelf roken, maar het recept is al lang genoeg.
Volgende week kookt Tom Pauwelyn parelhoen met kweepeercompote, gebraiseerd witlof en pommes boulangère.
